01 février 2012
Visite au domaine Josmeyer à Wintzenheim (2)
Comme je l’avais annoncé dans la chronique de lundi dernier, je termine aujourd’hui la présentation des rieslings dégustés chez Josmeyer, en vous présentant les caractéristiques des grands crus Brand et Hengst.
Le grand cru Brand (58 hectares) exposé sud, sud-est culmine à 340 mètres d’altitude en dominant le village de Turckheim. C’est un terroir chaud, l’été, comme les crus situés à la sortie de la vallée de la Fecht. Son sous-sol est constitué, dans sa partie haute d’un granite à deux micas, altéré en surface (arène), quelques éléments calcaires entrent dans sa composition dans sa partie basse.
Le grand cru Hengst d’environ 76 hectares, situé à une altitude comprise entre 360 et 270 mètres, s’étend selon une direction sud-sud, avec une pente assez accentuée au dessus du village de Wintzenheim. Son sous-sol est constitué d’une formation épaisse de conglomérats calcaires à intercalations de marnes multicolores. Les trois grands cépages alsaciens : Riesling, Gewurztraminer, Pinot gris sont cultivés avec beaucoup de réussite sur ce grand cru.
La cuvée Samain est issue d’une sélection de raisins des parcelles du grand cru Hengst
Riesling Hengst 2008
La robe est légèrement dorée. Le nez un peu discret, évoque à l’aération des arômes floraux, d’infusion, d’agrumes, de fruits jaunes accompagnés de notes naphtées. La bouche est pleine, dense, bien en chair, très sphérique, rehaussée de fruits mûrs et frais, mis en relief par une acidité nette et « mûre » qui donne beaucoup d’allonge à une finale longue, équilibrée fraîche soulignée par des fruits purs et intenses (agrumes dominants) avec des notes de thé, et une salinité d’école. Noté 18, note plaisir 15. A attendre 5 ans dans une bonne cave.
Riesling Hengst cuvée Samain 2009
La robe, de couleur or est brillante, l’olfaction, est avenante et d’une bonne intensité, avec des arômes de mirabelles chaudes, d’abricot, nuancés de notes de naphte et d’épices douces. La bouche est riche, puissante, ample volumineuse, presque grasse, avec des fruits gourmands. La longue finale est intense, bien équilibrée, malgré la richesse en alcool, veloutée, souligné par des fruits mûrs, très expressifs, agrémentés d’épices douces et de note salines. Noté 17,5, note plaisir 16. Le vin, d’un très bon potentiel de garde, peut se boire après une mise en carafe de 4 à 5 heures (au frais).
Riesling Hengst cuvée Samain 2008
La robe est finement dorée. Le nez un peu fermé, s’ouvre à l’agitation sur des arômes de fruits jaunes et d’agrumes variés, accompagnés de notes forales. La bouche est riche, puissante, énergique, avec une matière à la texture veloutée, le milieu de bouche est ample et volumineux, avec une chair serrée, les fruits sont mûrs, purs, et expressifs. La longue finale, intense, précise, pleine, d’une grande fraîcheur, aux fruits frais et mûrs (citron dominant), avec des notes d’infusion et de fleurs séchées s’achève sur des notes salines intenses. Noté 18,5, note plaisir 15,5. A attendre, dans une bonne cave, une dizaine d’année.
31 janvier 2012
Poulet à l'eau de rose et miel de châtaignier pour un Gewurztraminer Hengst de Josmeyer
La tentation était grande d'écouter les sirènes de l'Orient, non pas tant pour la célébration du nouvel an lunaire selon le calendrier chinois - tradition très éloignée de notre patrimoine culturel -, mais plutôt pour nous régaler de cet art culinaire sino-japonais, inégalé dans la perfection des tailles, et des parfums mis en concurrence au cours des cuissons.
J'aurais pu m'inspirer d'ouvrages de cuisine, de sites internets où trouver la recette idéale.
J'ai préféré m'inspirer des vins que Daniel a proposés à cette occasion.
Le Josmeyer, dès l'ouverture, a laissé s'évaporer des parfums doux de litchi, de rose, de fleurs d'hibiscus, d'épices progressivement comme de orbes qui se réduisent et se resserrent autour des évanescences fruitées, de poire, de prunes jaunes, de fruits exotiques. Je choisis de parfumer mon poulet (cuit de la veille au gingembre) avec de l'eau de rose, des baies roses et du miel de châtaignier. L'accord montre toutes les évidences des bouquets à la fois composites et purs, qui se relaient dans le tamis de la dégustation.
