Dîner de la Saint Sylvestre : Chablis : Dauvissat ; Les Clos 2007 et Pessac-Léognan : Carbonnieux blanc 2010 (1)

Je profite toujours des dîners familiaux pour tenter des recettes inventées, imaginées à partir de produits frais du marché. Dans la matinée du 31, mon menu n'était évidemment pas décidé! J'ai eu la chance de trouver à bon prix et d'une qualité irréprochable noix de saint Jacques et turbot, truffe et caviar d'esturgeon d'Italie.

Une aubaine!

Les mises en bouche se veulent un classique revisité de ce que j'ai déjà proposé, et que les lecteurs peuvent retrouver sur le blog. Le thème que je choisis est le parmesan, thème d'autant plus alléchant qu'il permet de proposer des bouchées en harmomie de couleurs et de jolis contrastes avec la vaisselle.

La première entrée est le turbot que je farcis de lamelles de truffe. Je l'ai entièrement désarêté, et entre les filets j'ai placé les lamelles de truffe. J'ai salé très légèrement et j'ai entouré le turbot de film alimentaire pour le cuire à la vapeur. Au moment de servir, j'ai recouvert de truffe et j'ai émulsionner de la crème avec des miettes de truffe pour accompagner le tout!

C'était divin!

Le second plat a fait l'usage de la noix de Saint Jacques. Je l'ai émincée et je l'ai farcie avec le caviar, en composant des dômes. La sauce a été réalisée avec un fumet de poisson au vin blanc et à l'échalote et réduit plusieurs longues minutes avant d'être monté au beurre.

Chablis : Vincent Dauvissat : Les Clos 2007

dégusté à l'ouverture et épaulé une heure avant le service

La robe or vif est brillante. Le bouquet , d'une bonne intensité, présente des signes d'évolution ( verre au repos) avec des arômes de champignon (mousserons) qui font place à l'agitation à des agrumes ( oranges et citron) , de légères épices, nuancés de notes florales et de poires. L'attaque est très veloutée et charnue, le vin prend de la consistance ( plus ample que dense) dans un centre fruité. La finale est allongée, d'une fraîcheur bien adaptée à la matière, d'un séduisant velouté de texture, persistante, assez complexe et saline. Noté 16,5, même note plaisir

Pessac-Léognan : Château Carbonnieux blanc 2010

dégusté à l'ouverture et épaulé une heure et demie avant le service

La robe offre une teinte or clair. Le nez expressif évoque les agrumes mûrs ( orange, pamplemousse, et léger citron), d'élégantes épices douces, avec des notes florales et un élevage assez sensible. . La bouche est charnue, presque grasse, le vin se développe dans un corps dense, velouté et d'un bon volume rehaussé de fruits avenants. La finale est longue, appuyée, fraîche, et persistante avec des notes d'élevage qui se fondront avec la garde ( cinq ans de plus minimum). Note potentielle 17, note plaisir 16,5