Journal d'un passionné de la rive droite

Deux vins ouverts pour un nouveau repas

Daniel S — Mon, 30 Nov 2009 23:06:29 GMT

Commentaires de Daniel

Ces deux vins, ont été ouverts, pour être appréhendés en dégustation pure, avant d’être associés, avec le plat qui leur était dédié : une fondue aux deux viandes (bœuf et veau), dans sa sauce au vin (Daumas Gassac), qui sera commentée demain. Les vins ont été goûtés plusieurs fois, sans nourriture, pour s’assurer de la pertinence de notre analyse, et vérifier qu’ils ne présentaient pas de phase de fermeture qui aurait pu altérer le décryptage des vins à dominante de cépages bordelais.

VDP de l’Hérault : Daumas Gassac 2000 (rouge)

La robe est encore jeune avec des reflets de couleur pourpre, à presque violine, le nez est un peu réduit avec des arômes légèrement animaux qui s’estompent au fur et à mesure de la dégustation, pour faire place à des parfums de cassis écrasé, d’herbes méditerranéennes, de boite à épices, et des notes d’olive noires ( allant vers la tapenade), l’attaque est nette avec une sensation d’un vin plutôt plein , les tannins se raffermissent dans un centre, assez bien charpenté, la finale d’une longueur normale, laisse persister cette rigidité tannique observée en milieu de bouche, les fruits, assez gourmands mariés à des épices douces et à des saveurs méditerranéennes donnent un côté exotique au vin Noté 15+

VDP de l’Hérault : Daumas Gassac 1995 (rouge)

La robe est foncée, d’une bonne profondeur, avec un liseré de couleur pourpre à rubis au bord du verre, le nez est subtil et expressif, avec des arômes de cassis et de pruneaux (en soupe), de cannelle, laurier, garrigue, dès l’attaque, les tannins apparaissent bien fondus et habillés par une chair délicate, donnant une sensation assez velouté au vin, avec une colonne vertébrale sous jacente, bien formée qui donne une très bonne assise au vin, en milieu de bouche, la finale est persistante, bien dessinée ( avec une structure assez médocaine),les tannins restent élégants, la palette aromatique, avec des fruits bien mûrs, des herbes de Provence, des notes d’olives noires, et d’oranges sanguines, a des accents qui restent, eux, tout à fait sudistes. Noté 16,5

Sonate d'automne : repas 5 et 6

Daniel S — Sun, 29 Nov 2009 23:01:00 GMT

Commentaires d'Isabelle

Repas N°5 et 6

Objectif ; association avec divers poissons et crustacés, cuisinés épicés, devant s’aventurer avec un Chardonnay du Jura et un Chenin, puis un Sauvignon

Menu 5 :

Crème de pâtisson au basilic et cerfeuil.

Bar de ligne, encre de seiche et fenouil confit.

Sabayon à la pomme Tatin.

Menu 6 :

Pousse-pied.

Saint-Jacques à la bisque de corail, butternet et risotto au gorgonzola.

Charlotte aux poires.

Description préliminaire des vins :

Volagré 2005 de S. Cossais

Impressions nettes de muscade, de noisette fraîche, de marron glacé en épiphanie plus vive de fruits compotés ou frais : poire et pomme en particulier.

La bouche est pleine d’allant et apporte une configuration aromatique d’une réelle expansivité, la rendant croquante, bien remplie et joliment bâtie. De fait la finale se nourrit des écots de ces saveurs pour les enfouir peut-être sous quelques notes de torréfaction. Néanmoins, elle s’en acquitte bien et assez longtemps.

Carbonnieux 2001

Nez d’agrumes, de zeste d’oranges confites et d’épices orientales (curcuma peut-être et gingembre). Capitosité des fleurs fanées autour de laquelle se noue un fumé délicat dans la progression de l’aération.

La bouche appuie un trait doucereux, enveloppant de ses rondeurs et de ses sapidités de pomelo et d’épices. Une fraîcheur, dès le maintien, pour l’expressivité d’un vin leste et dégagé de son épaisseur, portée par une acidité aux justes équilibres qui enhardit une finale conquise par de doux-amers.

La Mailloche de Tissot, non décrit

Accords :

Parce que La Mailloche n’a su se défaire des notes de réduction malgré l’aération prolongée, les accords ont été jugés et appréciés comme suit : Le Volagré de Cossais sur le menu N°5 et Le Carbonnieux sur le menu n°6

Les multiples saveurs que la Saint-Jacques a su dompter se sont réveillées autour du Carbonnieux. Il a agi en exhausteur sans doute en raison de la puissance des agrumes (orange, pamplemousse rose, gingembre, citron) qui tiennent en éveil tant sa fraîcheur que les sucs iodés du corail.