L'entrée s'est orientée sur les notes exotiques, fruitées et épicées : aux noix de Saint Jacques, j'ai ajouté en cours de cuisson de la feuille de citronnelle, des zestes d'agrumes et du gingembre, et de la cardamome. Les noix ont été mi-cuites. Un filet d'huile d'olive au moment de les servir. L'accord s'est conclu correctement. Il n'a pas égalé celui réalisé avec le poulet à l'eau de rose.
Sur une base d'infusion de thé vert, j'ai ajouté un appareil assez identique à une panacotta à la pistache.
Le dessert en soi est rafraîchissant mais n'a pas vraiment idéalisé la Vendange Tardive : du moins sommes-nous restés sur de meilleures impressions lorsque j'avais préparé le sabayon aux fruits d'automne, le 2 janvier dernier.
Josmeyer : Gewurztraminer Hengst 2005
La robe offre une teinte or fin. Le nez est intense et séduisant, avec des arômes de litchis, de roses, de fruits jaunes, d’épices douces, et de notes fumées. L’attaque est moelleuse, charnue, le vin s’installe, plein , ample, d’un bon volume, dans un milieu de bouche très parfumé ( fruits et épices). La finale très persistante est allongée, bien équilibrée, soulignée par des fruits mûrs, des épices orientales, qui sont contrebalancés par une sensation plus sèche que sucrée, a laquelle contribue des amers élégants, et une impression minérale nette (notes caillouteuses et salines) . Noté 17,5 , même note plaisir.
Albert Mann : Pinot Gris vendanges tardives Altenbourg 2008
La robe est légèrement dorée, l’olfaction, nette, précise, d’une bonne intensité, évoque le miel, les fruits jaunes (dont la mirabelle), les épices orientales intenses, La bouche est riche, portée par une liqueur pure et dense, qui donne beaucoup de chair, et de présence, et de densité dans un centre rehaussé de fruits exotiques (fruits de la passion) exquis. La finale est longue, intense, équilibrée (sensation acidulée séduisante), avec des fruits explosifs, et des épices douces soutenues et complexes, ponctuée de notes salines. Noté 18, note plaisir 17. A attendre pour avoir davantage de complexité.
30 janvier 2012
Visite au domaine Josmeyer à Wintzenheim (1)
Nous avons été reçu au domaine Josmeyer à Wintzenheim en février 2011, par Isabelle Meyer pour une dégustation des vins de cette propriété. Isabelle Meyer a en charge la gestion du chai et des vinifications. La dégustation et les échanges que nous avons eus ont été passionnants. Le vins sont excellents à remarquables, avec des définitions aromatiques précises et pures, ils signent admirablement leurs terroirs et leurs sous-sols. Les réflexions menées par les différents acteurs, à la vigne comme au chai ont désormais pour fil directeur de produire des vins plus secs (les rieslings notamment), dans la mesure du possible (effet millésime).
Ce domaine, certifié en agriculture biologique depuis 2004, est cultivé maintenant selon les principes de la biodynamie (certification Biodyvin).
Une large gamme de vins est élaborée, avec comme point d’orgue, des vins issus de deux grands crus : Brand et Hengst que je détaillerai lors de la présentation des dégustations suivantes.
Les commentaires proposés sont ceux réalisés lors de la visite, et réactualisés, à la marge, lors de dégustations plus récentes.
