Champagne, Alsace Riesling, Pomerol, Saint Emilion, Alsace V.T pour le réveillon du 31/12/2018 - menu en images

Que 2019 apporte à tous nos lecteurs - et nous remercions plus particulièrement nos fidèles habitués nord-américains - santé, joie, bonheur, belle gastromonie, et rencontres propices aux gentillesses et aux générosités pour que s'affirme toujours la passion de la vie !

Rarement réalisé dans ce blog, nous proposons notre menu de notre réveillon en images : 

La première entrée : langoustine sur un nougat d'ail.

 Choisir une belle tête d'ail (fumée si possible)

 Eplucher chaque pion, et prendre soin de dégermer

  Hacher menu

 Faire bouillir cet ail haché dans 150 ml de lait

Egoutter l'ail, mais conserver le lait...

... dans lequel incorporer 50ml d'huile (arachide, par ex.), 20 ml de farine, et une pincée de sel.

Mettre sur une plaque et faire cuire à 180° un quart d'heure, four préchauffé. Une fois refroidi, créer des disques de nougat d'ail à l'emporte-pièce

Faire revenir très rapidement les langoustines (crues) dans une sauteuse. Puis retirer la chair des queues.Mettre les carcasses au petit bouillon avec 100 ml de vin blanc, puis mixer grossièrement ces carcasses. Mettre le hachis à cuire dans le vin blanc resté dans la sauteuse et à l'aide d'un tamis séparer ce hachis de la bisque ainsi obtenue

 Pour la présentation, mettre les queues de langoustine en quinconce sur le disque de nougat d'ail, insérer une pince, et entourer de la bisque. Ajouter de l'aneth.

 Pour accompagner ce plat,  nous avons mis en parallèle le champagne et le Riesling : 

Champagne : Dom Perignon 2002

La bouteille a été commencée le 30/12/2018, puis terminée en début de réveillon du 21/12/2018. A noter une excellente tenue à l'air

La robe or assez soutenue est traversée par un cordon de bulles fines à l'allure modérée. Le bouquet est élégant et expressif avec des arômes de poires d'agrumes fins, de délicates épices douces, avec des notes florales et de truffes blanches. La bouche est allègre, tonique, vineuse dans un centre doté d'une fine chair veloutée sous l'effervescence, fruitée. La finale est allongée, dynamique, fraîche, expressive, complexe (seconde dégustation), et salivante. Noté 17,5, même note plaisir

Alsace : Trimbach : Riesling Frédéric-Emile 2007

La robe or vif est brillante. Le nez d'une bonne intensité évoque, le citron, l'orange, les épices orientales, avec des notes finement naphtées, fumées, et florales ( violettes !). L'attaque est très veloutée, charnue, les sensations sont délicatement ascendantes jusqu'à un centre dense, fruité et finement épicé. Le vin s'allonge et s'étire avec une sensation veloutée dans une finale fraîche "sèche", subtile, et complexe. Noté 17, même note plaisir

Deuxième entrée : noix de Saint Jacques à l'échalote fumée confite.

 Mettre les échalotes au four à 200° une bonne demi-heure, en robe. Ouvrir, débarder et nettoyer les noix de Saint Jacques. Dans un mixer, placer une noix, de l'huile d'olive et ( au choix!) un poivron rouge confit ou une tomate confite ; nous avons préféré le poivron rouge. Bien émulsionner jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Snacker les autres noix. Pour la présentation placer les noix sur la crème de poivron, répartir les échalotes, appuyer sur la gousse pour en sortir partiellement la chair.

Plat principal  : entrecôte maturée de trois semaines et un écrasé de pomme de terre à la truffe.

Quelques tommes de brebis

Pour ces deux plats, nous avons opté pour La Mondotte 1998 et Vieux Château Certan 1998, deux vins d'un même millésime 

Pomerol : Vieux Château Certan 1998

 

Bouteille goûtée à l'ouverture et épaulée deux heures avant la réelle dégustation

La robe est assez profonde de teinte rubis à grenat légèrement décolorée au bord du verre. L'olfaction est intense avec des arômes de truffe noire, de cerises au "naturel", d'épice douces, et des notes d'humus et animales. La bouche est dotée d'une chair délicate très veloutée à soyeuse, avec un corps bien dessiné et assez dense, et rehaussé de fruits un peu mats. La finale conserve un agréable velouté de texture , elle est étirée par une fraîcheur un peu pointue, avec une palette aromatique expressive , mais évoluée. Noté 16,5, même note plaisir. Une bouteille moins performante que celle dégustée précédemment

 

Saint Emilion : La Mondotte 1998

 

Bouteille goûtée à l'ouverture et épaulée deux heures avant la réelle dégustation

La robe est profonde avec un liseré de couleur rubis. Le bouquet très expressif évoque les cerises, le cassis, les fines épices, avec des notes de framboises, d'élégante truffe noire, et une pointe de violettes. La bouche est riche, intense, concentrée, très fruitée, avec des tannins serrés enrobés d'une chair veloutée. La finale est longue, fraîche, avec un toucher de bouche légèrement crayeux, expressive et assez complexe. Noté 17,5, même note plaisir

Glace à la truffe : 

Emincer de la truffe et la mettre à infuser dans de la crème fraîche épaisse.

Réserver cette préparation, elle sera incorporée entièrement au sabayon*

Faire des bâtonnets de truffe et ajouter un sirop de sucre (mettre le même poids en eau et en sucre - ici 50 grs) Faire caraméliser et ajouter de la crème fleurette au moment de l'obtention de la couleur désirée.

Faire un sabayon. Mixer trois jaunes d'oeuf avec 150 grs de sucre de façon à obtenir une mousse très éclaircie. Y ajouter les lamelles de truffe infusées* 

 Séparer les bâtonnets confits du caramel  : ajouter les à l'appareil sabayon-infusion* et bloquer au froid plusieurs heures. Retirer et mélanger de temps en temps.

Pour la présentation, tartiner les assiettes du caramel refroidi et disposer dessus une boule de glace à la truffe!

C'est le Clos Jebsal qui a accompagné ce dessert!

Alsace : Zind Humbrecht : Clos Jebsal : Pinot gris vendanges tardives 2010

La robe or soutenu est brillante. Le nez est pur et intense avec des arômes d'abricots, de coings, d'oranges, d'épices orientales, de fleurs d'oranger et de miel fin. La bouche est riche, très expressive, très pleine, concentrée sans ostentation, et très fruitée. La finale est longue, veloutée, harmonieuse, dotée d'une palette aromatique intense et persistante. Noté 17,5, voire un peu plus, note plaisir 17,5