31 décembre 2013
Boulard, et Sipp pour des écrevisses et du caviar - Menu de Noël (1)
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Comme tous les ans nous étions invités pour le repas de Noël : les retrouvailles familiales sont toujours l'excuse pour offrir des mets rares et raffinés.
Les deux premiers vins commentés ce jour ont permis d'accompagner les mises en bouche et les deux premières entrées.
Les mises en bouche se sont composées de petites verrines, à base de saumon... [Lire la suite]30 décembre 2013
Un dessert : glace au foie gras et Sauternes.
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Il convient de réaliser la veille des macarons au chocolat, dans lesquels des épices douces relèvent légèrement le cacao amer.
Pour faire ces macarons, on prend la recette traditionnelle telle qu'on la trouve sur le net, à défaut les préparations toutes faites que l'on trouve dans le commerce conviennent très bien également.
Pour faire la glace... [Lire la suite]29 décembre 2013
Foie gras poché et Chassagne Montrachet
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Cette recette est d'une grande facilité technique : hormis la julienne et le bouillon qui se prépare à l'avance, ce n'est qu'au moment de servir que les escalopes de foie gras se cuisent.
Il faut un foie gras cru d'un beau volume afin d'y tailler de belles escalopes : ces escalopes seront légèrement incisées pour les déveiner si nécessaire.
... [Lire la suite]
29 décembre 2013
Foie gras poché et Bourgogne...
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Cette recette est d'une grande facilité technique : hormis la julienne et le bouillon qui se prépare à l'avance, ce n'est qu'au moment de servir que les escalopes de foie gras se cuisent.
Il faut un foie gras cru d'un beau volume afin d'y tailler de belles escalopes : ces escalopes seront légèrement incisées pour les déveiner si nécessaire.
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29 décembre 2013
Le foie gras gras poché et Chassagne Montrachet
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Cette recette est d'une grande facilité technique : hormis la julienne et le bouillon qui se prépare à l'avance, ce n'est qu'au moment de servir que les escalopes de foie gras se cuisent.
Il faut un foie gras cru d'un beau volume afin d'y tailler de belles escalopes : ces escalopes seront légèrement incisées pour les déveiner si nécessaire.
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28 décembre 2013
Velouté de foie gras aux huîtres et Puligny Montrachet
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Cette recette d'une grande originalité est d'une simplicité enfantine à réaliser : elle est juste contraignante en disponibilité, puisque la réussite du plat tient à la vitesse de son exécution.
Il faut un foie gras cru bien déveiner : je rappelle le lien qui montre comment nettoyer correctement le foie :
... [Lire la suite]28 décembre 2013
Velouté de foie gras aux huîtres et Puligny Montrachet
Les lecteurs anglophones pourront lire les chroniques du blog en anglais, avec 72 heures de décalage, ici ( http://www.webflakes.com/diary-of-a-lover-of-the-right-bank.html)
Cette recette d'une grande originalité est d'une simplicité enfantine à réaliser : elle est juste contraignante en disponibilité, puisque la réussite du plat tient à la vitesse de son exécution.
Il faut un foie gras cru bien déveiner : je rappelle le lien qui montre comment nettoyer correctement le foie :
... [Lire la suite]27 décembre 2013
Terrine de foie gras au café et Saint émilion ou Pomerol
Il convient d'acheter un beau foie gras cru. Il faut le nettoyer, c'est à dire retirer les quelques vaisseaux, nerfs et peaux qui lui restent. Pour une illustration de cette pratique, je renvoie à ce lien :
http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_deveiner-un-foie-gras-cru.aspx
Ouvrir le foie, saler légèrement, poivrer, et placer quelques grains de café. Refermer le lobe, et le serrer dans un torchon, ficelé ensuite. Mettre à bouillir vingt minutes dans un bouillon de veau dans lequel vous aurez... [Lire la suite]27 décembre 2013
Terrine de foie gras au café : entrée accompagnée d'un vin rouge
Il convient d'acheter un beau foie gras cru. Il faut le nettoyer, c'est à dire retirer les quelques vaisseaux, nerfs et peaux qui lui restent. Pour une illustration de cette pratique, je renvoie à ce lien :
http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_deveiner-un-foie-gras-cru.aspx
Ouvrir le foie, saler légèrement, poivrer, et placer quelques grains de café. Refermer le lobe, et le serrer dans un torchon, ficelé ensuite. Mettre à bouillir vingt minutes dans un bouillon de veau dans lequel vous aurez... [Lire la suite]26 décembre 2013
Mosaïque de thon au foie gras, et Savennières
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La mosaïque de thon et foie gras.
Le plus difficile serait de découper des cubes de dimensions égales de thon cru et de foie gras.
Une fois le thon découpé, mettre à macérer avec du jus de citron et de l'huile d'olive plus de vingt-quatre heures.
La confection du plat est la suivante :
mettre un rectangle d'algue nori pour tapisser le fond... [Lire la suite]