Riesling Le Kottabé 2008
Sucre résiduel 6 g/l, degré d’alcool 12,4%, acidité totale 7,3g/l
La robe offre une couleur jaune pale, le nez est net et ouvert, avec des arômes de citron, de terpènes légers, accompagnés de notes florales. La bouche est droite, avec des saveurs d’agrumes nettes et pures, le vin est porté par une acidité , qui lui donne un côté tranchant mais sans excès, et délicatement charnu en milieu de bouche, la finale est persistante fraîche, tendue, avec des fruits avenants et des notes florales. Noté 15,5, note plaisir 14,5. A attendre deux à trois ans en cave
Riesling les Pierrets 2007
Sucre résiduel 6 g/l, degré d’alcool 12,5% acidité totale 6,5g/l
La robe, de couleur jaune clair est brillante. L’olfaction, après une bonne aération, laisse entrevoir des parfums d’agrumes, de fleurs sauvages (genets), nuancés de notes naphtées. La bouche est élégante, fine, de construction longiligne, avec des sensations ascendantes, délicatement charnue et fruitée. La finale est étirée, fraîche, aérienne, avec des fruits frais, des notes florales et salines. Noté 16, note plaisir 15. A attendre
Riesling Grand Cru Brand 2009
Sucre résiduel 3,5g/l, degré d’alcool 13,5% acidité totale 6,5g/l
La robe est jaune, avec des reflets de couleur or fin. Le nez, net et expressif, évoque les fruits jaunes, accompagnés de notes fumées et d’agrumes. La bouche est riche, d’une belle puissance naturelle, charnue, soulignée par des fruits mûrs et purs, la fine acidité sous jacente donne un bon équilibre à une finale très persistante, intense, mise en valeur par une palette fruitée séduisante ( fruits jaunes et agrumes), avec des notes fumées, de fines épices, et légèrement salines Noté 17, note plaisir 16
Riesling Grand Cru Hengst 2009
Sucre résiduel 2,4g/l, degré d’alcool 14,6 %, acidité totale 6 g/l
La robe est finement dorée, l’olfaction est nette et séduisante, avec des arômes de mirabelles chaudes, d’oranges, d’épices douces. La bouche est pleine charnue, presque grasse, soulignée par des fruits mûrs, nets, et expressif, sphérique et ample, dans son centre. La finale est puissante, longue, bien équilibrée grâce à une légère acidité, et de légers amers, avec de réjouissantes saveurs fruitées (fruits jaunes et agrumes), des notes fumées, épicées, et salines. Noté 17+, note plaisir 16,5
27 janvier 2012
Vendredis du Vin # 42: Le Vin et les Voyages
« Il est l'heure de s'enivrer ! Pour n'être pas les esclaves martyrisés du Temps, enivrez-vous ; enivrez-vous sans cesse ! De vin, de poésie ou de vertu, à votre guise. »
Baudelaire, Le Spleen de Paris, XXXIII
Notre voyage en Terre Sainte, par les Chemins de Compostelle, nous mène droit vers le Liban et la Syrie. Partis de bon matin en l'an 2012, bâton de pélerin, besace remplie de nos GCC de Saint Emilion pour nous ressourcer, et le bourdon - pour Père Danielou - , nous croyons en notre évangélisation des très saints calcaires à astéries.
Le codex calixtinus dans notre cotte nous défend des démons du grenache et du mourvèdre.
Nous récitons une dizaine de chapelets pour notre grande offense à Saint Emilion, à travers vignes et pavés, et faisons acte de contrition, en prenant la ferme résolution de ne plus boire que des vins bio. Dans notre boîte à certificats, quelques bons fromages nous permettent de combattre avec la Grâce de Saint Ausonius les galettes de Sarrasin qui se répandent éhontément sur les tables hérétiques et notre foi nous écarte des lieux bannis, par l'intercession de nos Saints Anges gardiens Saint Pavie, Saint Belair, Sainte Madeleine et Saint Fourtet.
Nous arrivons enfin devant notre Vraie Croix, le Saint Sépulcre Millésimées de Terres reconquises par les vaillants Croisés Derenoncourt.
Liban : Marsyas ( blanc) 2009
La robe est dorée, brillante. Le nez est élégant et expressif, avec des arômes floraux, de poires épicées, de miel, et des notes de fruits exotiques. La bouche est veloutée, bien tenue par des fruits mûrs d’une très bonne intensité, presque grasse dans un centre assez sphérique, avec une acidité sous-jacente qui donne un très bon équilibre, et une bonne fraîcheur au vin dans une finale persistante soulignée par des fruits gourmands et des épices douces. Noté 16+
Liban : Marsyas rouge : 2008
Assemblage : 40% Syrah, 35% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot. Sols et sous-sols argilo-calcaire
La robe est identique à celle de Bargylus (l’éclairage ne permet de voir les nuances ), le nez est net , intense, séduisant, avec des arômes de fruits noirs écrasés variés, de violettes, de boites à épices ( poivre fin et léger safran), et des notes de zan. L’attaque laisse entrevoir une matière, riche, moelleuse, les tannins sont fins, serrés et habillés par un chair dense Le milieu de bouche est sphérique, ample et volumineux, les fruits sont purs, très gourmands. L’acidité sous jacente donne une belle fraîcheur à une finale, longue, équilibrée, savoureuse, (fruits éclatants), épicée et réglissée, saline dans son ultime expression. Noté 17, note plaisir 17,5
Syrie : Bargylus 2007
Assemblage : 40% Syrah, 35% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot
Sous-sols argilo-calcaire.
