Les mets et les vins du réveillon du 31 décembre 2019

Notre traditionnel repas de fin d'année est l'occasion de mettre au point certaines recettes, afin que celles-ci, si elles devaient se révéler satisfaisante tant en préparation, en présentation qu'en accord mets/vins, puissent être proposées à l'occasion de dîners entre amis.

L'objectif étant de profiter de produits du marché, mais aussi de produits accessibles hors saison.

Plutôt que de faire des mises en bouche, nous avons opté pour une seule préparation. La noix de Saint Jacques, en carpaccio, sur un lit de sabayon au citron. 

Cette recette est d'une simplicité déconcertante et elle peut être refaite pour n'importe quelle autre occasion, à condition toutefois d'avoir toujours sous la main des noix de Saint Jacques. Elle peut même être préparée pour des repas à l'improviste. Il est bon d'avoir des noix de Saint Jacques surgelés, certes de bonne qualité. 

C'est la première entrée qui a été à l'origine du choix du Riesling de Trimbach. A base d'artichaut ( achetés frais) et de truffe, elle est assez longue à préparer mais elle peut se faire à l'avance. Cette recette a remporté notre adhésion. Nos lecteurs risquent fort de la retrouver dans de futurs commentaires de dîners.

L'originalité de la recette tient à l'association de la truffe, de l'artichaut et du comté. Le comté doit être détaillé en fines lamelles, pour ensuite être légèrement fondu et servir de nappage entre deux couches de chair d'artichaut mêlée à une crème gélatineuse. 

L'accord a bien fonctionné. Il a été complémentaire et certainement plus approprié du fait de la complexité des saveurs qu'avec la noix de Saint Jacques au citron.

Alsace : Domaine Trimbach : Riesling : Frédéric-Emile 2005

La robe or vif est brillante. L'olfaction intense évoque le naphte, le citron et les oranges mûrs, les épices orientales ( dont le cumbawa) , avec des notes légèrement truffées et fumées. La bouche est charnue et veloutée, les sensations sont ascendantes jusqu'à un milieu de bouche dense, assez sphérique et fruité. La finale est longue, droite tendue, soutenue, d'une impeccable fraîcheur; expressive, complexe et saline. Noté 18, note plaisir 17,5

La deuxième entrée était très intéressante gustativement, originale et somme toute, assez surprenante en termes d'accord avec le Volnay. C'est une entrée qui du point de vue du travail de présentation nécessite beaucoup de temps. Cette recette ne sera donc jamais reproduite. Aimer recevoir c'est aussi aimer partager la table avec ses hôtes. Le temps passé en cuisine doit être limité.

 

Bourgogne : Dominique Lafon : Volnay Premier Cru Les Lurets 2010

La robe est assez soutenue de couleur rubis à grenat. Le nez est expressif avec des arômes de cerises et framboises, de pivoine, de roses séchées, et de légères notes épicées, avec un élevage quasiment fondu. . La bouche est élégante, très veloutée à soyeuse, dense, longiforme, un peu plus haute dans un centre fruité. La finale est élancée, fraîche, aromatique, tout en conservant une texture velouté. Noté 16, même note plaisir. La deuxième dégustation montre une belle pureté aromatique, un élevage qui n'est plus perceptible, mais moins d'allonge, et une sensation de moindre structure.

 

Le plat est une grande première en terme de cuisson. Il s'agit d'un pigeon de chasse ( venant de forêt de Thiérache) et comme pour tous gibiers, les cuissons en cocotte sont à privilégier car elles attendrissent mieux les chairs. Mais le pigeon a été rôti, en deux fois, à feu moyen, d'abord en convection naturelle, puis en chaleur tournante et légèrement recouvert.

Il a été bardé de poitrine fumée. 

C'est à refaire. Ce procédé est très intéressant.

Pauillac : Château Pichon Baron 1990

La robe est assez profonde de couleur grenat à orangée au bord du verre. Le bouquet est intense et complexe avec des arômes de cassis mûrs, de fines épices, de tabac brun, de cèdre, et des notes de cerises et légèrement sanguines . La bouche offre une chair bien formée avec une texture veloutée enrobant des tannins tramés serrés, elle est puissante, énergique, avec un bon volume, et des fruits expressifs encore "frais". La finale est longue, intense, soutenue, harmonieuse, aromatique et complexe. Noté 18,5, même note plaisir

Nous avons choisi de compléter notre menu avec un fromage, car nous savions que le vin de Pauillac pouvait se prolonger. Avait même intérêt à se prolonger! C'est donc le Saint Nectaire qui a été choisi. Accord classique, mais sans fausses notes!

Pas de vin pour le dessert! bien qu'un Gewurztraminer aurait fait l'affaire. C'est l'expérience, peu risquée, d'associer du litchi frais et une infusion de pétales de roses. Très simple! pour ne pas dire enfantin, léger, aérien! expérience concluante qui sera refaite!