Un menu tout de jaune et de blanc... pour un Meursault Gouttes d'Or et un Lafaurie Peyraguey

Les repas que nous organisons pour nos amis sont souvent précédés de tests. Ce sont des recettes complètement inventées (comme le dessert), ou inspirées (recettes existantes mais remaniées).

Il y avait longtemps que je souhaitais un repas uniquement autour de vins blancs et surtout, aimant en particulier le poisson, je me suis vite sentie inspirée par des recettes autour de crustacés, coquillages et autres produits de la mer.

J'ai fait l'expérience de noix de Saint Jacques lutées. Le principe est simple : il suffit de souder à l'aide de pâte feuilletée les deux coquilles entre lesquelles on renferme la noix.

Les recettes sont nombreuses : certaines préconisent d'ajouter du légume, sous forme de julienne, ou d'éffilochés, d'autres d'ajouter du beurre, de la sauce...

J'ai pensé faire au plus simple pour sublimer la chair de la noix. J'ai donc utilisé de la fleur de sel, un mince filet d'huile d'olive et quelques herbes de citronnelle. 

Le résultat a été au-dessus de mes espérances, car la noix ressort mi-cuite et croquante en son milieu, délicatement parfumée. A refaire donc, mais... peut-être pas si l'on est nombreux. Ouvrir le coquillage reste finalement contraignant et inesthétique.

Le deuxième plat que j'ai tenté est plus difficile techniquement : des soles entières, désarêtées, et farcies de foie gras cru.

La cuisson s'est faite à basse température une demi-heure. Puis au moment de servir, j'ai déglacé le plat de cuisson, monté une sauce avec le suc, puis j'ai remis au four à 200° quelque cinq minutes.

Le plat est original mais finalement décevant pour le foie. La sole a une aromatique qui l'emporte sur le foie, qui n'a donc rien à gagner de cette adjonction, si ce n'est un moelleux de texture qui a bien correspondu avec le vin choisi. L'alliance a donc été appréciée dans le sens où le plat relance les saveurs du vin.

Nous avons testé un Bleu de Savoie, un Bleu de Bonneval, ( lire ici) produit rare s'il en est, puisque seules deux ou trois fermes produisent ce Bleu.

La texture ressemble assez au Gex. Il est gras, opulent. Notre fromager affineur est une perle rare qui mène un véritable travail d'orpailleur. L'accord est intéressant. Nous avions jusque maintenant une nette préférence pour le Termignon, préférence qui ne se dément pas, mais ce Bleu devrait être une perfection sur un vieux Sauternes!

Le dessert est une complète invention et évidemment, il y a prise de risque! Mais parfois, on peut aimer s'aventurer dans des sentiers non battus! et le résultat est convaincant.

J'ai réalisé des tuiles au cumbawa, puis une gelée de clementines, un coulis de citron vert. Tout est une question de dosage, évidemment!

L'assemblage nous a ravis! Le plat a été une réponse magistrale avec le Sauternes qui a été débuté sur le fromage.

Et, en lui-même, une composition de saveurs intéressante, harmonieuse, et fraîche. A refaire!

Bourgogne : Bouchard Père et fils : Meursault : Gouttes d'Or : 2008

La robe de couleur or pale est brillante. Le nez expressif évoque les fruits blancs, les agrumes ( oranges dominantes), les fleurs blanches, avec des notes d »amande et de noisettes. L'attaque est franche et veloutée, le vin se développe dans un centre charnu, ample, et bien rempli agrémenté de fruits mûrs et frais. La finale est allongée, harmonieuse, bien dessinée, persistante ( agrumes et fleurs) salivante, très saline, avec une touche «  crayeuse ». Note potentielle 17, note plaisir 16,5

Sauternes : Lafaurie Peyraguey : 2003

 

La robe commence à avoir une teinte légèrement ambrée. Le bouquet est intense et séduisant avec des arômes d'abricots rôtis, de champignons nobles ( morilles séchées) d'épices orientales ( safran dominant), de mangues, de dattes, de légères figues et de miel. La bouche est très riche, onctueuse, ample, concentrée, volumineuse, soulignée par d'intenses fruits rôtis signant un grand botrytis. La finale est longue, puissante, avec une liqueur très pure, très persistante et complexe ( fruits rôtis, épices variées, fruits secs, miel, etc...). Noté 18,5, note plaisir 17,5 . Un vin pour des bouches à sucre.

Comments

[Isabelle]

Bonjour,

Le Bleu vient bien de la coopérative de Bonneval. Vous ne faites aucune erreur.

http://www.dailymotion.com/video/x2k4d03

Les persillés de Savoie sont des produits rares et certaines fermes sont obligées de fournir leur lait à des coopératives pour que soient maintenues certaines traditions fromagères.

Un grand merci de votre lecture!

[Quitou]

Merci pour ce partage épicurien qui donne envie de tenter l'expérience !

Par ailleurs, sauf erreur de ma part, le Bleu de Bonneval que j'apprécie et consomme à chaque fois que possible n'est plus produit par les fermes du village mais par la coopérative laitière de Haute Maurienne. Ou bien avez-vous une adresse à me conseiller? Merci!