La robe est profonde, avec un fin liseré de couleur violine, l’olfaction est généreuse et intense, avec des arômes de cassis, de mûres, d’épices variés( dont le poivre) des notes florales, et réglissés La bouche est moelleuse, avec des tannins élégants bien enrobés, le centre est dense, plein, d’une très bonne puissance, tout en gardant une texture fine, souligné par des fruits purs, et expressifs. La finale est très persistante, veloutée, fraîche, intense dans son expression aromatique (fruits, épices et réglisse), avec des notes salines. Noté 16,5, note plaisir 17.
26 janvier 2012
Lapin de Garenne, sauce aigre-douce et Château Vieux Taillefer, Saint Emilion Grand Cru
Cette petite propriété de 3,8 hectares située à Vignonet produit deux vins : Château Vieux Taillefer et Pavillon de Taillefer en appellation Saint Emilion Grand Cru (deuxième vin).
Les vignes plantées sur des sols de graves sont travaillées de façon classique (selon les quatre façons : labour avec deux chaussages et deux déchaussages), avec peu de traitements. Des ébourgeonnages, effeuillages, vendanges en vert sont pratiqués pour obtenir de bonnes maturités, avec des rendements en adéquation (35 hectolitres à l’hectare).
Les vendanges sont effectuées manuellement en petites cagettes de 35 Kg. Après trois tris successifs, les baies sont éraflées, délicatement, pour préserver le fruit intact. Les vinifications se font en cuves tronconiques en béton, adaptées au parcellaire. L’élevage, est mené en barriques neuves (chauffe légère à moyenne) provenant de plusieurs tonneliers, il dure 12 à 18 mois.
Saint Emilion Grand Cru : Château Vieux Taillefer 2006 (100% Merlot)
La robe est soutenue, de couleur sanguine à pourpre. Le nez, net et d’une bonne intensité, évoque la fève de cacao, les cerises fraîches, avec des notes épicées et florales. La bouche est veloutée avec des tannins fins, longiligne, élancée, délicatement texturée dans un centre finement charnu, assez rond, un ton au dessus de l’attaque. La finale est persistante, fraîche, aérienne dans son dessin, séveuse, avec des fruits mûrs et frais et des notes épicées et réglissées. Noté 15,5, note plaisir 16
Le plat qui a accompagné le vin a été un lapin de Garenne cuisiné, avec humour ou de façon farcesque! Mais le résultat a été très plaisant. Je suis partie sur une base de lapin à la flamande, c'est-à-dire avec de la cassonade, de la bière et du genièvre, mais en cours de cuisson, j'ai rajouté du gingembre et des pousses de bambou.
La route de la soie, passée par les Flandres!
L'accord a toutefois très bien fonctionné : en réalité, le lapin s'st merveilleusement goûté. Il s'est positionné sur des saveurs aigres-douces que le vin a combiné à une bouche plutôt fluide.
25 janvier 2012
Le bleu de Termignon, un bel accord avec le Sauternes...
Trouver du Bleu de Termignon est une gageure : nombre de fromagers ne sont plus en mesure de le proposer, en raison de la rareté du produit. Les producteurs de ce fromage ne sont qu'une poignée, car il est fabriqué avec du lait d'alpage, du parc de la Vanoise, uniquement de vaches savoyardes : la tarentaise et l'abondance. Ensuite, il n'est nullement protégé par une AOC, ce qui rend difficile la commercialisation. Qui dit Bleu, dit moisissure, ou, à défaut, persillage par la moisissure.
Mais l'originalité du Bleu de Termignon tient justement en ce qui n'est pas ensemensé de penicillium et que la moisissure qui se développe essentiellement sous le croûte est toute naturelle : elle provient elle-même de la moisissure des végétaux que l'on trouve précisément dans ces alpages. Pour l'obtenir, pour en extraire tout son goût, il faut un savoir-faire unique, que les quelques fabricants refusent de diffuser. Chaque rond de Termignon est une pièce unique, sur laquelle le producteur indique sa signature et un numéro correspondant au nombre de ses fromages. C'est donc un fromage à part, d'un grand raffinement, de connaisseurs et de gastronomes.
Le goût du Termignon est extraordinaire : il rappelle assez les meilleurs gruyères ( les vrais, les Suisse, donc!), et le bleu, d'une sensation tout en finesse, serait l'expression, si elle est permise, de la minéralité d'un mets : saveurs de fumé, d'herbage, de cendres...
