Journal d'un passionné de la rive droite

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11 septembre 2017

Latricières-Chambertin, Meursault Perrières... de belles expressions burgondes pour fêter la fin d'une décennie

Latricières-Chambertin, Meursault Perrières... de belles expressions burgondes pour fêter la fin d'une décennie...

Certes, nous sommes revenus à Bordeaux pour  le dessert.

 

La dernière année d'une décennie se fête au moins autant que la première de la suivante. Le menu "parce que je le veau bien" a mis en valeur les meilleures pièces du veau, le ris et l'onglet. Il s'agit de veau sous la mère, qu'un boucher très réputé de Libourne travaille excellemment bien.

Pour les ris, il a été tenté une nouvelle recette. Ils ont été contisés de citrons confits et agrémentés d'une réduction à l'estragon. Quelques oignons blancs confits pour accompagner ces alliances...

Les arômes de citrons confits ne se dispersent pas du tout dans la chair des ris, mais se croquent délicatement par instants et se marient merveilleusement bien avec l'estragon. Les ris ont été cuits au four, évidemment à basse température.

 

L'onglet a été cuisiné de la façon la plus classique et la plus neutre, dirais-je, sauf que... les ris ont rendu de leur graisse et j'ai récupéré ce fond pour déglacer la poêle. 

La sauce ainsi réalisée était tout simplement divine! 

Le dessert est un bavarois de pêche. Celui-ci a été réalisé la veille, afin de convenir aussi à un déjeuner au cours duquel nous avions des convives. La prolongation dans le réfrigérateur a permis que les bavarois gagnent en douceur, la texture s'étant rendue plus aérienne.

 

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Les vins ont été ouverts une heure à une heure et demie avant le repas, dégustés et laissés en bouteilles.

La bouteille de Latricières-Chambertin 2006 de Jean-Louis Trapet s'est révélée être à son meilleur niveau le lendemain (date du commentaire) après avoir été conservée rebouchée en cave fraîche.



Meursault : Bouchard père et fils : Premier Cru : Perrières 2008

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La robe de couleur or fin est brillante. L'aération accentue des arômes de citrons mûrs, de légère poire, de verveine, de fleurs d'oranger, avec des notes de pierreuses, et de noisettes. L'attaque est veloutée, et bien en chair; le vin se développe, dense, longiforme, frais et fruité. La finale est allongée, tonique dynamique, légèrement "tannique", fraîche, dotée d'une palette aromatique expressive et persistante, très saline, avec une sensation de roche concassée. Note potentielle 17/17,5, note plaisir 16,5



Jean-Louis Trapet : Grand Cru : Latricières-Chambertin 2006

 

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La robe soutenue de couleur rubis prend des teintes orangées au bord du verre. Le bouquet est très expressif avec des arômes de fruits noirs (cassis et mûres) de cerises, de cannelle, de réglisse, avec des notes de roses, et de framboises. La bouche est très veloutée, les tannins fins enrobés d'une chair délicate, se trament dans un corps dense, et d'une élégante concentration sans ostentation, rehaussée de fruits finement épicés. La finale est longue, d'une bon maintien tout en conservant une texture veloutée, fraîche, complexe et persistante. Noté 17,5, note plaisir 17



Sauternes : Rieussec 2001

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La robe offre une couleur or très soutenu. L'olfaction pure et intense évoque les abricots et les mangues rôtis, les épices orientales, de légères dattes et raisins de Corinthe, de champignons nobles, et de miel raffiné. La bouche est riche, pure, généreuse, onctueuse, ample et concentrée, relevée de très expressifs fruits rôtis. La finale est longue, richement dotée, intense, complexe, très persistante, avec une très légère perception de fraîcheur. Note potentielle 18,5, note plaisir 17,5. Un vin qu'il faudra attendre plus longtemps en cave que la plupart de ses congénères.


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Posté par Daniel S à 00:01 - Dégustations éclectiques - Commentaires [0] - Permalien [#]

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