Le Pessac Leognan nous a suivis tout au long du repas, sur la Charlotte également. Mais nous n’avons jamais vécu de lassitude, même si évidemment les poires pouvaient bénéficier plus avantageusement du Chenin. En réalité, elles avaient été blanchies dans un bouillon fait de fruits secs (abricot, datte) et parfumé de gingembre, de cannelle, de coriandre, de zeste de citron et d’une petite touche de menthe. Ce bouillon a ensuite été pris en gelée, et la charlotte s’est bâtie d’une superposition de poires croquantes, de gelée et de crème fouettée elle-même épicée.

Ce dessert avait donc été spécialement conçu pour répondre aux exigences du Carbonnieux.

Inutile de commenter le Sabayon à la pomme Tatin et le Volagré : du sur-mesure ou plutôt comment un dessert peut devenir un abaque pour un Montlouis J !

Je précise que La Mailloche m’a servi à monter le Sabayon et à parfumer le risotto. Les deux vins n’étaient donc nullement en contradiction olfactive, mais uniquement de bouche.

Quant au bar de ligne, dont la sauce s’est réduite à une simple encre de seiche, il a exprimé dans sa plus grande pureté ses saveurs ; il lui fallait exprimer toute sa finesse. La texture était d’une tendreté qui m’a assez surprise. De fait, il ne s’en est comporté que mieux sur le Chenin.

Avec le recul, le Carbonnieux était plus à sa place sur ce bar de ligne. Mais il en est des accords que l’on se prend à rêver tant les vins séduisent…

Isabelle

Commentaires de Daniel

La Mailloche est restée, totalement, sur des notes des réductions, et n’a pu, de ce fait, tenir le rôle que nous espérions pour elle. Malgré le caractère un peu fermé du Volagré, en début de dégustation, j’ai beaucoup aimé, l’accord avec le bar de ligne (fin, élégant, et d’une grande fraîcheur), à l’encre de seiche, et le vin. Je dirai un très bel accord minéral, avec le poisson et surtout l’encre, tellement la minéralité du vin était affirmée. Le Montlouis s’ouvrant, au fur et à mesure, de la dégustation, le Sabayon à la pomme Tatin et le vin ont joué à l’unisson

Carbonnieux 2001 a été égal à lui-même, très à l’aise, avec les Saint Jacques à la bisque de corail, mettant en évidence, de par son acidité naturelle et ses agrumes très purs, les saveurs du plat. Ce vin, d’ailleurs, se serait aussi très bien accordé avec le bar de ligne (association que je connais bien d’ailleurs), comme le souligne Isabelle. La charlotte aux poires, qui reprenait dans sa préparation, une partie de la palette aromatique du Pessac Léognan s’est très bien entendue avec le vin, tant dans le jeu des saveurs que dans celui des textures (moelleux, gras et sensation crémeuse du vin).

Des vins ouverts pour les repas n° 5 et 6

Daniel S — Thu, 26 Nov 2009 23:01:00 GMT

Les vins qui ont accompagné les repas n° 5 et 6 sont commentés aujourd’hui en dégustation pure. Comme d’habitude les vins sont goûtés sur une durée de 48 heures ou 64 heures, après avoir été mis en carafe, et conservés au réfrigérateur. Ils ont été servis dans des verres Spiegelau Authentis ou Vino Grande. Ces vins se sont présentés avec des fortunes diverses, parfois étonnant pour l’un, ou tout à fait dans le ton pour les deux autres. Si la dégustation à l’aveugle n’existait pas, il faudrait l’inventer, pour parfaitement apprécier ces vins blancs, des cas d’école (pour deux vins).Les vins sont décrits au meilleur de leur forme.

Montlouis : Stéphane Cossais : Volagré 2005

La robe de couleur jaune pale est brillante, l’olfaction est fine, et d’une bonne intensité soulignée par une palette de fruits variés (pomme, poire, abricot, et citron) accompagnés de notes florales et de marrons glacés. L’attaque est nette, avec des fruits purs, le vin se structure avec énergie, dans un milieu de bouche plein et à la texture serrée, la richesse est contrebalancée par une acidité « mûre » qui donne du relief et de la profondeur au vin ; la finale est soutenue, persistante, tendue, fraîche, assez complexe dans ses saveurs, saline et une sensation jouissive de calcaire broyé en ultime sensation. Très beau vin après 48 heures de carafe. Noté : 16, 5, avec un potentiel plus élevé pour les dégustateurs patients

Stéphane Tissot Arbois : Chardonnay La Mailloche 2004

La robe est jaune légèrement dorée, le nez est dominé par des arômes grillés intenses. Malgré ses saveurs grillées qui persistent à tous les stades de la dégustation, la bouche laisse entrevoir une belle structure sous-jacente, avec un centre charnu, sphérique, presque gras.