Le fromage est absolument exquis.
Nous l'avons choisi pour accompagner le Rabaud-Promis 2009. Un compagnon de route qui n'a nullement failli et même, s'il fallait récapituler tous les accords appréciés avec le Sauternes, nul doute qu'aujourd'hui la palme reviendrait à ce Termignon.
Comme récapitulatif (bien qu'il faille tenir compte que d'un Sauternes à un autre, il peut y avoir modification de cet ordre), pour convenir avec un Sauternes :
1- Le Bleu de Termignon
2- le Bethia, fromage de Brebis du Pays Basque
3- le shropshire Blue Sheese ou le Stilton
4- Le Roquefort Carles
5- Le bleu de Causses
Le Rieussec 2002, initialement, a été ouvert sur un gâteau à la noix de coco et aux raisins secs.
Le millésime 2002
Après des mois de juillet et d’août frais, les conditions climatiques de septembre (chaud et sec , en journée, et frais la nuit) ont permis un développement progressif du botrytis, qui n’a pas été complet, avec un mélange de raisins botrytisés et passerillés. Le botrytis a été beaucoup plus intense lors des dernières tries entre mi octobre et début novembre
Sauternes : Château Rieussec 2002
La robe est dorée, le nez, intense et net évoque le miel, les fruits jaunes rôtis, les épices orientales, et des notes de lavande, et d’agrumes confits. La bouche est moelleuse, onctueuse, avec une sensation plus grasse, dans un milieu de bouche, ample et d’un bon volume, rehaussé de fruits rôtis et confits, La finale est très persistante, bien équilibrée, d’une bonne fraîcheur, intense et savoureuse dans son expression aromatique (fruits, et épices douces). Noté 16,5, même note plaisir.
Millésime 2009
La récolte a été abondante, le botrytis s’est installé de façon foudroyante et explosive dès la mi-septembre, grâce à l'arrivée d'une zone pluvieuse, avec pour conséquence l'élaboration de vins riches et opulents. Le challenge pour les propriétés a été de réaliser les vins équilibrés, malgré la grande richesse des jus.
Sauternes Château Rabaud Promis 2009
La robe offre une teinte or fin à légèrement dorée. L’olfaction est élégante et expressive, avec des arômes de miel des Vosges, d’abricots, de mangue, et des notes d’épices douces. La bouche est riche, avec des saveurs de fruits rôtis purs. Une liqueur serrée, dense, onctueuse et pure souligne un milieu de bouche plein et ample. La finale est longue, précise, soutenue, bien équilibrée mise en valeur par des fruits intenses ( dont l’orange confite), des épices douces, et des notes miellées. Noté 17,5 même note plaisir. Un excellent vin, qui gagnera en complexité avec l’âge, même s’il n’a ni la puissance, ni l’opulence d’autres crus dans ce millésime.
24 janvier 2012
L'histoire de la gastronomie, de l'Antiquité à nos jours...
...qui normalement tiendrait plusieurs pages.
C'est donc un condensé que je présente, à but argumentatif car il m'importe de prouver comment à tort véhiculent de fausses idées sur l'Histoire de la table, sous l'Antiquité, et sur les dogmes de la philosophie épicurienne.
Dès le IIIème siècle, le culinaire est considéré comme un art. Tite-Live parle d’une cuisine tenue comme un art, justement à l’époque où les premières expéditions permettent d’influencer la cuisine d’épices et de mets plus diversifiés.
Apicius, dans son Traité de gastronomie, réglemente les principales fonctions de la cuisine : l’archimagirus est l'équivalent antique de notre chef. Il est assisté par le vicarius supra cocos, son second qui avait sous ses ordres les cocis ou marmitons.
La recherche du raffinement culinaire laisse des traces dans divers écrits, dont ceux de Catilina, que je cite et traduis :
« Archimagirus enim Phidippus et coqui et coquae optime
victus curaverunt . Olivas albas et nigras et ***artocreata et suillas
vulvas et Helveticum caseum et mala singula comedimus et videlicet optima
vina bibimus.
