Saint Julien : Léoville Las Cases 2002, Castagnier : Gevrey-Chambertin : Les Cazetiers 2013 et Lafaurie-Peyraguey 2001

 Les vins commentés dans ce billet sont ceux qui ont été placés avec l'oie, cuite en basse température, puis avec les fromages. Comme nos amis sont auvergnats, il n'était pas question de mettre des fromages d'Auvergne, qui pourtant font le bonheur de notre table, car ils s'associent bien avec les rouges de Bordeaux. Nous avosn souhaité placer des fromages qui s'accordent avec des pinots. De ce fait cela a permis aussi de mettre un vin de Bourgogne en plus du vin de Bordeaux.

Nous avons choisi un chaource affiné, puis nous avons placé un Roquefort afin qu'il soit dégusté sur le Sauternes qui a été choisi pour le dessert. Il s'est agi d'une poire confite, galce aux épices et espuma de caramel beurre salé : Lire en fin de billet, la recette.

Cette transition a été vécue agréablement.

Saint Julien : Léoville Las Cases 2002

mis en carafe deux heurse avant le service

La robe est assez profonde de couleur rubis à pourpre au bord de verre. Le nez élégant et intense évoque la cassis, la myrtille, de fines épices douces, avec des notes de violettes, et une touche de cèdre, et d'encens. La bouche est charnue et très veloutée, les sensations sont ascendantes, le corps est plein (occupant bien le palais), dense, rehaussé de fruits expressifs. La finale est longue, intense, d'une bon maintien, fraîche aromatique et persistante. Noté 17,5/18, note plaisir 17. Une des quelques grandes réussites du millésime.

Bourgogne : Jérôme Castagnier (négoce) : Gevrey-Chambertin : Premier Cru Les Cazetiers 2013

Le vin a été mis en carafe une demi-heure avant le service, puis regoûté 24 heures plus tard après conservation en cave fraîche. La palette aromatique est un peu renfrognée et la bouche un peu stricte lors de la première dégustation. Tout est plus épanoui (sans l'être totalement) le lendemain ( voir le commentaire)

La robe est assez soutenue de teinte grenat à pourpre. L' agitation amplifie des arômes de cerises, de cassis léger, de fines épices, et des notes florales (fleurs mauves). La bouche est bien construite, avec une corps oblong d'une bonne densité, délicatement charnu, velouté et fruité . La finale est élancée, fraîche, tenue par des tannins fins assez serrés et finement enrobés, avec une palette aromatique encore un peu retenue. Noté 16/16,5, note plaisir 15,5

Sauternes : Lafaurie-Peyraguey 2001

La robe offre une teinte or soutenu à légèrement ambrée. Le bouquet est intense avec des arômes d'abricots et de mangues rôtis, d'épices orientales, de fruits secs, de champignons nobles et de miel. La bouche est onctueuse, la liqueur est riche, intense, concentrée, pure , agrémentée d'intenses fruits rôtis. La finale est longue, harmonieuse, avec en arrière plan une acidité qui participe à l'équilibre, elle est complexe, très aromatique et très persistante. Noté 18,5, note plaisir 18

Recette : 

La confection de la glace est relativement simple. Sur des jaunes d'oeufs battus énergiquement avec du sucre afin qu'ils blanchissent, dans lesquels j'ai mis de la cannelle, de la muscade, du cumin et du gingembre, j'ai incorporé de la poudre de lait écrémé, de la crème fraîche et du lait, jusqu'à obtenir une belle consistance onctueuse et homogène. Placer au congélateur.

La chantilly est faite au siphon. Le caramel beurre salé est un sucre que je fais fondre à feu vif d'abord, puis à feu doux dès qu'il colore, dans lequel je rajoute hors du feu de la crème fraîche liquide. (Il faut s'éloigner de la casserole pour éviter les projections). Bien fouetter, énergiquement et rajouter sur le feu de la crème jusque la quantité souhaitée. Au dernier moment mettre quelques gros grains de sel de Guérande ou de Noirmoutier. Mettre dans le siphon, une seule capsule de gaz et placer au réfrigérateur.

Les poires sont disposées en cercle dans une tourtière, saupoudrées de sucre et mises sur feu vif pour qu'elles caramélisent quelque dix minutes. Ensuite mettre au four 45 min à 150°