25 décembre 2014
Une entrée chaude : velouté de foie gras aux huîtres, foie gras poché et dessert au foie gras!
Cette recette d'une grande originalité est d'une simplicité enfantine à réaliser : elle est juste contraignante en disponibilité, puisque la réussite du plat tient à la vitesse de son exécution.
Il faut un foie gras cru bien déveiner : je rappelle le lien qui montre comment nettoyer correctement le foie :
http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_deveiner-un-foie-gras-cru.aspx
Mettre ce foie à cuire dans un bouillon de poule. Idéalement un bouillon récupéré d'une poule au pot.
Saler et poivrer à votre convenance.
Dans un plat creux placer les huîtres : deux par personne.
Mettre le plat au micro-ondes : les huîtres s'ouvrent et cuisent légèrement. Il suffit alors de les sortir des coquilles.
Au moment de passer à table, et après avoir chauffé les assiettes, mixer le foie gras avec le bouillon de poule à une vitesse maximum.
Verser dans les assiettes, placer sur l'émulsion obtenue deux huîtres.
L'accord intéressant et préconisé est celui d'un Puligny Montrachet ou d'un sauvignon Bordelais.
Bourgogne : Morey Coffiney : Puligny Montrachet Les Pucelles 2010
La robe de couleur or fin est brillante, le nez, intense et net, évoque les fleurs de vignes, les pêches, avec des notes légèrement épicées, d’agrumes et de noisettes. La bouche est droite, charnue, avec une matière riche, pure et serrée, offrant une bonne densité dans un milieu de bouche très velouté et tonique, rehaussé de fruits avenants. La finale est très persistante, fraîche, étirée, fruitée, florale et saline. Noté 16,5, même note plaisir. A attendre tranquillement dans une bonne cave.
Cette recette est d'une grande facilité technique : hormis la julienne et le bouillon qui se prépare à l'avance, ce n'est qu'au moment de servir que les escalopes de foie gras se cuisent.
Il faut un foie gras cru d'un beau volume afin d'y tailler de belles escalopes : ces escalopes seront légèrement incisées pour les déveiner si nécessaire.
Les assiettes doivent être chaudes.
Découper une julienne de légumes blancs : panais, navets, topinambours, salfsifis ou céleri.
La liste que j'indique n'est pas impérative : on peut se passer d'un ou de deux légumes.
Faire suer à l'huile d'olive cette julienne, de façon que les légumes restent croquants.
Préparer un bouillon de poule. Lorsqu'il atteint l'ébullition, mettre les légumes puis des escalopes de foie gras épaisses.
Attendre deux minutes.
Placer au centre de l'assiette un peu de julienne, puis l'escalope et verser un peu de bouillon. Au moment de servir, saupoudrer d'une herbe aromatique : sauge, estragon ou persil plat.
Deux possibiltés d'accord : un blanc, un Chassagne ou un Meursault, par exemple ou un rouge Bourguignon dans la finesse d'un millésime pas trop riche
DESSERT
Il convient de réaliser la veille des macarons au chocolat, dans lesquels des épices douces relèvent légèrement le cacao amer.
Pour faire ces macarons, on prend la recette traditionnelle telle qu'on la trouve sur le net, à défaut les préparations toutes faites que l'on trouve dans le commerce conviennent très bien également.
Pour faire la glace au foie gras, il faut mixer un foie gras entier (250 grs) avec du lait concentré (100 grs) en poudre, du lait entier (250 ml) et de la crème fraîche (200 ml).
Il faut blanchir des jaunes d'oeuf (3) avec du sucre (250grs). Incorporer cet appareil au mélange foie gras et lait, et mettre au congélateur plusieurs heures.
Au moment de servir, on met l'équivalent d'une boule de glace entre deux macarons et on peut décorer le dessus de pépites dorées.
Pour accompagner, un Sauternes léger convient fort bien : Bastor Lamontagne, avec le moins possible de sucre résiduel.
Le 2007 de Bastor-Lamontagne est résineux et floral tout à la fois. Le miel et les parfums de cire ne sont pas en reste. La bouche est fraîche, mais le fruit se veut légèrement en retrait, n’est qu’à peine ressenti dans la finale qui s’écourte de ce fait.