En effet ; Phidippus, maître queux, les cuisiniers et les cuisinières traitent du meilleur soin les aliments. Olives blanches et noires, pâtés de viande et vulves de truie (ou matrices) et du fromage helvète et pomme particulière nous mangeons et bien naturellement nous buvons les meilleurs vins. »
Parmi les finesses de la gastronomie romaine et outre l’esthétisme des plats, – les romains savaient utiliser les colorants naturels-, Apicius avait développé l’idée de reproduire la saveur d’un aliment sans l'utiliser lui-même. Ainsi nous a-t-il laissé une recette de " poisson salé sans poisson salé " (salsum sine salso) car son but était que personne ne puisse reconnaisse le mets.
(Ferran Adria n’a rien inventé !)
Les mets en question étaient assez subjugants : talons de chameaux, langues de flamants, de rossignols ou de paons, tétines de truie farcies aux oursins...L’imagination d’Apicius doit bien à sa renommée. Et, nous avons hérité des latins notre tempérament d’œnophiles.
D’où vient alors l’idée de ces orgies romaines ? Des philosophes, et d’Epicure également !
A commencer par les doctrines que sont le stoïcisme et l’épicurisme, bien évidemment, l’Antiquité philosophe a plus ou moins rejeté les plaisirs de la table. Parler d’épicurisme, pour évoquer la quête du plaisir est un malentendu. Epicure n’a jamais fait que prôner la quête de la satisfaction utile au bonheur de l’homme, mais dans l’assouvissement de besoins naturels. De manière claire, il s’est opposé à tout autre plaisir qui soit selon lui superfétatoire. Ainsi classe-t-il l’alimentation, la sexualité dans les besoins à satisfaire parcimonieusement dans le but du maintien de la vie, et la gloire, la richesse, etc. dans les besoins inutiles et superflus. Epicure se pose en moraliste sévère. Il écrit : « ni les beuveries et les festins continuels, ni la jouissance des garçons et des femmes, ni celle des poissons et de tous les autres mets que porte une table somptueuse n’engendrent la vie heureuse »… Décevant, non ?
Se dire épicurien, pour signifier que l'on aime les plaisirs de la table est donc un contresens philosophique!
Plus tard, les interdits alimentaires interviennent selon les calendriers et obligations religieuses. Le Moyen-Age, loin d’avoir revêtu l’héritage culturel de la gastronomie gréco-latine, s’en éloigne…
Certaines catégories d’aliments sont proscrites, en particulier celles d’origine animale. Peut-être parce que le sacrifice n’est plus pratiqué : la viande devient alors impropre à la consommation. Plus tard encore, les premières théories diététiques modifient le rapport à l’alimentation, la rendant alors aristocrate, distinguée, si elle repose sur des principes médicinaux, ou chimiques. Enfin, selon les classifications opérées en zoologie ou en botanique, certains aliments étaient considérés comme pouvant être plus nobles que d’autres. Les légumes étaient réservés aux pauvres, le bœuf au paysan, et l’aristocrate ne mangeait que les volatiles, placés dans la hiérarchie la plus élevée du règne animal.
Il faut attendre la fin du Moyen-âge et la Renaissance, notamment parce qu'elle renoue avec l'Antiquité et les valeurs humanistes pour que les plaisirs de la Table soient reconsidérés, parfois sous des aspects étonnants : on se délecte de cygne, par exemple... Ne pas oublier non plus que l'ère des grandes expéditions permet que soient rapportés des mets dont l'Europe est vite friande.
Le vin est une vertu monacale! et progressivement, l'autorité de l'église baisse la garde devant les raffinements retrouvés de l'art culinaire. Les noces de Cana, peintes comme un banquet ne choquent pas...
Le Grand Siècle est celui de l'Art de la Table, à la fois par la tenue exigée des convives, mais par le déroulement selon l'étiquette et l'ordonnancement des menus. Il est un Vatel, puis un Brillat-Saravin, un Augustin Carême, le premier à se faire appeler Chef...
23 janvier 2012
Une verticale de Château Cornélie à Bu Baravin
De ces soirées teintées d'amitiés, d'oenophilie et de sentiments vrais partagés sur le sens et les valeurs de la vie, des discussions pleines de sympathie, il en est peu ! mais il en est toujours ainsi lorsque nous nous rendons à Bu Baravin, parce que tout simplement, c'est Pascal, sa vision, son sens du partage, que nous rencontrons.
Nous aimons nous rendre dans son bar à vins : le décor est agréable, style lounge dans les coloris des verres qui nous attendent, le confort des tables, des sièges et la presque promiscuité avec vos voisins de dégustation amènent nécessairement aux échanges.