48 heures plus tard, les arômes grillés n’ont pas perdu en intensité. Un manque évident de plaisir lors de la dégustation de ce vin. A revoir…

Pessac Léognan : Carbonnieux 2001

La robe est brillante, avec des teintes évoquant l’or fin, l’olfaction est pure, un peu discrète en première dégustation, après 48 heures, le vin est bien ouvert, avec des arômes de pamplemousse, de zest d’orange, de citron, et des notes florales et fumées ; l’attaque est franche, avec une sensation légèrement crémeuse, le vin s’installe progressivement dans le palais , avec un centre étoffé et charnu, souligné par une palette fruitée au spectre d’agrumes assez large, la juste acidité sous-jacente dynamise le vin, et donne de l’élan à une finale persistante, bien dessinée, aux saveurs de fruits soutenues, et légèrement épicées, avec des amers séduisants, et une pointe de menthe fraîche. Noté 16,5+

Un vin qui se complexifie avec l’âge

Sonate d'automne : repas n° 3 et 4

Daniel S — Wed, 25 Nov 2009 23:04:00 GMT

Commentaires d'Isabelle

Repas n°3 et 4

Ces deux repas ont eu pour objectif de vivre diverses expressions de syrah sur du gibier : palombes, pigeons, perdreaux.

Daniel a sorti de sa cave Château d’Ampuis 2001, une Côte Rôtie de Jamet 2004 et une Syrah Vieilles Vignes 2006 de Simon Maye.

Moi, j’ai sorti de mes fourneaux ces deux menus :

Repas 3:

Magrets fumés et foie gras

Palombes et pigeons sauce marinade au foie gras

Légumes blancs glacés (salsifis scorsonères, panais et navets)

Crêpes Suzette

Repas 4

Crème de panais

Perdreaux sauce marchand de vin, soufflé de pommes de terre

Crumble de pommes

Ces deux repas ont permis en raison des fonds de carafe de vivre l’harmonie d’un vin par plat! bien que nous n’ayons été que deux buveurs…Les desserts ont été accompagnés des Sauternes et, les entrées, du Domaine de Chevalier et du Chablis de Dauvissat.

Ces menus, fort simples dans leur conception, se sont voulus adaptés aux goûts de nos enfants. Comme ils s’étaient régalés de crêpes Suzette, ils sont devenus l’espace d’une journée de fins suborneurs patentés pour en obtenir d’autres. En contrepartie Daniel et moi les avons dévoyés : ils devaient chaque jour aller à maraude pour rapporter toutes les pommes jonchées dans les pelouses des voisins. Un crumble se mérite aussi !

Ne seront donc détaillés que les accords avec les Syrahs.

Description préliminaire des vins :

Ampuis 2001 :

Odeurs de cerise, de camphre (cèdre, sapin…), légèrement pharmaceutique, rendant ce boisé très particulier, d’un beau raffinement capable de rappeler en aération prolongée les fruits noirs : en particulier la guigne et son côté doux-amer.

La bouche est ample. Elle permet ainsi de faire évoluer le camphre sur les impressions plus résineuses…, de s’arrondir sur des notes d’épices douces, d’herbes aromatiques, notamment le laurier-sauce, et les fruits d’une tendre amertume comme l’orange sanguine, la cerise kirschée. Les tannins enveloppants, mais expressifs, gourmands et remplis, accordent un maintien d’une belle droiture sur une acidité bien dominée et bien construite pour permettre de belles allonges. Légère réglisse dans la finale…

Jamet 2004, Côte Rôtie

Bouquet expressif de fruits noirs, d’olives, de tapenade, d’épices douces (muscade, cumin). La bouche, d’une belle concentration, reprend nettement le goût de l’olive, et tance l’ensemble des fruits jusque dans une finale d’une belle fraîcheur et étirée.

Syrah Vieilles Vignes de S Maye, non décrit.

Accords

Les gibiers ont été marinés la veille ou le matin même, et menés par cuisson lente, de plusieurs heures. Les viandes étaient donc fondantes, et bien imprégnées. Les sauces ont été confectionnées à partir de réductions.

Les légumes sont de saison : à chair fibreuse et croquante tout à la fois (en particulier pour les légumes glacés), afin de correspondre aux sensations du gibier.

