Journal d'un passionné de la rive droite

Les vins commentés ce jour sont ceux qui ont été placés sur le pigeon en deux cuissons, le fromage et le dessert. Le pigeon en deux cuissons consiste à prélever les filets avant une cuisson en cocotte de la carcasse et des pattes. Dans la marinade, de la graisse de canard est rajoutée au moment de la cuisson. Les filets sont juste poêlés de façon qu'ils restent rosés et les pattes sont rajoutées avec la réduction de marinade. Ce sont toujours des légumes blancs que nous proposons pour accompagner les viandes afin qu'ils ne... [Lire la suite]

Si les vignobles du sauternais n'ont pas été épargnés par le gel du début du mois d'avril, et les virulentes attaques du mildiou de la fin du printemps, un troisième fléau a affecté ce vignoble au mois de juin : des orages de grêle. Les rendements ont été sérieusement réduits à la suite de ces catastrophes agricoles. Les pluies de la fin de la première quinzaine du mois de septembre ont contribué à l'installation de la pourriture noble sur des baies mûres. Un temps sec et chaud suivant l'épisode pluvieux favorise la concentration.... [Lire la suite]

Pour accompagner les fromages (dont un Saint Nectaire fermier), j'ai choisi d'ouvrir une bouteille de Pavie Macquin 2004, ce vin étant apprécié par la totalité des amateurs de vins présents à ce déjeuner. Une bouteille précédente, débouchée, lors de la verticale organisée fin août 2021 s'était montrée plus évoluée (même trop) que celles goûtées auparavant. Le bouchon s'était brisé lors de son extraction et sa faible qualité avait contribué à une évolution plus rapide du vin (sans TCA). La bouteille du déjeuner évoquée dans ce billet a... [Lire la suite]

Pour continuer le repas avec un Saint Nectaire, j'ai choisi un Haut-Brion 2002, mis en carafe une heure et demi avant le service. La discussion avait auparavant porté sur le millésime 2002 à Bordeaux. J'ai ajouté un Mouton Rothschild 2002 (carafé une heure) car dans le classement des vins " primeurs" du millésime 2002, fait par Alain, il avait placé Mouton Rothschild à la première place et Haut-Brion en deuxième position. Le millésime 2002 est globalement un millésime océanique et frais. Après une fin d'hiver douce (températures... [Lire la suite]

Les vins commentés ci-dessous sont ceux qui ont été placés sur le lapin à la sarriette, les fromages et l'ananas en carpaccio et au poivre de Java. La petite Fleur de Roques 2020 s'est excellemment bien gôutée. Elle est en dépit de son très jeune âge déjà bien épicée, nantie d'un fruit vif et frais, et l'alliance avec l'amertume légère du Saint Marcellin a été tonique. C'est une recommandation que nous n'hésitons pas à faire pour les amateurs de Bordeaux jeunes sur les fromages ( histoire de ne pas toujours succomber à la tentation... [Lire la suite]

Nous avons souhaité voir l'évolution de Pavie Macquin 2012 huit ans après sa naissance avec un vieillissement sous verre dans une cave fraîche. Le vin a été mis en carafe deux heures avant la première dégustation précédent le repas, puis il a accompagné dans un accord classique, mais convaincant une aiguillette de boeuf maturé cuite sur les sarments. Le vin s'est très bien goûté : expressif, frais, charpenté, et long , avec des tannins un peu plus fondus en finale le lendemain. Après un mois de février froid et marqué par un... [Lire la suite]

Suite et fin de notre repas : le fromage et le dessert. Nous avons dégusté le Cornas à l'aveugle et à dire vrai, il aurait pu être compliqué de le placer sur le fromage, du fait que nous ne savions pas ce que notre ami nous offrait. Il avait tout simplement donné comme instruction de le placer sur les fromages. Nous avons par souci de juste sommellerie proposer un plateau complet permettant ainsi de réajuster selon ce que nous découvririons.   Je propose comme dessert une glace aux épices et une chantilly au caramel beurre... [Lire la suite]

Le billet de ce jour est donc consacré à lafin du repas qui a été décrit précédemment. Rappelons donc que c'est un tournedos Rossini qui a été présenté pour que soit apprécié au mieux Pavie Macquin 2004. Inutile de dire que c'est une un accord remarquable, car tant sur le plan des saveurs (et les arômes de truffe sont intéressantes) tant sur la texture entre le moelleux du foie gras, la tendreté de la viande et les tanins pulpeux enrobés du Saint Emilion, nous sommes en terrain conquis. C'est de la juste cuisine qui s'inspire des... [Lire la suite]

Deux périodes importantes marquent l'histoire du millésime 2018 à Sauternes. Un violent orage de grêle, mi juillet, détruit totalement (Guiraud) ou en très grande partie (Filhot et De Fargues) les raisins de plusieurs Châteaux de Sauternes. D'autres propriétés sont touchées à des degrés moindres (Yquem, Rieussec et Lafaurie-Peyraguey). Le second épisode c'est la grande sécheresse du mois de septembre qui empêche le développement de la pourriture noble sur les baies (manque d'humidité). Il faut attendre le début du mois d' octobre... [Lire la suite]

Nous arrivons à la fin du repas, avec le traditionnel plateau de fromages et le dessert. Pour les lecteurs habitués au blog, ce dessert fait maintenant partie d'un classique : poire confite, glace au pain d'épices et espuma de caramel beurre salé. Ce dessert est idéal pour accompagner les Sauternes. Ce classique est toujours apprécié par nos convives pour qui c'est généralement une première et pour cause, la glace est confectionnée à partir d'un sabayon et de nonettes de Dijon. Pour les fromages, nous avons proposé le Saint... [Lire la suite]