Le choix des vins est judicieux : éclectique, faisant la part belle aux meilleurs vignerons, connus ou moins connus, français ou étrangers, et la carte est particulièrement étoffée.
Ce soir, nous arrivons après le passage de Patrick Grisard, Château Cornélie. Nous aimons beaucoup ses vins et depuis toujours. C'est une verticale que nous propose Pascal : les vins étaient ouverts depuis la fin de la matinée.
En accompagnement, de la charcuterie et des fromages d'excellente qualité...
Cornélie 2005
La robe est très soutenue, de couleur sanguine à rubis, le nez ouvert et expressif évoque la violette, la boite à épices, la cerise, le cassis, la réglisse, avec des notes d’élevage en retrait, la bouche est puissante, tonique, avec des tannins qui commencent à se fondre, qui se font plus fermes dans un centre, charpenté et d’un bon volume et fruité. La finale est soutenue, persistante, encore assez tannique, fraîche avec des saveurs fruitées et épicées avenantes. Note potentielle 15, note plaisir 14,5 . A Attendre pour que les tanins se fondent davantage.
Cornélie 2006 dégusté deux fois, dont une chez moi sur une durée de 48 heures
La robe est soutenue, de couleur rubis à pourpre, le nez, un peu fermé, s’ouvre sur la durée sur des arômes d’épices dominantes de fruits rouges, avec des notes florales et d’élevage un peu plus marqué que sur la bouteille de 2005. L’attaque est veloutée, les tannins se raffermissent dans un milieu de bouche, assez puissant et rond, souligné par des fruits mûrs et frais. La finale, d’une bonne allonge, encore un peu tannique, offre une palette de fruits frais et d’intenses épices, avec une très légère astringence en ultime sensation. Noté 15, note plaisir 14,5 Deux à trois années de vieillissement donneront plus de charme à ces bouteilles
Cornélie 2007
La robe est assez soutenue de couleur carmin à rubis, l’olfaction, nette et retenue, laisse entrevoir, à l’agitation, des parfums de fruits rouges et de café. La bouche est souple, veloutée; avec des fruits frais, construite en demi-corps, avec une sensation tannique un peu plus prononcé, qui s’accentue dans une finale de longueur normale, fruitée et épicée, un peu marquée par l’élevage, légèrement astringente et amère. A revoir sur une autre bouteille.
Cornélie 2008
La robe est assez profonde, avec des reflets de couleur violine à pourpre. Le nez est net et pur, avec des arômes de violettes, de fruits variés (cerises et mûres), d’épices, de réglisse, et un élevage très en retrait. La bouche est pleine, veloutée, avec des tannins enrobés par une chair fine, dans une construction fusiforme d’une bonne densité, rehaussé de fruits avenants. La finale est persistante, fraîche, avec des tannins un peu plus fermes, qui lui donne une belle assise, soulignée par des fruits expressifs et juteux, des épices douces et des notes de réglisse. Noté 16, note plaisir 15,5. Une belle bouteille à attendre, ou à ouvrir une dizaine d’heures, avant la dégustation.
Cornélie 2009
La robe est profonde, avec des reflets de couleur sanguine, l’olfaction, expressive et séduisante, évoque les cerises, le cassis, les épices orientales, le zan, avec des notes de framboises et florales. La bouche est riche, d’une belle puissance, avec des tannins au grain bien enrobés, le centre est plein, dense, charnu, rehaussé de fruits mûrs et expressifs. La finale est très persistante, avec des tannins qui restent élégants, sans aucune rigidité, gourmande, fraîche, avec des saveurs intenses de fruits mûrs, d’épices variées et de réglisse. Noté 16,5, même note plaisir. Une très belle réussite.
20 janvier 2012
Des vins de Nicolas Maillet : Mâcon et Pouilly Fuissé
J’ai poursuivi la découverte des vins de Nicolas Maillet qui possède 5,5 hectares de vignes, plantées sur des sous-sols argilo-calcaire, dans le Maconnais, et qu’il cultive en agriculture biologique, Parmi ces 5,5 hectares, 3, 5 hectares représentent des vignes âgées en moyenne de 50 ans (dont une parcelle de vignes de 100 ans), les deux autres hectares ont été plantés en 1999
Le premier vin a accompagné un homard sauce mousseline, et le second un bar sauvage. Les accords ont été très convaincants. Les vins ont été dégustés pour eux-mêmes, et avec les mets sur une durée de 48 heures. Les vins sont de très belle qualité.