Les accords ont été bien vécus. Ma préférence l’emporte aisément pour le Château d’Ampuis, non seulement parce qu’il est le vin que j’ai préféré des trois, mais aussi parce qu’il favorisait la jonction entre le goût de la marinade et les chairs des gibiers.

Le Jamet semblait trop prononcé sur ses saveurs méridionales quant à lui…

Le Simon Maye trop tendu encore, trop rigide dans ses expressions aromatiques selon moi. Trop jeune pour Daniel, qui souhaitait seulement m’apprendre les styles les plus divers de la syrah.

Mais, entendons-nous ! ces impressions sont présentement assez capricieuses car les oiseaux étaient exquis. Les vivre sur d’aussi belles syrahs aboutit à un grand moment de partage et de bonheur…

Commentaires de Daniel

La Côte Rôtie de Jamet était trop jeune pour accompagner les gibiers, la Syrah de Simon Maye, réservée à la dégustation, pure. Pour être précis, le plat de palombes et pigeons devait être accompagné de Lagrange 1990 et de Léoville Las Cases 1989. Ces vins ont été ouverts, mais ne nous ont pas enthousiasmés. Lagrange 1990 présentait des déviances aromatiques, et une bouche sans envergure, et sans beaucoup de chair (nous dirons une bouteille défectueuse). Léoville Las Cases, manquait d’équilibre, avec des fruits plutôt cuits, très solaire, dans ses caractères généraux, presque lourd (à revoir).

La Côte Rôtie de Jamet, a servi de bouteille de secours, en sachant de façon certaine, que l’accord serait difficile. Château d’Ampuis a fort bien joué son rôle, avec la présence d’arômes tertiaires très forestiers, qui épousaient ceux des gibiers, et un velouté de texture, en adéquation avec la chair des oiseaux, avec certes un côté moins sauvage dans les syrahs de Guigal que chez d’autres producteurs, mais une pureté de fruits permanente. Grâce à une cuisson des gibiers, parfaitement maîtrisée, les chairs étaient délicates, fondues, presque moelleuses, sans aucune sécheresse. Il en est ainsi des simplicités qui m’émeuvent et me ravissent. De beaux moments de complicité, et de félicité autour de nos passions : les mets et les vins.

Trois séduisantes syrahs

Daniel S — Tue, 24 Nov 2009 23:01:00 GMT

Commentaires de Daniel

Je commente aujourd’hui, des vins qui ont été ouverts pour accompagner des gibiers ( palombes, pigeons, et perdreaux ). Comme d’habitude les vins sont goûtés seuls, puis redégustés 24 ou 48 heures plus tard. Ils ont été mis en carafe, et conservés ainsi à 13 degrés, jusqu’à leur ultime dégustation. La syrah de Simon Maye a déjà été décrite précédemment, mais comme elle a fait l’objet de l’accord mets/vins, elle est évoquée une nouvelle fois aujourd’hui.

Demain, nous replacerons ces vins, dans le cadre du repas et des accords recherchés

Jamet : Côte rôtie 2004

La robe assez soutenue offre des teintes pourpres à rubis, le nez d’intensité moyenne, est net avec des arômes de cerises fraîches, de cassis léger, d’olives noires et d’herbes de Provence, avec des notes végétales et légèrement poivrées, la bouche est souple, avec une trame tannique assez fine, au grain enrobé et sans aspérité, les fruits sont frais avec toujours une petite sensation végétale tout au long de la dégustation, un centre, d’une bonne tenue, mais plutôt ramassé que large, la finale, d’une bonne persistance, est fraiche, élégante dans sa texture, aux fruits légèrement acidulés, finement épicée, avec une petite note saline en ultime sensation. Noté 16

Guigal : Château d’Ampuis 2001

La robe est profonde, avec un liseré de couleur pourpre à sanguine, au bord du verre, l’olfaction est généreuse, intense, avec des parfums de cerises noires, de cassis, d’humus, de terre, de poivre, d’épices douces, d’herbes aromatiques; une chair serrée habille des tannins, fins et assez compacts dans leur texture, le toucher de bouche est velouté, des fruits mûrs et expressifs soulignent un milieu de bouche étoffé et bien charpenté, la finale, aux tannins toujours aussi racés est pleine, étirée par une acidité gustative perceptible, mais maîtrisée, qui donne du pep au vin et aux saveurs fruitées, finement épicées, des sensations minérales salines ponctuent la dégustation. Noté 17

