Journal d'un passionné de la rive droite

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30 septembre 2015

Que manger avec un Côte de Beaune?

Le troisième thème est articulé autour d'un Bourgogne rouge. 

Je propose des cèpes poêlés aux noix, et une persillade aux marrons

Une fantaisie voyageuse "Terre Mer", composée de foie de canard confit et de filet de hadock

Une ballotine de langoustine au crabe et au veau, chou chinois émincé et sauce soja.

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Pour le premier plat, la persillade n'est autre qu'une crème de persil, dans laquelle j'ai ajouté deux feuilles de gélatine alimentaire et que j'ai mis dans un siphon.

L'émulsion est dressée au milieu de l'assiette et les cèpes, noix et marrons sont placés autour. Le plat est très joli et surtout, les cèpes s'accommodent très bien de cette persillade qui fond tout doucement au fur et à mesure.

 

Les deux autres plats sont des Terre/Mer. Mélande de produits de la mer et de la terre, bien évidemment avec pour la troisième composition, une petite touche asiatique dans son assaisonnement.

Très majoritairement c'est le plat numéro 2 qui l'a emporté. Pour tout dire, une seule équipe seulement s'est prononcée pour le plat 1.

J'ai mixé grossièrement le foie de canard et je l'ai fait revenir avec de l'ail, de la coriandre. Puis j'ai placé la chair dans un film alimentaire comme un boudin. J'ai posé, juste avant de refermer et de serrer le film, des lanières de hadock fumé. J'ai placé plusieurs heures au réfrigérateur. Lorsque l'on retire le film, on obtient grâce à la graisse du canard un tronçon ferme qu'il suffit de découper en parts égales au nombre de convives.

J'ai arrosé d'une petite sauce au vin.

Le vin était ; 

Bourgogne : Bouchard Père et fils : Vignes de l'Enfant Jésus 2008

 

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La robe est assez soutenue de teinte pourpre. Le nez est expressif avec des arômes de cerises, griottes, de roses, de pivoine, de léger cassis, et de fines notes grillées ( légère réduction). L'attaque est élégante, les tannins fins sont enrobés par une chaire délicate, le vin est un peu plus dense dans un centre fruité. La finale est étirée, très fraîche ( acidité un peu vive), tonique, fruitée, légèrement épicée, florale, avec une petite note végétale et saline. Note potentielle 15,5/16, note plaisir 15

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Posté par Daniel S à 00:02 - Commentaires [0] - Permalien [#]

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