Journal d'un passionné de la rive droite

  Le repas se poursuit avec les rouges, dès la deuxième entrée. J'ai confectionné une galantine de lièvre à la royale. J'ai cuit le lièvre selon la recette classique, puis j'ai prélevé la viande, et j'ai superposé de la farce et du foie gras de canard. J'ai serré le tout dans du lard très fin, puis j'ai cuit au torchon dans un bouillon épicé.                   J'ai prélevé sur les pigeons les filets qui ont simplement été poêlés, et le restant à cuit en basse... [Lire la suite]

  J'ai proposé comme plat de viande du pigeon en deux cuissons : les filets ont été prélevés et cuits poêlés avec un filet d'huile d'olive, et le reste a été mis en cocotte, et parfumé à la muscade. La sauce a été montée avec le jus de viande, la muscade et un filet de crème fraîche. Le pigeon a été accompagné de figues rôties à la cannelle et de cèpes frais, juste poêlés. Ce plat a parié sur la simplicité de la confection du mets, afin qu'il préserve le plus ses caractéristiques. Les pigeons ont été chassés, et sont des... [Lire la suite]

Pour la suite du repas, j'ai procédé la cuisson en basses températures pour les pattes du pigeon et j'ai cuit à la poêle les magrets. L'effiloché de carotte a été cuit à la vapeur, puis réchauffé au dernier moment avec de la muscade fraîchement râpée.   Les fromages servis sont ceux qui nous paraissent être en adéquation avec le vin rouge. Donc, notre bon Saint Nectaire, acheté sur le marché de Libourne et un Chaource, dont l'affinage se révèle exhausteur d'arômes à cette époque de l'année. Le pré-dessert est un macaron au... [Lire la suite]

L'un de nos amis nous gâte et nous offre un Haut-Brion 1983 : j'improvise une émulsion au foie gras, parfumée à l'huile de truffe. L'accord n'est pas transcendantal, l'improvisation en terme d'accords mets/vins ne s'improvise pas.   Mais le Haut-Brion est remarquable et fait parler de lui longtemps, au moins aussi longtemps que la finale qu'il a su préserver aussi pleine de fruits, de cassis en particulier.       Les autres plats ont été des compagnons de table satisfaisants. Une photo du pigeon en deux... [Lire la suite]