Dîner du réveillon du jour de l'an, La Mondotte, De Chevalier et Climens s'invitent...

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Le menu de ce réveillon a été l'occasion de tester de nouvelles recettes.

Noix de Saint Jacques aux algues et en croûte de sel

Langoustine à la menthe, crème de pois à la menthe et émulsion d'amandes, sorbet de pois

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Pigeon poché dans son jus, mousse de vitelotte

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Croquant de noix aux fruits exotiques

La noix de Saint Jacques est préalablement poêlée avant d'être placée dans une coque en sel. Celle-ci est réalisé avec un blanc d'oeuf de la farine et du gros sel de Guérande.  C'est un plat qui peut être préparé à l'avance, car les coques peuvent être faites la veille. Lorsque la noix est mi-cuite, la placer dans une coque, recouvrir d'une autre coque et mettre au four 4 minutes à 150°.

Parfumer au dernier moment d'algues (en magasin, bio ou diététique), saler et poivrer.

Les queues de langoustines, sur lesquelles on met une feuille de menthe fraîche, sont enroulées dans une feuille de brick, poêlées. Au moment de servir, les faire frire, les égoutter sur du papier absorbant.

Le sorbet de pois se fait en rajoutant une feuille de brick non cuite à la crème de pois à la menthe (cuisson vapeur et mixage avec de la crème liquide) , du lait pasteurisé en poudre, sel et poivre. 

L'émulsion d'amande, est réalisée à base de lait de coco, de pâte d'amande salée.

Pour travailler le pigeon, il suffit de prélever les filets et de les couper en deux. On les poivre, sale, puis on superpose les deux moitiés de filet que l'on réunit avec de la crépine. L'ensemble est poché vingt minutes dans le bouillon élaboré avec la carcasse, les ailes et les pattes.

Recettes faciles donc, impressionnantes sur le plan gustatif!

Quelques photos pour quelques suggestions de présentation

 

Les vins ont été bus sur une durée de 48 heures, sans mise en carafe, et conservés au frais entre chaque dégustation. Le domaine de Chevalier s’est présenté, sous son meilleur profil, après 24 heures. La Mondotte est restée au même niveau, pendant toute la dégustation.

Pessac Léognan : Domaine du Chevalier (blanc) 2001

La robe est jaune , encore assez pale. Le nez, séduisant et intense, évoque l’orange, la mandarine, la verveine, le tilleul, avec des notes de léger safran et de truffe blanche. L’attaque est pleine, charnue, puis le vin s’allonge, les sensations sont ascendantes, avec une matière serrée, dense, fruitée, fraîche, et s’épanouit dans une longue finale, élancée, pure, très soutenue, très fraîche, complexe ( agrumes divers, fines épices douces, notes florales et truffées) . Noté 18, même note plaisir .Un vin sur son plateau de maturité, avec beaucoup de réserves dans de très bonnes conditions de conservation

Saint Emilion : La Mondotte 2003

La robe est profonde, de couleur sanguine à pourpre, sans signe d’évolution, l’olfaction est nette et très expressive avec des arômes de cerises légèrement kirschées, de boite à épices, de réglisse, nuancés de notes de framboises, de moka, et des prémisses de truffes noires. La bouche est dense dès l’attaque, les tannins sont fins et mûrs, le milieu de bouche offre un corps généreux, profond, veloutée, fruité. La finale est longue, intense, mise en valeur par des tannins crayeux, bien équilibrée par une fine acidité gustative sous jacente qui évite toute lourdeur, complexe ( rémanence des saveurs décelées à l’olfaction). Noté 17,5, même note plaisir

Sauternes-Barsac : Climens 1989

Voir commentaire du 2 janvier 2013