Simon Maye : Syrah vieilles vignes 2006

La robe est soutenue, de couleur violine, le nez est fin élégant, très floral ( violettes ) en premières intentions, les parfums de cassis et de cerises écrasés croquants, sont purs et éclatants de fraîcheur, la trame tannique est fine, dense, racée, les fruits d’une grande pureté accompagnent les sensations ascendantes qui aboutissent à une centre structuré avec élégance et plénitude, l’acidité gustative, d’une belle justesse allonge le vin dans une finale précise, fruitée, finement poivrée, florale (violettes), aérienne, et minérale. Noté 17+

Sonate d'automne : repas n° 2

Daniel S — Mon, 23 Nov 2009 23:01:00 GMT

Commentaires d'Isabelle

A la différence du Repas Sauternes publié il y a quelques jours, les accords mets/vins présentés ici n’ont pas été élaborés dans le but précis de travailler leur pertinence. Pour une raison précise. Il s’agissait du menu que j’ai réalisé le soir même de mon arrivée à Saint-Emilion. Pas d’autres choix que de le concevoir selon des préparatifs rapides.

Les assortiments du Domaine de Chevalier 2006 et du Chablis 1er Cru Vaillons 2007 de Dauvissat, que Daniel a proposés, se sont néanmoins révélés redoutables de justesse.

Notre esprit cartésien pose précisément en terme de hasard cette réussite dans la mesure où notre réflexion s’est axée non sur un but avéré, mais plutôt sur des impératifs d’organisation. Cependant, même dans l’improvisation d’une telle situation, il n’est nulle réelle contingence, on le sait !, Daniel en parfait connaisseur de ses vins ayant prouvé dans leur conjonction culinaire l’adage selon lequel eadem, sed aliter (les mêmes choses, mais d'une autre manière)

J’ai opté pour une thématique de l’orange : facilement transportable et capable de rehausser tous mets en la cuisinant au moyen d’épices, en la sucrant, en la faisant confire… mille facettes de ce fruit pour aboutir à mille expressions différentes.

Menu

Terrine de ris de veau aux écorces d’oranges confites.

Filet de sole à l’orange.

Crêpes suzette.

Description préliminaire des vins.

Domaine de Chevalier blanc 2006

L’olfaction est gratifiante de diverses senteurs d’agrumes (sirop d’orgeat, pomelo, orange) mais aussi de quelques notes épicées assez subtiles encore et presque anisées.

La bouche est en réelle conformité aromatique : toutefois des épices comme la badiane, le cumin tirent l’écheveau des agrumes (zeste d’orange et orgeat, pamplemousse rose) pour tisser une matière dense et savoureuse dans un maintien suave, souple, presque gras. La finale présente des élongations qui préservent l’opulence du fruit.

(Je renvoie au CR rédigé le 14 août dernier http://rivedroite.canalblog.com/archives/2009/08/14/14737974.html)

Chablis 1^er Cru, Vaillons 2007 de Dauvissat

Un joli fumé pour nimber une palette de fruits secs, de fleurs séchées, de fruits blancs (pêche blanche…) et d’épices variées.

La bouche crayonne une droiture minérale que seule une acidité manifeste peut souligner avec aisance jusque dans une finale qui retient alors un profil d’une belle tension. Des amertumes agrumées apportent une réelle fraîcheur à un vin qui ne s’en laisse pourtant pas compter en raison de sa vivacité et de son dynamisme final.

Les accords ont donc nécessairement été concluants : ils se sont élaborés à partir des reprises douces et accortes des saveurs hespéridées. Les soles ont été cuites à la vapeur, pour en préserver toute la finesse et les oranges dans lesquelles elles ont été placées ont été légèrement travaillées pour qu’elles en perdent toute amertume et puissent se plier aux agréments des épices et des herbes culinaires. Le nappage, crémé et à base de jus d’orange, a permis une exacte et précise communion vinique avec les deux vins.

Difficile en l’état et selon mes souvenirs de me positionner réellement pour un des deux accords. Chaque vin pris séparément a convenu pour tout le repas. Il a donc été un plaisir des doubles possibilités d'harmonies vécues selon un syncrétisme de sapidités (agrumes), de minéralité (poisson, ris), de textures, celles-ci étant en scission et en opposition systématiquement pour chaque plat.

Isabelle

Commentaires de Daniel

J’ai toujours un plaisir particulier, pour les textures et les structures, ma formation de géologue n’est pas étrangère à ces notions, j’ai trouvé que la construction aérienne des Vaillons épousait avec justesse la chair délicate de la sole, les minéralités du poisson et du vin se complétant avec délectation, l’orange appelait davantage le domaine de Chevalier, en accord de saveurs. Le gras de la terrine de ris de veau demandait qu’on lui résiste, il fallait toute la richesse du Domaine de Chevalier 2006, et sa juste acidité pour donner de la dynamique au mets, les deux oranges (plat et vin) s’ajoutant dans un jeu d’amers distingués. La variété des agrumes du Domaine de Chevalier 2006 s’adaptait un peu mieux à la thématique générale des plats (orange).

