Journal d'un passionné de la rive droite

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29 décembre 2013

Le foie gras gras poché et Chassagne Montrachet

Les lecteurs anglophones pourront lire les chroniques du blog en anglais, avec 72 heures de décalage, ici ( http://www.webflakes.com/diary-of-a-lover-of-the-right-bank.html)

 

Cette recette est d'une grande facilité technique : hormis la julienne et le bouillon qui se prépare à l'avance, ce n'est qu'au moment de servir que les escalopes de foie gras se cuisent.

Il faut un foie gras cru d'un beau volume afin d'y tailler de belles escalopes  : ces escalopes seront légèrement incisées pour les déveiner si nécessaire.

 

Les assiettes doivent être chaudes.

 

Découper une julienne de légumes blancs : panais, navets, topinambours, salfsifis ou céleri.

La liste que j'indique n'est pas impérative : on peut se passer d'un ou de deux légumes.

 

Faire suer à l'huile d'olive cette julienne, de façon que les légumes restent croquants.

 

Préparer un bouillon de poule. Lorsqu'il atteint l'ébullition, mettre les légumes puis des escalopes de foie gras épaisses.

Attendre deux minutes.

Placer au centre de l'assiette un peu de julienne, puis l'escalope et verser un peu de bouillon. Au moment de servir, saupoudrer d'une herbe aromatique : sauge, estragon ou persil plat.

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Deux possibiltés d'accord  : un blanc, un Chassagne ou un Meursault, par exemple ou un rouge Bourguignon dans la finesse d'un millésime pas trop riche

 

 

Bourgogne : Négoce Leroy : Chassagne Montrachet Morgeot 1998


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La robe offre une teinte or soutenue à dorée. L’olfaction est nette, d’intensité moyenne, assez simple, avec des arômes de citron, de pêche blanche, des notes épicées et une petite pointe d’oxydation. L’attaque est charnue, avec une matière très veloutée, le vin, d’une bonne constitution, se développe de façon linéaire, doté d’une palette aromatique agréable, avec cette légère touche d’oxydation décelée à l’olfaction. La finale est persistante, d’une bonne fraîcheur, avec des saveurs fruitées et épicées plus expressives, ponctuée par des notes salines et de fins amers (peaux d’agrumes). Noté 15, note plaisir 15,5

 

 

Posté par Daniel S à 00:01 - Accords mets/vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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