Domaine Décalage : Galets Roulés 2020- Restaurant Pureté à Lille ( 1 Etoile Michelin)

Il est de grands moments dont on sait à l'avance qu'ils resteront marqués dans les esprits. C'est ce que j'ai vécu au Restaurant Pureté, à Lille, nouvellement étoilé (depuis le 23 mars de cette année). Cette émotion tient autant à la qualité de la prestation qu'à la saveur de l'amitié que j'ai pu goûter avec délectation puisque j'étais invitée. Je remercie infiniment cet ami qui tenait à me faire découvrir les lieux. D'office j'ai indiqué vouloir être guidée complètement, tant dans le choix du menu que pour l'accord mets et vins. A noter que cet ami est un oenophile passionné. J'avais tout à fait confiance.

Il m'est proposé le menu intitulé "Pur". En quatre temps. Sauf qu'au lieu de quatre, s'interposent plethore de compositions et au final le défilé est sensationnel. Il donne l'impression de ne jamais s'arrêter. Il n'y a que le temps qui suspend ce vol dans cette atmosphère originale : le décor est sobre, minéral, aux couleurs pures, saturées. A l'imitation des éléments minéraux essentiellement, mais aussi végétaux ( bois) et animaux ( cuir). Tout est jeu d'assemblage, exactement comme les belles assiettes qui nous sont présentées.

La cuisine est créative  : elle surprend par la composition florale. Peu d'épices, mais beaucoup de plantes. Même les plus rares.  

Lorsque nous sommes accueillis, l'on nous offre une infusion de fleurs de jasmin, odorante et apaisante. C'est l'invitation Baudelairienne au voyage. Certains plats semblent exotiques, d'autres plus proches de nous. On retrouve dans tous un petit air marin… qui nous vient d'Etaples, sans doute!

Les mises en bouche!

Œuf de poule, aubergine, cédrat en condiment et noisette fraiche.

Truite, radis, fraise.

Homard bleu, tomate, mozzarella, marjolaine.

Veau, coque, carotte, tagete

Fromage local (chèvre d'Etaples) et wasabi
Framboise, sauge, lin

Gérald Guille  est originaire d’Etaples, et a participé à l’émission Top chef en 2012. Il a  fait partie de la brigade du Chef Michel Roth, Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France, puis il a rejoint Marc Meurin. Enfin, il est allé aux cuisines du Westminster au Touquet,  restaurant étoilé au guide Michelin.  

La qualité des plats tient à des jeux de saveurs et à des associations de textures. La beauté des présentations fait penser à des peintures italiennes d'Arcimboldo: les couleurs sont chaudes, nettes, épurées. Les produits sont respectés, mis en valeur, on les redécouvre!

Mon ami propose que nous goutions Galets roulets, du Domaine Décalage, 2020. Le choix est judicieux. Il conviendra sur tous les plats y compris sur le veau.

Le nez est éminemment floral : violette, certes, mais ce serait plus une éclosion de fleurs blanches qui se rapprocheraient du gardenia, du jasmin ou du seringat. Assez puissant mais subtil, et derrière naissent les notes de fruits agrumés. Surtout, et c'est certainement ces sensations olfactives retrouvées en bouche qui déterminent le vin, des impressions fumées (âtre), de pierres frottées s'impriment sur toute la tenue et la longueur. Le vin est ample, et nanti d'une tension qui mène à une fraîcheur finale plutôt remarquable pour un vin sudiste. Le vin titre à 13.5%

Belle soirée! Inoubliable soirée! Rarement une Première Etoile aura frolé les Deux!

Isabelle Sériot