Saint Emilion : Pavie Macquin 2009; Sauternes : Guiraud 2009

Ce billet fait suite à celui publié le 1er janvier 2024  ( lire ICI). Nous expliquions que les festivités et la solennité que nous conférons au passage de l'an justifiaient que nous déployions beaucoup de belles ressources. C'est l'occasion d'expérimenter des recettes. Certaines seront sans doute refaites à l'occasion de réceptions ou de fêtes. D'autres seront oubliées. Les raisons en sont diverses : difficulté en sommellerie, technique trop fastidieuse pour une tablée importante.

En l'occurrence, ce sera le cas, sans doute, du dessert. Magnifique, certes, mais d'une complexité telle dans la façon et la présentation qu'il a été très agréable de le déguster en ces circonstances, mais il est peu probable qu'il soit aussi intéressant si nous sommes plus de six à table.

Ce dessert a conjugé le fruit, les épices, et le sucre. Il s'est agi de clémentines confites à l'aneth et au curry vert, accompagnées d'une mousse de caramel ( avec adjonction de balsamique) au gingembre.

Déglacé, le plat qui a servi à confire les clémentines, a permis la réalisation d'une crème caramélisée et florale.

Pour convenir avec le Sauternes nous étions dans une adéquation parfaite.

Avant cela, et pour accompagner le Pavie Macquin 2009, des ris de veau laqués au miel et au vin, et des cardons.

Nous avons choisi comme fromage un Saint Philippe de chez P. Olivier. 

Saint-Philippe®

Historiquement, le Saint-Philippe® est un triple crème fabriqué pour notre maison et quelques amis à la laiterie du Petit Morin en Brie fromagère. La vente de ce fromage a connu un succès remarquable dans les années 80 et reste aujourd'hui encore, un fromage phare de notre maison.

https://fromage.philippeolivier.fr

Saint Emilion : Pavie Macquin 2009

le vin est mis en carafe deux heures avant la dégustation

La robe est profonde sanguine à rubis au bord du verre. Le bouquet intense évoque les cerises burlat, les épices douces (dont la cannelle), les roses fanées, la truffe noire, et des notes de lapsang souchang. La bouche est charnue , très veloutée, sensuelle, sphérique, dense, concentrée (effet millésime), rehaussée de fruits éloquents. La finale est longue, veloutée, aromatique, complexe, avec une fine empreinte calcaire, la richesse du vin est contrebalancée par la fraîcheur inhérente au terroir. Noté 18 (96/100)

Sauternes : Guiraud 2009

assemblage : Sémillon 65%, Sauvignon blanc 35%

La robe offre une teinte or soutenu à légèrement ambrée. Le nez est séduisant et intense, avec des arômes d'abricots rôtis, d'oranges confites, d'épices orientales, de fruits secs et de miel fin. La bouche est très veloutée à onctueuse, la liqueur est pure intense, d'une évidente concentration, agrémentée d'expressifs fruits rôtis. La finale est longue, soutenue, très aromatique, complexe, avec une acidité sous jacente qui participe à l' harmonie. Noté 18,5 (97/100)