Deux vins blancs en prélude à un repas-dégustation

Daniel S — Sun, 22 Nov 2009 23:02:00 GMT

Ces deux vins blancs ont été ouverts, pour un repas qui sera commenté ultérieurement. Comme toujours, les vins sont d’abord goûtés seuls, une première fois, puis bus pendant le repas, le restant des bouteilles(ou des carafes) est rédégusté, seul, 24 ou 48 heures plus tard. Ces deux vins ont été mis en carafe, puis dégustés selon la méthode décrite précédemment. Le domaine de Chevalier 2006 a été bu trois fois depuis mars, avec des bouteilles d’une excellente régularité. Les Vaillons 2007 de Dauvissat offre un profil, pour l’instant, plus séduisant, à mon goût que le même cru en 2006

Pessac- Léognan : Domaine de Chevalier : blanc 2006

La robe est jaune à légèrement dorée, brillante, l’ olfaction assez discrète, en première dégustation, est beaucoup plus séduisante, par la suite, avec des parfums d’agrumes variés, en zest ou en pulpe ( citron, pamplemousse, et orange ) des notes florales et de vanille( très en retrait) , beaucoup de chair ,dès l’attaque, avec des fruits très purs, les sensations sont ascendantes, le centre est plein, bien structuré par l’acidité gustative qui retend le vin, et donne une excellente allonge à la finale, intense, conservant une texture charnue, soulignée par une palette aromatique savoureuse et pure ( soupe d’agrumes et menthe fraîche), et des épices douces qui commencent à s’esquisser. Noté 17+

Chablis : Dauvissat : Vaillons 2007

La robe est jaune clair avec des reflets de couleur vert pale, le nez est fin ; élégant et subtil, avec des arômes de fleurs blanches, de poire, de citron, de coquillage écrasé, et de miel fin; de la netteté et de la précision dès l’attaque, le vin offre immédiatement des sensations de fraîcheur, très aérien dans sa structure, mais avec une matière sous jacente bien présente, et sans aucune faiblesse, la finale, au dessin épuré, s’étire, portée par une acidité gustative impeccable qui vivifie les saveurs ( le citron domine), accompagnées de notes salines, et la sensation de croquer du calcaire broyée, lors de la deuxième dégustation ( 48 heures plus tard). Un « Vaillons » moins joufflu que le 2006 Noté 16,5+

Sonate d' automne : repas n°1 (bis)

Daniel S — Thu, 19 Nov 2009 23:01:00 GMT

Commentaires de Daniel

Repas n° 1

Les plats ont été choisis et élaborés, avec comme fil directeur, des accords essentiellement de saveurs et de fraîcheur, l’acidité gustative des Sauternes, dans le millésime 1988 étant particulièrement évidente. Les conditions météorologiques, qui ont présidé à la naissance du millésime 1988, ont favorisé le développement d’un botrytis complet donnant un millésime d’exception, grâce à des acidités qui offrent un équilibre magistral aux vins. La puissance, la largeur, et l’opulence de Rabaud Promis, issu de sous-sols argileux, associés à des graves contrastant avec la densité de la texture de Climens, bâti tout en longueur avec une acidité gustative plus apparente due au sous-sol calcaire de cette propriété Les vins ont été dégustés seuls (voir les commentaires ci-dessous) puis avec les mets.

Sauternes : Château Rabaud Promis 1988

La robe présente une teinte dorée soutenue, à très légèrement ambrée, avec des larmes bien dessinées au bord du verre. Le nez est intense, net, et complexe, avec des arômes d’abricots rôtis, de miel, de mangues un peu éthérées, de cire, et de curry. La bouche est riche, pleine, glycérinée, avec beaucoup de velouté dans la texture, les fruits sont parfaitement rôtis soulignant la grande qualité du botrytis; de l’amplitude, du volume, et du gras, en milieu de bouche, la finale est longue, généreuse dans sa chair, et complexe dans l’association des saveurs délivrées par les fruits et les épices, très bien équilibrée par l’acidité inhérente au millésime. Noté 17+

