Saint Emilion : Pavie Macquin 2005 et 2012; Sauternes : Clos Haut-Peyraguey 2010

Les vins commentés ce jour sont ceux qui ont été placés sur le pigeon en deux cuissons, le fromage et le dessert.

Le pigeon en deux cuissons consiste à prélever les filets avant une cuisson en cocotte de la carcasse et des pattes. Dans la marinade, de la graisse de canard est rajoutée au moment de la cuisson. Les filets sont juste poêlés de façon qu'ils restent rosés et les pattes sont rajoutées avec la réduction de marinade.

Ce sont toujours des légumes blancs que nous proposons pour accompagner les viandes afin qu'ils ne dispersent pas inutilement les saveurs du plat. Le Pavie-Macquin 2005 a surpris nos convives par sa complexité et le charme vieillissant des grands vins de Bordeaux.

Le dessert est une première expérience et elle est concluante. La pâte à filo a été cuite avec du miel de fleur d'oranger. Rigidifiée elle a servi de support à une crème au massepain, et une compotée d'abricots à la pistache.

Saint Emilion : Pavie Macquin 2012

ouvert trois heures avant la dégustation collective et mis en carafe une heure avant le service

La robe est profonde sanguine au bord du verre. Le nez expressif évoque les cerises mûres, les légères baies noires, les épices douces, avec une touche de rose, et des notes truffées. La bouche est charnue et veloutée, les sensations sont ascendantes vers un milieu de bouche, dense, d'un bon volume et fruité. La finale est longue, d'un bon maintien, avec un grain tannique arrondi, fraîche, et aromatique. Noté 17 (94/100), même note plaisir

 

Saint Emilion Pavie Macquin 2005

ouvert et mis en carafe une bonne demi-heure avant le service

La robe est profonde, sanguine à rubis au bord du disque. L'aération accentue des arômes de soupe de fruits noirs (cerise tardives et cassis), d'épices douces (dont la muscade), de truffes noires, de légère réglisse et de thé fumé. La bouche est très charnue, veloutée, sphérique, concentrée et volumineuse rehaussée de fruits éloquents La finale est longue, intense, dynamique, bien tenue par des tannins serrés au contour veloutée, fraîche, aromatique et complexe. Noté 18, (96/100), note plaisir 17,5

Sauternes : Clos Haut-Peyraguey 2010

La robe or vif est brillante. Le bouquet est expressif avec des arômes de fruits rôtis (abricot, mangue et orange), d'épices orientales (dont le safran), de légers fruits secs et de miel fin. La bouche offre une liqueur onctueuse, dense, d'une élégante concentration agrémentée de fruits rôtis. La finale est longue, dotée d'une fraîcheur perceptible, très veloutée, aromatique et complexe.Note potentielle 17,5 (95/100), note plaisir 17