Hermitage : Sorrel Le Gréal 2007, Saint Emilion : Beauséjour hdl 2009, Barsac : Doisy Daëne 2009

Pour accompagner le pigeon à la royale et les fromages (dont un Saint Nectaire), j'ai opté pour l'Hermitage de Marc Sorrel Le Gréal 2007, et le Premier Cru Classé de Saint Emilion Beauséjour héritiers Duffau Lagarosse 2009. Les vins ont été débouchés 4 heures avant le début du dîner, goûtés une première fois, puis après une deuxième dégustation mis en carafe deux heures avant le service.

Il a bien fallu une telle préparation pour qu'ils soient très abordables et s'entendent avec justesse avec les mets retenus.

Ils ont été regoûtés pour eux-même le lendemain avec un ton supérieur en qualité générale (voir le commentaire). L'Hermitage atteindra son apogée après cinq à six ans de plus de viellissement sous verre, et il faudra patienter au moins jusqu'à son vingtième anniversaire pour Beauséjour hdl.

La recette du pigeon a été conçue selon le principe du lièvre dit à la royale! La chair des os et des pattes a été mixée dans une chair de porc truffée. Les filets ont été levés. Sur une barde les filets, puis la chair, puis le foie gras cru ont été superposés puis l'ensemble a été roulé. Quelques heures de réfrigération plus tard, la viande a été enfournée à basse température pendant une heure environ et réchauffée rapidement (quelques minutes) dans un four à 200°, juste avant qu'elle ne soit servie. Une sauce marchand de vin a été préparée avec les abats du pigeon.

Ce plat a été sensationnel.

Hermitage : Sorrel : Le Gréal 2007

La robe est profonde, grenat à légèrement orangée au bord du verre. L'agitation met en valeur des arômes de cassis nuancés de cerises mûres, d'épices avec des notes finement poivrées, de légère réglisse et des notes d'herbes aromatiques. La bouche est énergique et dense, bien tenue par des tannins fins et serrés enrobés par une chair bien formée veloutée à soyeuse. La finale est longue, appuyée, tout en conservant un séduisant enrobage des tannins, avec une fraîcheur de bon aloi, une palette aromatique d'une bonne expression pas encore complexe et totalement épanouie. Noté 17,5 (95/100), note plaisir 16,5

Saint Emilion : Beauséjour héritiers Duffau- Lagarrosse 2009

La robe est profonde sanguine à rubis sur le disque. Le nez intense évoque les cerises noires, les mûres, les épices douces, avec des notes de violettes et très légèrement truffées. La bouche est intense, ample, d'une élégante concentration, dotée d'une chair serrée et soyeuse habillant les tannins fins, et agrémentée de fruits éloquents. La finale est longue à très longue, dense et très veloutée, avec une fraîcheur présente dans ce millésime solaire qui participe à l'harmonie; elle est expressive et salivante. Noté 18,5 (97/100), voire un peu plus pour son vingtième anniversaire; note plaisir 18

 

Barsac : Doisy Daëne 2009

La robe or très soutenue est brillante. L'olfaction est intense avec des arômes d'abricots et de mangues rôtis, d'oranges , d'épices orientales (dont la cannelle) avec des notes de fruits secs et de miel fin. La bouche est généreuse, avec une très belle et pure liqueur, concentrée et dense, rehaussée d'expressifs fruits rôtis. La finale est longue, aromatique, complexe, soutenue, bien favorisée par la fraîcheur apportée par le proche sous-sols calcaire du vignoble qui apporte l'équilibre nécessaire à ce riche millésime solaire. Noté 18 (96/100), note plaisir 17,5