Sauternes : Climens 1988

La robe est jaune dorée, avec des larmes nettes au bord du verre à l’agitation, l’olfaction d’abord discrète, s’ intensifie à l’aération, avec des parfums très purs d’abricot, de fruits exotiques, et d’oranges, rôtis et finement miellés, accompagnés de notes florales, et d’épices (curry dominant ). En bouche, beaucoup de concentration, dans une matière serrée, compacte, au toucher très velouté, rappelant celui du satin. Une grande pureté dans l’expression aromatique des saveurs et dans les sensations de rôti, un centre à la fois fin et dense, qui exprime parfaitement la nature du sous-sols calcaire, les saveurs sont mises en exergue par une remarquable acidité sous-jacente qui étire la longue finale, intense, au dessin épuré, et intensément parfumée par un kaléidoscope d’arômes d'une grande séduction, des notes de curry et de safran persistent en ultime sensation. Noté 18+

Les accords

Bien que les accords de texture n’aient pas été recherchés, il en est un qui m’a paru évident, c’est celui obtenu avec le carpaccio de Saint Jacques et Climens, les textures extrêmement veloutées du coquillage et du vin s’épousaient harmonieusement, avec, en plus, un jeu de saveurs séduisant entre le jus frais de la mangue du plat et les mêmes accents du vin, le curry et le safran du vin élargissant le spectre aromatique du plat.

Il fallait un plat, assez vigoureux dans son expression aromatique, pour ne pas s’en laisser compter par la richesse et l’exubérance de Rabaud Promis. Le ris de veau à la texture plus lâche que celle de la noix de Saint Jacques se mariait bien avec un vin au centre plus large que serré, la puissance du nougat à l’ail a évité que le Sauternes n’écrase le plat, l’accord a fonctionné convenablement.

Le choix de conserver des fruits frais et croquants dans la conception des desserts a contribué à ajouter une dimension acide à celle du vin, la poire et l’orange apportant une tension supplémentaire à celle du Rabaud Promis, et une excellente sensation de fraîcheur à l’ensemble.

La poêlé de kaki et de mangue au sirop de miel, et espuma d’amande, est un mets complexe et délicat. Le vin le plus fin, le plus dense, le plus velouté (Climens) a joué avec ce plat une partition pleine de subtilité et d’élégance, le vin et le mets se répondant avec beaucoup de verve et de jubilation, comme peuvent le faire, dans un exercice de style, deux être se connaissant parfaitement. Un très bel accord.

Daniel

Sonate d' automne : repas n° 1

Daniel S — Wed, 18 Nov 2009 23:06:00 GMT

Les mets présentés ont été élaborés par Isabelle

Commentaires d'Isabelle

Repas N°1 :

Objectif : conception d’un menu entièrement orienté autour du Sauternes.

Sous objectif : comparaison entre Rabaud-Promis 1988 et Climens 1988

Menu :

Carpaccio de noix de Saint Jacques au basilic et à la mangue.

Ris de veau aux graines de sésame, nougat d’ail et crème de curry.

Terrine de poire à la marmelade d’oranges amères.

Poêlée de kaki et de mangue au sirop de miel et espuma d’amande.

Description préliminaire des vins :

Rabaud-Promis 1988 :

Un nez de térébenthine, de camphre et de résine complexifie une approche non évidente de ce vin qui n’en acquiert que plus de lettres de noblesse. On le devine grand. Les saveurs en bouche révèlent les impressions latentes diverses et variées d’épices, de plantes ou de fruits confits, comme le gingembre et le zeste de l’orange pour fixer dans la souplesse de son maintien les plus riches expressions d’un magnifique rôti ; d’où une densité absolument remarquable qui s’allie avec une puissance sans pareil en raison d’une acidité profilée et intarissable en terme d’expressivité et de soutien.

Climens 1988

La finesse olfactive se nourrit de l’intrication de senteurs subtiles et rares à celles plus enlevées et séductrices…, ces dernières ne s’appuyant que tardivement sur les bienfaits de l’aération : ainsi se mêlent les odeurs de sève de pin, de cire d’abeille, d’encaustique, d’abricot et d’oranges amères.

La bouche confond ces arômes dans de semblables et de plus lumineuses saveurs, parfumant l’encaustique d’un caramel balsamique teinté de doux-amers, abîmant la sève et le camphre vers la menthe… vaporisée tel un brumisateur dans les retours d’une finale qui ne s’éteint pas. Climens est la définition même d’une liqueur aérienne, alliant force, puissance et dynamisme, gagnés par les expressions d’une acidité qui se vit en pointillé tout au long de son imprégnation. Le souffle manque à pouvoir soutenir une telle finale. Probablement un des plus beaux vins qu’il m’ait été donné de vivre. Sûrement le plus beau Sauternes dégusté à ce jour…

Accords :

Les plats auraient pu être davantage orientalisés : le choix s’est établi autour d’un exotisme de fruits frais, pour en préserver l’acidité naturelle, rehaussés d’épices douces ou d’herbes aromatiques, dans une recherche précise des harmonies les plus immédiates.

