Gave-t-on les cailles de ris de veau? Avec quelque griotte...

Les premiers jours d'été pourtant si timide en Gironde permettent des dîners crépusculaires aux odeurs de magnolia, de menthe et de sauge sur notre terrasse. Il y fait bon vivre et la sérénité des lieux appelle à la gourmandise des gourmets, férus des accords mets et vins. Pour profiter de cette accalmie, je souhaite cuisiner des mets composites qui nécessitent la retenue, un abandon au temps et aux saveurs multiples, et l'alanguissement qui prédispose à l'appréciation d'un grand vin. Le vin magique... Celui-là, c'est Christian qui l'apporte, un Griotte-Chambertin 2000 de Ponsot  et son compagnon de voyage sera un Chablis de Dauvissat, un Forest 2007.

Je compose le menu suivant :

Mises en bouche

Roulés de viande des Grisons avec un crème persillée

Sucettes de foie gras aux graines de pavot

Carpaccio de langoustines à la vanille

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Rouleau de pousses d'épinard, farce de pétoncle et saumon et noix de Saint Jacques avec un sabayon de fumet.

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Caille farcie au ris de veau, contisée de foie gras

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Flan de fraises au sorbet de romarin

A partir de pousses d'épinard blanchies puis disposées sur une feuille d'aluminium de façon éparse, puis de farce uniquement faite de noix de pétoncle crues mixées avec une cuillère de crème fraîche, j'ai façonné, après avoir déposés à l'intérieur des noix de Saint Jacques crues et des morceaux de saumon crus, un long boudin bien serré que j'ai laissé réfrigérer plus de 24 heures.

Il a juste suffi une demi-heure avant de servir ce plat, de cuire ce boudin, en laissant bien sûr l'aluminium, au four à 180°.

La sauce reprend la conception du sabayon classique : vin blanc et fumé de poisson, jaunes d'oeuf et cuisson à 80° en fouettant longtemps, presque 15 minutes, à feu doux.

Petit intermède obligatoire entre les mises en bouche et le plat, mais comme dit précédemment, nous voulions considérer que le temps prenait son envol pour suspendre son cours et nous laisser savourer les rapides délices du Dauvissat... , grand temps Lamartinien s'il en est pour mieux apprécier les vins.

Les cailles ont été désossées, et l'intérieur j'ai placé des lamelles relativement épaisses de foie grad cru et des morceaux de ris de veau cru également. Quelques salaisons diverses et il en a été d'une cuisson basse température de plus de trois heures à 80°

La chair en a été fondante, exquise, imprégnée des saveurs du foie et le ris s'est assoupli divinement.

La recette est simple, le résultat confondant.

Les Griotte-Chambertin de Ponsot s'est marié subtilement, avec grâce et force tout à la fois, comme il est lui-même, dans l'ampleur et l'intensité de ses saveurs de merises, de cerises sauvages, de noyau, et dans l'élégance d'une dentelle aux points d'une belle finesse de fleurs séchées, de rose, d'eau de rose, aux entrelacs d'arômes uniques et envoûtants.

Le dessert avait déjà été réalisé l'été dernier (ICI) : je l'ai modifié, j'ai souhaité ne pas mettre de pistache.

Les commentaires de Daniel

Chablis : Dauvissat : Forest 2007

La robe de couleur jaune pale est limpide, le nez net et expressif évoque la menthe fraîche, les agrumes (citron dominant) les fleurs séchées (plantes d’infusion), avec de légères notes de vanille. La bouche est droite, finement charnue, cristalline, tenue dans son centre par une belle colonne vertébrale acide « mûre », qui donne du pep, de la tension, à une finale, bien dessinée, étirée fraîche, et met en exergue des saveurs de citron (pulpe et peau), ponctuée par des notes miellées, salines et crayeuses, et de léger élevage qui se fondra. Noté 16,5, même note plaisir

Bourgogne : Ponsot : Griotte-Chambertin 2000

La robe de couleur rubis à grenat est légèrement évoluée sur les bords du disque. L’olfaction est pure et intense, avec des arômes de griottes (fruits et noyaux) de merises, de roses fanées, de fines épices orientales, et des notes de truffes noires. La bouche est élégante, avec des tannins très fins, ciselés, enrobés par une chair délicate et voluptueuse, qui donnent un bon maintien dans un milieu de bouche, rehaussé de fruits subtils et variés. La finale est soyeuse, soutenue et aérienne à la fois, très persistante, fraîche, complexe dans son expression aromatique (framboises, griottes, pivoines, roses, réglisse, champignons sauvages). Noté 17,5, note plaisir 18