Vendredi du Vin #63 - Eloge de la Patience

«Tout ce qui est exquis mûrit lentement »

de Arthur Schopenhauer

Citer Schopenhauer, réputé pour être un philosophe tragique est malvenu pour traiter de la gastronomie et des plaisirs du vin. Mais il précise dans cette pensée une évidence ; celle de notre sagesse acquise par l'âge, la beauté et la sérénité de nos lieux de vie construites au fur et à mesure des ans.

Le thème de ce Vendredi du Vin est celui du temps qu'il faut accorder aux vins. J'ajouterai du temps qu'il faut accorder aux mets.

Les fromages, on le sait, méritent des temps d'affinage longs, parfois des années.

Le comté, par exemple. Un de nos meilleurs souvenirs, celui apprécié sur un Vin Jaune de Rolet, un vin de 1978.... à la couleur dorée, au nez exubérant d'épices, d'amandes, de noix et d'agrumes.

Des saveurs de pommes et d'oranges, en communion parfaite avec le comté de 24 mois, un gras et un velouté pour le bel plus accueil du caractère salin et fruité du fromage.

Un roquefort, autre exemple. Avec une prédilection pour celui affiné dans les caves de la famille Carles, une famille aveyronnaise, qui élève le roquefort avec soin, avec temps, pour aboutir à une pâte à la fois puissante et onctueuse.

Ce fromage, nous le dégustons avec un Sauternes, du millésime 1990, de préférence. Un De Fargues... au bouquet généreux et intense, aux saveurs d'abricots et de pêches rôtis, qui s'expriment si longuement, si suavement et qui soutiennent avec tant de bonheur la force de ce fromage qui a tant de caractère.

Corréler le thème de la patience avec la viande peut se traduire de deux façons :

la cuisson longue... la basse température, ou, la viande rassie.

Beaucoup de plats sont merveilleux grâce au procédé de cuisson à basse température.

Les cailles..., cuisinées ainsi, un certain soir d'été. Notre ami Christian nous apporte un un Griotte-Chambertin 2000 de Ponsot.

Alors, je désosse, et à l'intérieur je place des lamelles relativement épaisses de foie gras cru et des morceaux de ris de veau crus et il en a été d'une cuisson basse température de plus de trois heures à 80°

S'il est question de viande rassie, il s'agit de gibier mais aussi de boeuf. En particulier ce qui permet de cuisiner des bourguignons. Il est clair que le bon boucher est celui qui stocke sa viande plus de deux semaines voire trois pour ces morceaux de seconde catégorie.

La cuisson en cocotte doit être très longue aussi. Tablée sur plus de quatre heures...

C'est le sort réservé à des bécasses sur un Rayas 1999.

La cuisine et le vin sont des jeux de patience... et de récompense.

Comments

[Isabelle Sériot]

Cher Monsieur Hot,

(je suppose que c'est ainsi que vous vous appelez sauf si votre adresse mail hot@hotmail.com devait être fausse ;-)!)

Je vous remercie de votre lecture assidue.

Je pensais le temps des enfants farceurs au téléphone révolu, je me trompe. Perdurent les vieilles pratiques de l'anonymat défouloir, de la négation des responsabilités à laquelle tout honnête homme est appelé, devant ses mots. Non, tout ne fout pas le camp, soyez rassuré !

[y]

jamais vu autant de fautes dans un de vos textes! tout fout le camp!!