La subtilité et la fraîcheur du Climens ont épousé avec aisance les atours miellés et comme nuageux du second dessert. Il s’est ainsi vécu en apothéose puisque pour le reste du menu le Rabaud-Promis apportait davantage l’assise nécessaire à une rhétorique culinaire déclinant en terme de dialectique les difficiles contrastes entre l’amer (basilic, huile d’olive, curry, oranges…) et le doux (Saint-Jacques, mangue, kaki, ris…), le sucré et le salé…

A noter qu’en raison du millésime 1988, il n’a pas été travaillé les textures. Seules les réponses aux acidités vives ont été souhaitées : douceur des crèmes et des liants et cuisson al dente pour les fruits poêlés.

La complexité obtenue actuellement de ce millésime n’a pas valu que soient entreprises des saveurs combinées de fruits secs ou cuits : la crudité des fruits a été préservée pour rajeunir une tenue aromatique qui décline avec beaucoup de pudeur les notes tertiaires. Ainsi les poires ont-elles été prises en gelée encore croquantes, et, le carpaccio s’est-il accommodé de jus frais de mangue.

Après vingt-quatre heures d’aération, le Climens répandait des odeurs d’agrumes plus soutenues, notamment de lime, voire de pomme. Il semblait s’être nanti également de notes de fleurs (de tilleul peut-être) nullement contredites en bouche…A noter pour de futures compositions à base de citron…

Isabelle

Le millésime 2009 en rive droite (2)

Daniel S — Tue, 17 Nov 2009 23:01:00 GMT

Cette note, qui ne se veut pas exhaustive, est le fruit d’entretiens avec des vignerons et des techniciens, suivis de dégustations sur cuves ou sur fûts de vins ayant achevé, ou presque fini leur fermentation alcoolique.

L’évaluation des quantités produites est le premier bilan que font les exploitants viticoles, après avoir rentré la vendange La production sera abondante, exception faite pour les secteurs qui ont été fortement grêlés dans la nuit du 11 au 12 Mai (faible à quasi nulle comme à Puygueraud par exemple).

La fin du cycle s’est traduite par des décalages de maturité entre celle des jus, et celle des peaux et des pépins (tannins), avec comme premier inconvénient, le risque de cueillir des fruits en surmaturité, induisant une perte de fraîcheur aromatique. Les raisins abondants en sucres, ont généré des vins riches en alcool.

Malgré une météorologie, très favorable, les fenêtres étaient très étroites pour récolter à une juste maturité. En ce sens 2009 apparait comme un millésime où le travail au chai a demandé du doigté, de l’attention, et de la minutie, beaucoup plus qu’en 2005.

Les vins sont, donc, riches en alcool (plus 15° pour certaines cuvées), avec une masse tannique imposante, des centres fortement structurés et très denses, de la chair et du gras dans les propriétés habilement travaillées. La richesse en alcool des jus a facilité les extractions qu’il a fallu mener de façon judicieuse et pondérée, et sans systématisme, pour éviter des vins trop durs.

Les fermentations alcooliques ont été longues et difficiles, la quantité importante des sucres dans les baies a fatigué les levures, d’où la nécessité soit d’oxygéner les moûts et ajouter des nutriments, soit d’apporter des levures exogènes (pour certaines propriétés qui ont fait ce choix) ; tout ceci en évitant l’élévation de la température des cuves, pour que les levures ne soient pas détruites par l’alcool produit par la fermentation.

Ces fermentations alcooliques ont exigé une grande vigilance du personnel technique (ou du vigneron) pour échapper à l’arrêt de fermentation, avec pour conséquence le développement de bactéries acétiques (et acidité volatile), voire de Brettanomycès

Dans les châteaux, où le travail à la vigne a été le plus soigné, et le plus naturel possible, les acidités sont élevées, et les pH sont plus proches de ceux de 2005; dans d’autres propriétés les acidités sont plus faibles, et les pH plus élevés.

Les fermentations malolactiques devront être réalisées rapidement, même chez les vignerons les moins interventionnistes pour empêcher la prolifération des Brettanomycès et de bactéries acétiques.

Si le temps qui a régné en 2009 a été exceptionnellement favorable à la culture de la vigne, en Bordelais, le léger déficit hydrique constaté en fin de cycle a provoqué des décalages de maturité, qui ont exigé beaucoup de rigueur, dans la date de vendange, et de la réactivité pendant les vinifications.

Paradoxalement 2009 est aussi un millésime de vigneron.