Repas du 1er mars avec Christophe et Joseph (2)

La suite du repas s'est bien évidemment trouvée être le plat de résistance : un civet de lièvre cuisiné au foie gras. Il s'agit d'une recette dont je parle souvent.

Quel que soit le gibier que je puis me procurer, j'aime beaucoup l'adoucir au cours de la cuisson par du foie gras cru dont je le farce, tout en menant une chauffe à feu doux et en cocotte avec la marinade.

Au moment de servir la viande, je mixe le fond de cuisson avec un autre morceau de foie gras cru et j'obtiens ainsi une sauce moelleuse, naturellement dense et très parfumée.

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Nous choisissons d'offrir deux vins en parallèle, qui sont à découvrir pour nos invités, puisque les vins sont servis en carafe.

Il s'agit de deux vins du Rhône, un Rhône Nord ( une Côte Rôtie) et un Rhône Sud, un Chateauneuf-du-Pape, vins que nous considérons souvent aptes à accompagner le gibier.

Beaucastel 1998

La bouteille se présente, à l’identique de celle dégustée, il y a 4 mois

La robe, de couleur rubis à grenat est soutenue, le nez est net, intense et précis, avec des arômes, de roses, de fruits rouges (cerises et fraises sauvages) légèrement compotés, d’épices douces, d’herbes méditerranéennes, et des notes réglissées et de menthol. L’attaque est veloutée, avec une puissance sous-jacente naturelle, les tannins sont fins et racés,  à la trame serrée, et très finement texturés dans un centre dense et très plein, aux fruits purs et intenses. La finale est longue, d’un velouté exquis, d’une grande finesse, malgré sa richesse, fraîche, équilibrée, aux saveurs multiples et complexes (fruits, fleurs,  épices, herbes aromatiques). Grand vin. Noté 18, note plaisir 18,5. Le vin, longtemps fermé, est maintenant ouvert, avec un très beau potentiel de garde.

Côte-Rôtie : Guigal : Château d’Ampuis 1999

La robe est profonde, de couleur pourpre à carmin. L’olfaction, séduisante et intense, évoque les fruits noirs (cassis dominant), les épices variées, les fleurs (dont la violette), agrémentés de notes sanguine et très légèrement viandées, avec un léger élevage encore présent, mais très en retrait. La bouche est pleine, dès l’attaque, avec des tannins fins, serrés, et mûrs, le milieu de bouche est puissant et dense, et ample, avec une chair au toucher velouté, et des saveurs fruitées expressives, d’une bonne pureté. La finale est longue, équilibrée, fraîche, intense, riche, savoureuse, et complexe ( fruits, épices, fleurs), ponctuée de petites notes ferrugineuses. Noté 17,5, note plaisir 18