Rossignol-Trapet : Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Corbeaux 2014, et Sauternes : Guiraud 1999

Une fois n'est pas coutume nous avons abandonné notre traditionnel Saint Nectaire pour un Brillat Savarin affiné. Nous l'avons un peu regretté, mais les habitudes ont la vie dure.

Pour le dessert, il s'agit d'une giboulée de cerise et de tomate cerise à la violette, mousse chantilly à la violette.

La recette est simple et le dessert se prépare à l'avance. Il faut porter à ébullition un vin rouge, rajouter du sucre en poudre et de la crème de violette (la marque L'Heritier-Guyot est tout à fait convenable).

Puis hors du feu ajouter les tomates-cerises vidées de leur chair et les cerises coupées en deux et dénoyautées.

Laisser mariner 24 heures au minimum.

La Chantilly peut se faire au siphon. Il suffit d'ajouter du sirop de violette à la crème fraîche.

Pour servir, plusieurs possibilités selon le choix de la vaisselle. Si c'est dans une coupe, en verrine ou dans un large verre, la Chantilly peut recouvrir les fruits, passablement égouttés.

Si c'est dans une assiette, la Chantilly peut servir de fond.

L'accord avec le Sauternes a très bien fonctionné, notamment en raison de  son âge avancé. Il n'est pas dit que sur un Sauternes plus jeune, le floral et le fruit rouge dominant du dessert aurait fonctionné.

A noter que nous avons toujours privilégié le Maury sur ce dessert, mais nous avons souhaité placer la bouteille que notre ami a apportée pour que nous la découvrions à l'aveugle.

Le vin commenté ci-dessous a remplacé une bouteille de Pommard Rugiens 2009 du Domaine Nicolas Rossignol déviante. Il a été mis en carafe une demi-heure avant le service, et s'est révélé un peu plus épanoui pour le restant de la carafe 24 heures plus tard ( voir le commentaire).

Bourgogne : Rossignol-Trapet : Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Corbeaux 2014

La robe est peu soutenue de couleur burlat. L'aération amplifie des arômes de cerises, de petites baies noires, d'épices douces, avec des notes de roses et un élevage distingué nettement en arrière plan. La bouche est veloutée, le vin se développe dans un corps bien dessiné et rempli (dans le contexte du millésime) doté d'une chair délicate et rehaussé de fruits expressifs. La finale est allongée, tenue par des tannins un peu plus fermes, fraîche, tonique et expressive. Noté 16, note plaisir 15,5

 

Sauternes : Château Guiraud 1999

Ce vin nous été proposé à l'aveugle par un de nos hôtes en bouteille munie d'une chaussette

La robe or soutenue est brillante. Le bouquet bien ouvert évoque les agrumes ( oranges dominantes) , de légères épices, avec des notes de fleurs d'orangers, de léger miel et de fruits secs. La bouche offre une délicat velouté de texture et une chair bien formée, avec un milieu de bouche plus consistant et plus large, agrémenté de fruits éloquents. La finale est fraîche, allongée, aérienne, veloutée, expressive avec une dominante d'agrumes. Noté 16, même note plaisir