Produits de la mer, des mises en bouche au deuxième plat : Roche aux Moines, Corton-Charlemagne et Clos Sainte Hune

Un des grands moments de table que nous avons la chance de vivre à Saint-Emilion est celui, annuel, d'un partage en toute intimité de nos meilleurs vins du moment et des plus beaux plats que nous pouvons réaliser.

Cette année, c'est mon tour et le défi est de taille. L'an dernier les vins avaient été somptueux et les plats dignes d'un étoilé. Lire ici

C'est enthousiasmant, excitant pour l'imagination et la réflexion, notamment dans la créativité des plats et des accords mets et vins.

Je choisis de faire comme mises en bouche une trilogie de carpaccio ; flétan aux fruits de la passion, noix de Saint Jacques aux baies roses et huile de truffe, langoustines à la vanille.

Etonnamment le flétan, bien émincé après l'avoir mis un peu au congélateur, cuit naturellement avec l'acidité des fruits de la passion. Il n'est pas besoin de rajouter d'autres éléments, hormis selon son goût sel et poivre.

Le premier plat est un tournedos de bar, avec un beurre monté au jus d'huitre, et lacé d'algue nori.

Ce plat a été choisi pour accompagner le Corton-Charlemagne de Bouchard.

Nous ne sommes pas dans le meilleur accord ; étant resté sur l'idée d'un Corton-Charlemagne absolument minéral, salin et dynamique, nous avons été par cette bouteille plutôt déroutés, non pas que le vin était moins plaisant, mais il se montrer plus gras et plus en rondeur et s'associait moins bien avec le plat.

Le deuxième plat est de l'anguille pochée dans un bouillon de pied de porc, parfumé aux herbes, sur une julienne de célèri et viande de pied de porc.

Le vin choisi est le clos Sainte Hune. L'accord cette fois est évident et a réjoui les invités.

Les vins ont été mis en carafe 4 heures avant la dégustation

Loire : Savennières : Roche aux Moines : Domaine FL 2007

La robe de teinte or est brillante, le nez est ouvert et net, avec des arômes de fruits exotiques, de fruits jaunes (mirabelles et léger coing), des notes florales d’élevage en retrait ( noisettes et une touche de vanille). La bouche est droite, tonique, fraîche, bien tenue par une colonne vertébrale acide mûre, qui exacerbe les fruits. La finale est persistante, allongée, tendue, très fraîche, avec des saveurs d’agrumes (pulpe et peau) ponctuée par des notes minérales et salines. Noté 16, même note plaisir.

Bourgogne : Bouchard Père et fils : Corton Charlemagne 2006

La robe offre une teinte or léger, l’olfaction  expressive évoque les fruits exotiques (dont l’orange), avec des notes de poire, et d’élevage assez soutenu (noisettes, et vanille). Le vin est richement doté dès l’attaque, et s’installe par paliers dans un centre puissant, sérieusement construit et velouté, l’élevage sous jacent qui n’est pas fondu, anesthésie en partie les fruits. La finale est persistante, soutenue, dense, d’une agréable douceur tactile, d’une fraîcheur convenable, saline, mais manque de pureté aromatique (élevage trop soutenu, sans être néanmoins rédhibitoire). Note plaisir15,5. Une bouteille nettement moins performante que celle bue, il y a 5 mois

Alsace : Domaine Trimbach : Clos Sainte Hune 2001

La robe est légèrement dorée, le bouquet est intense et complexe avec des arômes de fruits exotiques (orange et citron bien mûrs), de mirabelles, d’épices orientales, et des notes fumées, de miel léger et de naphte. La bouche est riche, bien en chair, d’un délicat et élégant velouté de texture, pleine, dense, avec une sensation de vin sec, rehaussé de fruits bien mûrs. La finale est longue, pure, dynamique, harmonieuse, fraîche, avec des saveurs vivifiantes d’agrumes, elle est ponctuée d’amers nobles ( peaux d’agrumes), et de notes salines. Noté 18, note plaisir 17,5 .