Dîner au restaurant Les Jardins de L'Opéra, Place du Capitole, Toulouse : Château Marsyas 13 et Bouzeron, Aubert de Villaine 18

Un périple de deux jours dans l'Ancienne Cité des comtes de Toulouse est l'occasion de découvrir le restaurant étoilé de Stéphane Tournié.

La carte est très simple  : elle est évidemment composée des plats à la carte, mais seuls deux menus sont possibles le soir, et chacun d'eux est une découverte, car le chef ne dévoile ses plats qu'au moment du service. Evidemment se pose le problème des accords mets et vins si on ne veut pas se laisser guider par les vins au verre. Nous faisons donc confiance au sommelier qui nous explique qu'un vin blanc et un vin rouge peuvent suffire, le premier pour les trois premiers plats, et le second pour les quatre derniers.

Nous optons pour l'aligoté du Domaine Aubert de Villaine. C'est un vin que nous connaissons pour le situer très favorablement, et il est suffisamment net et précis pour ne pas forcément disconvenir avec les trois premiers plats dont nous ignorons complètement la teneur. Nous parvenons néanmoins à savoir qu'il y aura de la langoustine et de la lotte. 

Nous  dégustons le vin pour lui-même lors de l'apéritif. Nous avons demandé au sommelier de nous l'apporter avant toute consommation de mets;  il est gouleyant, bien fait, avec une légère charpente qui fait dominer le fruit blanc, comme la poire, avant de se terminer sur les agrumes.

Parmi les plats proposés, le foie gras poché à l'émulsion de gingembre est certainement celui qui se sera le mieux accordé avec le vin même si, reconnaissons-le, les trois autres n'ont pas été malmenés.

Le Marsyas nous est apporté pour le quatrième plat, qui est une lotte. Nous sommes surpris et comme il reste du blanc dans la carafe, nous demandons s'il est possible d'apprécier les vins côte à côte pour réellement juger de l'opportunité du rouge sur le poisson. Nous sommes rapidement convaincus que le Marsyas a toute sa place sur cette lotte, telle qu'elle est cuisinée : elle nage dans un bouillon aux agrumes, aux légumes et aux épices, et c'est toute cette savante composition du bouillon  - curieusement au goût viandé - qui permet que le rouge s'ajuste complètement. La lotte a un maintien à la fois souple et ferme et il y a aussi accord de texture avec le vin.

Le décor du restaurant est très agréable. Bien que situé sur la place du Capitole nous sommes au calme. Le service est attentionné et nous avons apprécié une qualité technique dans les nappages, sauces, émulsion et bouillon qui rendent savantes toutes les compositions de saveurs.

Le menu est donc le suivant : 

Les mises en bouche : 

Les noix de Saint Jacques, avant et après le râpé de truffe.

Le foie gras de canard : 

La lotte

Le ris de Veau braisé : le plat-phare du chef...

Le cochon noir Sauce Apicius

Le fromage : confectionné par le chef, à base de brie, de truffe et de mozarella

Les trois desserts : 

Les gourmandises pour accompagner le café et la verveine...

Domaine Aubert de Villaine : Bouzeron 2018

La robe jaune clair est brillante. L'agitation met en valeur des arômes de poire, d'agrumes, de fleurs d'amandier, de menthe fraîche, avec une pointe d'épices. La bouche est veloutée, dotée d'une chair délicate, avec davantage de densité dans un milieu de bouche fruité. La finale est étirée par une fraîcheur de bon aloi, tonique, fruitée et florale. Noté 15,5 (91/100)

 

Liban : Château Marsyas 2013

assemblage : Cabernet Sauvignon 55%, Syrah 20%, Merlot 10%, Petit Verdot 10% , Cabernet franc 5%

La robe est assez profonde à profonde, pourpre au bord du verre. Le nez intense évoque, les épices variées, la soupe de fruits noirs ( cerises, cassis, et myrtilles), avec des notes de fleurs mauves et légèrement fumées, et une pointe de champignon noble. L'attaque est soyeuse, les sensations sont asecendantes vers un milieu de bouche, bien en chair, dense, concentré avec élégance et rehaussé d'expressifs fruits épicés. La finale, dotée d'une texture très veloutée, est longue, harmonieuse, intense, aromatique et complexe. Noté 17,5 (95/100)