24 décembre 2014
Le foie gras, de la mise en bouche au dessert !(1) Mises et bouche, terrine au flétan fumé, mosaïque de thon et foie gras
A plusieurs reprises, j'ai évoqué des recettes à base de foie gras, qui permettent de façon originale de se servir de ce produit, sans tomber dans le travers de l'immanquable terrine.
En vue des divers repas qui jalonnent les festivités de la fin d'année (le réveillon, le jour de Noël, la Saint Sylvestre et le Nouvel An), j'ai répertorié les recettes que je considère comme les plus simples et les plus convaincantes.
Chaque recette peut être accompagnée d'un Sauternes, pour ne pas faillir à la tradition, mais je conseillerais plutôt de s'orienter vers des vins qui ne sont pas des liquoreux.
Le foie gras d'oie est plus onéreux que le fois gras de canard, il est plus doux, les saveurs sont moins marquées que celles que l'on peut apprécier dans un foie gras de canard. S'il est préférable d'avoir un foie d'oie pour une terrine ou une verrine, le foie gras de canard est plus aromatique pour les recettes qui l'incorporent à d'autres mets.
Du 24 au 30 décembre inclus, le blog proposera des recettes allant de la mise en bouche au dessert avec les vins les plus appropriés.
Toutes les recettes sont préconisées pour 6 personnes.
Pour débuter cette session, je propose quelques mises en bouche :
La sucette de foie gras aux graines de pavot et le capuccino de foie gras.
Pour la sucette de foie gras, il faut un vide-pomme. Il suffit de perforer (faire un carottage) une terrine de foie gras, faite maison si possible, autrement acheté selon ses propres critères de qualité.
On obtient comme un tronçon de foie gras qu'il suffit d'embrocher d'un pic puis de rouler dans des graines de pavot.
Le capuccino de foie gras nécessite une réduction de porto, 25 cl porté à ébullition avec du sel, du poivre et de la muscade et deux feuilles de gélatine. L'idéal étant de réduire de moitié.
Dans une verrine, mettre du foie gras mixé. Quand la réduction de porto est froide, verser un trait dans lequel on place un cube de foie gras entier.
On termine par une chantilly de foie gras, réalisée à l'aide d'un siphon, à partir de foie gras mixé dans une crème fraîche et du lait, du sel.
Pour voir la photo, cliquer sur le lien
Les vins préconisés sont des champagnes. Il serait préférable d'avoir un champagne vinifié en fût de chêne ou en barrique.
Par exemple, un Bollinger, Spécial Cuvée ou Grande année.
Le Petreae de Francis Boulard.
Un champagne Tarlant, ou en core un Sélosse.
Il n'est pas nécessaire d'avoir un foie gras cru et de le cuisine soi-même auparavant.
On peut acheter un foie gras mi-cuit de belle qualité.
La terrine de foie au flétan fumé
Mixer un foie gras mi-cuit de 300 grs environ avec un bouillon de poule dans lequel cinq feuilles de gélatine alimentaire auront été dissoute. Il faut donc le mettre à feu vif quelques minutes et bien fouetter.
Dans une terrine, placer une feuille entière d'algue nori, verser la moitié du foie gras, attendre qu'il refroidisse un peu pour que la texture permette que le filet de flétan soit superposé.
Placer une couche filet de flétan fumé mixé. Recouvrir de la seconde moitié du foie gras.
Faire prendre au réfrigérateur plusieurs heures. Peut-être accompagné d'une vinaigrette à l'algue nori : dissoudre une feuille avec un vinaigre balsamique et intégrer à une huile de noix, par exemple.
Tout Riesling peut convenir.
A titre d'exemple, voici un bel accord que nous avons réalisé avec ce plat
Riesling Frédéric Emile 2001, de Trimbach
La robe est dorée, l’olfaction est intense et avenante avec des arômes de citron de fleurs, d’infusion, d’épices douces et des notes naphtées. La bouche est puissante, riche, les sensations fruitées sont intenses : agrumes et fruits jaunes dans un milieu de bouche assez gras, volumineux et droit. La longue finale, soutenue, complexe dans l’association aromatique s’achève sur des saveurs citronnées, épicées, fumées avec des notes salines. Noté 17.5
La mosaïque de thon et foie gras.
Le plus difficile serait de découper des cubes de dimensions égales de thon cru et de foie gras.
Une fois le thon découpé, mettre à macérer avec du jus de citron et de l'huile d'olive plus de vingt-quatre heures.
La confection du plat est la suivante :
mettre un rectangle d'algue nori pour tapisser le fond d'un moule à financier, ou tout autre moule rectangulaire.
Je me sers de celui-ci.
Puis dresser un damier de cube en alternant foie gras et thon. Une fois fini, recouvrir de la marinade ayant servi à cuire un peu le thon en carpaccio.
Faire prendre au réfrigérateur une journée.
Pour notre suggestion d'accord :
Domaine aux Moines (Tessa Laroche) 2010
La robe offre une teinte or, un peu soutenue, le nez est intense et net, avec des parfums de jasmin, de verveine, de poire mûre, et d’épices orientale, et des notes de miel. La bouche est charnue, riche, d’une belle puissance, contrebalancée par une juste acidité mûre, qui donne du relief aux fruits, et à une finale, très persistante, bien dessinée, fraîche, d’une bonne complexité dans son expression aromatiques, avec des notes salines. Noté 17
