Journal d'un passionné de la rive droite

        Le Sancerre de Boulay est le vin prévu pour s'accorder avec le ris de veau et sa fondue de poireau. Il est apprécié de tous, par sa rondeur et son fruité, et surtout par une minéralité, pour ceux qui ne trouvent rien à redire à ce terme, qui lui accorde tension, salinité et goût d'iode ou de coquille d'huîtres.   Le moelleux des ris est un contraste de texture qui lui va bien et les ris ont eux mêmes une expression particulière de lait et de noisette, grâce à la crème de poireau en... [Lire la suite]

    Elle fut longue cette route qui mena jusqu'à Bethléem. Mais nos Rois Mages arrivent avec les desserts et le Climens 1990. J'ai créé un dessert qui permette une réelle superposition aromatique. J'avais une petite idée de ce que Climens pouvait donner en terme d'arômes, moins pour ce que la structure a révélé. Mais j'ai opté pour une trilogie et toutes les sensations devaient se retrouver. J'ai donc confectionné un bavarois d'abricots secs aux fruits de la passion et safran, des clémentines pochées au jus d'ananas... [Lire la suite]

Sur le Pauillac, l'un de nos accords favoris reste l'agneau dont la viande douce et suave, agréablement parfumée, noisettée, aux odeurs de lait, parfois reste subjugante. J'ai choisi de décliner l'agneau en trois morceaux. Les ris, qu'il est pourtant de plus en plus difficile à trouver, ont été poêlés avec des morceaux de cerfeuil tubéreux et de topinambour, mis sur une croûte de pâte brisée, les cotelettes, simplement grilées mais parfumées au romarin, et enfin la selle, découpée de façon à ce qu'elle soit farcie d'herbes... [Lire la suite]

          Le dessert que je propose est un classique de ma cuisine que l'on peut retrouver décrit à plusieurs reprises sur ce blog.   Il s'agit de billes de melon macérés dans de la fleur d'oranger, et d'un espuma d'amandes. C'est fin, et surtout très léger pour terminer un repas. Ce dessert a pour mérite également d'être le compagnon idéal des Sauternes   La nouveauté a été d'introduire les Sauternes dès le fromage et cela, grâce à une recette que j'ai légèrement improvisée. J'ai... [Lire la suite]

Le plat de viande est de l'épaule de chevreuil, cuite quatre fois. Le première cuisson, lente, à feu doux, a permis de désosser entièrement cette épaule, et à la dernière cuisson, j'ai ajouté du gras de confit de canard. J'ai accompagné cette viande d'un chutney d'airelles, et de petits oignons grelots glacés. La sauce, qui n'est autre que la marinade, a été réduite et légèrement épaissie avec de la Sauceline. Les deux fromages ont été spécialement choisis pour convenir avec le Bourgogne de Trapet. Un chaource et un... [Lire la suite]

Les cheesecakes sont très à la mode : je ne m'y suis jamais intéressée, sauf pour lire par-ci par-là les publications de recettes. Tenter l'aventure du cheesecake a donc plutôt consisté à le confectionner avec les ingrédients que j'aime le plus, et à supprimer ceux que je n'approuve pas nécessairement, comme le kiri (et autres fromages fondus) ou le Saint Moret. Pour celui que j'ai réalisé, je me suis contenté de mascarpone et de fromage blanc ; cette préparation permet que l'on n'utilise pas de gélatine. J'ai choisi le spéculoos... [Lire la suite]

Webflakes, ayant cessé ses activités, ce blog ne sera plus traduit en anglais. Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 st1\:*{behavior:url(#ieooui) } /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Tableau Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; ... [Lire la suite]

Les lecteurs anglophones pourront lire les chroniques du blog en anglais, avec 72 heures de décalage, ici ( http://www.webflakes.com/diary-of-a-lover-of-the-right-bank.html)   Passons aux desserts, c'est vite dit! car les fromages choisis se marient merveilleusement bien avec le Porto et le Sauternes ( le Termignon) et nous prenons tant plaisir à être ensemble que nous retardons ces moments sucrés qui mettent fin au mot... faim, retrouvailles, car nous savons que l'heure approche de nous quitter. Deux desserts vont... [Lire la suite]

Les lecteurs anglophones pourront lire les chroniques du blog en anglais, avec 72 heures de décalage, ici ( http://www.webflakes.com/diary-of-a-lover-of-the-right-bank.html) La dégustation se déroule dans une atmosphère conviviale, mais studieuse, après une première série d’une vingtaine de vins, une petite pause permet quelques échanges sur cette première série, suivie d’une respiration à l’extérieur du local, qui permet de profiter d’un  ciel bleu et d’un air vivifiant et de contempler, les vignobles voisins qui... [Lire la suite]

 Les lecteurs anglophones pourront lire les chroniques du blog en anglais, avec 72 heures de décalage, ici ( http://www.webflakes.com/diary-of-a-lover-of-the-right-bank.html) Deux desserts ont clos le repas. Le premier est une poire confite, à la glace aux épices, et surmontée d'une chantilly de caramel beurre salé. Le deuxième est une nage d'agrumes au chocolat blanc et une mousse de mascarpone au safran. La confection de la glace est relativement simple. Sur des jaunes d'oeufs battus énergiquement avec du sucre afin qu'ils... [Lire la suite]