Suisse : M.-T. Chappaz, Grain Arvine de Fully 2015 - Chablis : Dmne Raveneau, Les Clos 2012, recette du tartare de langoustines.

Les vins commentés aujourd'hui ont été placés sur les tartare de langoustines à la verveine, réduction de pamplemousse et quenelle de coing à l'orange. Comme le plat a été présenté lors du billet précédent, une fois n'est pas coutume, la recette sera détaillée.

La recette se travaille à partir de langoustines crues, dont on prélève les queues, que l'on coupe en tronçons de 5 millimètres à 1 centimètre.

Ces menus morceaux de langoustine sont macérés dans un filet de citron, trois cuillères à soupe d'huile d'olive, un peu de sel et de la verveine sèche. Les sachets d'infusion de verveine sont très bien.

Il faut penser à mélanger régulièrement ce tartare.

Les pinces et les têtes sont cuites avec du laurier et un oignon. On obtient ainsi le fumet que l'on filtrera.

Pour réaliser la quenelle de coing, il suffit de la cuire et de la mixer en compote. Comme ce n'est pas la saison, on peut en trouver en conserve.

Mixer des échalotes, et dans une casserole, les faire cuire avec un jus d'orange pressé, et du zeste d'orange. Au besoin rajouter régulièrement du jus d'orange. Saler et aromatiser avec de l'herbe de Provence. Incorporer la compote de coing.

Pour la réduction de pamplemousse, mener à ébullition le fumet de langoustine, ajouter un demi-pamplemousse mixé. Et laisser réduire jusqu'à la contenance souhaitée.

Au moment du dressage, à l'emporte-pièce présenter des cercles de tartare, puis, à l'aide d'une cuillère former des quenelles avec la compote de coing et verser sur le tartare la réduction de pamplemousse.

Le plat se mange tiède.

Chaque participant apporte des bouteilles de son choix en rapport avec un plat élaboré par Isabelle. Les vins sont servis à l'aveugle en chaussette ou en carafe par l'apporteur, le reste de la tablée les goûte à l'aveugle.

Les vins que j'ai dégustés à l'aveugle sont seulement évalués en note plaisir.

Suisse : Marie Thérèze Chappaz : Grain Arvine de Fully 2015

La robe jaune pale est brillante. Le nez expressif évoque les agrumes ( citron et pamplemousse) , les fruits de la passion, avec des notes de rhubarbe et de fleurs d'oranger. La bouche est délicate , veloutée, mûre, fruitée et dense dans une construction longiforme. La finale est allongée, étirée par une fraîcheur tonique, aromatique, avec une élégante amertume de peaux de fruits et une touche saline. Note plaisir 16,5

 

Chablis : Domaine Raveneau : Les Clos 2012

La robe jaune clair est brillante. L'aération intensifie des arômes de fruits blancs ( pêches et poires), de fleurs blanches, une pointe d'épices et de miel, avec un élevage perceptible ( vanille et pain d'épices). La bouche est riche, avec une chair bien formée et une texture veloutée, ample et concentrée avec élégance; agrémentée de fruits éloquents. La finale est longue, appuyée, intense, d'une impeccable fraîcheur, expressive et saline . Note plaisir 17,5