Journal d'un passionné de la rive droite

    Elle fut longue cette route qui mena jusqu'à Bethléem. Mais nos Rois Mages arrivent avec les desserts et le Climens 1990. J'ai créé un dessert qui permette une réelle superposition aromatique. J'avais une petite idée de ce que Climens pouvait donner en terme d'arômes, moins pour ce que la structure a révélé. Mais j'ai opté pour une trilogie et toutes les sensations devaient se retrouver. J'ai donc confectionné un bavarois d'abricots secs aux fruits de la passion et safran, des clémentines pochées au jus d'ananas... [Lire la suite]

Les lecteurs anglophones pourront lire les chroniques du blog en anglais, avec 72 heures de décalage, ici ( http://www.webflakes.com/diary-of-a-lover-of-the-right-bank.html) Il convient de réaliser la veille des macarons au chocolat, dans lesquels des épices douces relèvent légèrement le cacao amer. Pour faire ces macarons, on prend la recette traditionnelle telle qu'on la trouve sur le net, à défaut les préparations toutes faites que l'on trouve dans le commerce conviennent très bien également.   Pour faire la glace... [Lire la suite]

Le Climens 1990 a accompagné les deux desserts que j'ai conçus lors du premier repas estival mis en ligne ici :Le dessert oriental et la glace au foie gras ont admirablement donné le change à ce vin.             Les vins ont été dégustés, en bouteille, sur deux jours Sauternes-Barsac : Climens 1990         La robe est ambrée. L’olfaction, intense et séduisante évoque l’abricot, la mangue, les oranges confites, avec des notes de safran, de miel, de léger curry,... [Lire la suite]

Pour la suite du repas, j'ai procédé la cuisson en basses températures pour les pattes du pigeon et j'ai cuit à la poêle les magrets. L'effiloché de carotte a été cuit à la vapeur, puis réchauffé au dernier moment avec de la muscade fraîchement râpée.   Les fromages servis sont ceux qui nous paraissent être en adéquation avec le vin rouge. Donc, notre bon Saint Nectaire, acheté sur le marché de Libourne et un Chaource, dont l'affinage se révèle exhausteur d'arômes à cette époque de l'année. Le pré-dessert est un macaron au... [Lire la suite]

Pour accompagner l'Altenberg de Deiss, j'ai opté pour un dessert expressif, complexe et original en cuisinant un légume : la betterave rouge. Très riche en sucre, naturellement, je l'ai confite pour une partie que j'ai préalablement passée à la mandoline, et pour l'autre je l'ai recomposée en sorbet. Assortie de maras des bois, de macarons (non croûtés - du genre plutôt de ceux que l'on trouve à Saint Emilion) au jus de betterave, j'ai dressé les ingrédients comme suit : base de macarons, betterave confite, crème au mascarpone, mara... [Lire la suite]