Nicolas Maillet : Mâcon Verzé Le Chemin Blanc 2010
La robe est jaune clair, avec des reflets or, l’olfaction est nette, assez intense, avec des arômes floraux, de fruits blancs (poires, et pêches), et des notes de fruits jaunes. L’attaque est franche, le vin se développe délicieusement charnu, avec beaucoup de présence dans un centre sphérique, rehaussé de fruits blancs. La finale est fraîche, très persistante, pleine, intense, mise en valeur par des fruits purs, de fines épices, des notes fumées et salines, et de légers amers nobles (amande) Noté 16,5 note plaisir 17
Nicolas Maillet : Pouilly Fuissé 2010
La robe offre une teinte or fin. Le nez, ouvert et expressif, évoque la poire, les agrumes, nuancés de note de verveine, et de tilleul. La bouche est pleine, dès l’attaque, avec une sensation très charnue, qui donne une belle étoffe au vin dans un milieu de bouche, construit et plein. La juste acidité tend la finale très persistante, fraîche, soutenue, bien dessinée, soulignée par des fruits mûrs et intenses avec des notes salines. Noté 16,5, même note plaisir
19 janvier 2012
Des vins des appellations Montagne Saint Emilion et Côtes de Bourg
Pascal et Isabelle Montaut possède un vignoble de 14 hectares à Saint Paul dans le blayais. Ils élaborent trois cuvées sous trois appellations différentes.
Le château Les Jonqueyres en AOC Blaye, IF des Jonqueyres (second vin) en AOC Premières Côtes de Blaye, et Le Clos Alphonse Dubreuil en AOC Côtes de Bourg.
Le Clos Alphonse Dubreuil d’une superficie de 0, 5 hectare est encépagé en Cabernet Sauvignon (60%) et Merlot (40%). Les vignes, âgées de 25 ans, sont plantées sur des sols et sous-sols d’argile rouge reposant sur un substrat calcaire. Elles sont travaillées, de façon classique (labours et décavaillonnage), sans utilisation d’herbicide, de pesticide, et d’engrais chimique. Les vendanges sont manuelles et les vinifications sont conduites avec des levures indigènes. Le rendement moyen est de l’ordre de 35 hectolitres à l’hectare. L’élevage dure 15 à 18 mois en barriques neuves.
Le château Beauséjour de Pierre Bernault a été victime d’un violent orage de grêle en juillet 2008, qui a hypothéqué une très grande partie de la récolte. Il a fallu un travail minutieux et répétitif, après cette chute de grêle et un tri drastique à la vendange, pour élaborer un peu de vin, dans ce millésime 2008. La cuvée 1901, n’a ni la chair, ni la qualité des tannins, qui la caractérisent habituellement, sans pour cela démériter.
Les vins ont été dégustés sur une durée de 48 heures, sans mise en carafe, conservés à une température de 14° entre chaque dégustation
Côtes de Bourg : Clos Alponse Dubreuil 2009
La robe est profonde, avec un liseré de couleur sanguine. Le nez, ouvert et avenant, évoque la violette, le cassis écrasé, les épices douces, et la réglisse, avec un élevage assez présent. L’attaque est franche, les tannins sont mûrs et bien tramés, il se raffermit dans un centre, d’un bon volume et bien charpenté souligné par des fruits mûrs. La finale est puissante d’une bonne persistance, plutôt tannique, rehaussée de saveurs fruitées expressives, nuancées d’épices variées, et de réglisse, et de notes d’élevage. Note potentielle 15,5, note plaisir 14,5. A Attendre pour que l’ensemble s’harmonise.
Le clos Alphonse Dubreuil s’était fort bien comporté, à l’aveugle, lors d’une dégustation du millésime 2004 de la rive droite, dégustation dans laquelle figurait quelques ténors de Saint Emilion et Pomerol
Montagne Saint Emilion : Beauséjour 1901 2008
La robe est très soutenue, de couleur violine, l’olfaction est nette et assez intense, avec des arômes floraux, de cerise fraîche, et des notes épicées, l’élevage est déjà en partie intégré, l’attaque est veloutée, le vin se trame un peu fermement dans un milieu de bouche, finement charnu, et bien construit, avec des fruits frais et séduisants. La finale est allongée, légèrement tannique, séveuse, fraîche, mis en valeur par des fruits frais et expressifs, finement épicés, avec une petite note d’amertume. Noté 15,5, note plaisir 15. A attendre pour en obtenir davantage de plaisir.
