Deux desserts : poires confites et soupe d'agrumes..., Guiraud 1990 et La Goutte d'Or de Foreau 1990

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Deux desserts ont clos le repas.

Le premier est une poire confite, à la glace aux épices, et surmontée d'une chantilly de caramel beurre salé.

Le deuxième est une nage d'agrumes au chocolat blanc et une mousse de mascarpone au safran.

La confection de la glace est relativement simple. Sur des jaunes d'oeufs battus énergiquement avec du sucre afin qu'ils blanchissent, dans lesquels j'ai mis de la cannelle, de la muscade, du cumin et du gingembre, j'ai incorporé de la poudre de lait écrémé, de la crème fraîche et du lait, jusqu'à obtenir une belle consistance onctueuse et homogène. Placer au congélateur.

La chantilly est faite au siphon. Le caramel beurre salé est un sucre que je fais fondre à feu vif d'abord, puis à feu doux dès qu'il colore, dans lequel je rajoute hors du feu de la crème fraîche liquide. ( Il faut s'éloigner de la casserole pour éviter les projections). Bien fouetter, énergiquement et rajouter sur le feu de la crème jusque la quantité souhaitée. Au dernier moment mettre quelques gros grains de sel de Guérande ou de Noirmoutier. Mettre dans le siphon, une seule capsule de gaz et placer au réfrigérateur.

Les poires sont disposées en cercle dans une tourtière, saupoudrées de sucre et mises sur feu vif pour qu'elles caramélisent quelque dix minutes. Ensuite mettre au four 45 min à 150°

Pour la présentation, placer une boule de glace, quelques lunes de poires confites et terminer par la chantilly.

 

La soupe de chocolat blanc n'est autre qu'un chocolat blanc fondu avec un jus d'orange. La quenelle de mascarpone est une base de sabayon (jaunes d'oeufs et sucre) dans lequel j'ai mis un sirop de safran (gélatine, deux feuilles, safran en poudre et pistil de safran et sucre chauffé à 100°). Une fois refroidie, j'ai incorporé les blancs des oeufs battus en neige.

Ce sont donc des recettes simples, mais conçues spécialement pour convenir avec le moelleux de Foreau, La Goutte d'or et le Sauternes.

Les deux vins liquoreux ont été servis en carafe.

 

Loire : Foreau Vouvray « Goutte d’Or » 1990

La robe évoque l’ambre profond presque celle d’un thé. L’olfaction est très intense, et complexe, avec des arômes de coings rôtis, d’oranges confites, de caramel au beurre salé, d’épices orientales, de fruits secs, de dattes, et de figues. La bouche est grandiose, avec beaucoup de volume et d’amplitude, très charnue, onctueuse, avec des saveurs intenses de fruits rôtis et d’épices. La finale en « queue de paon » est riche puissante, très harmonieuse, , grâce à une acidité gustative sous jacente qui donne au vin un remarquable équilibre, et met en valeur ses qualités aromatiques complexes évoquées à l’olfaction. Noté 19, même note plaisir. Un vin exceptionnel

Sauternes : Guiraud 1990

La robe est ambrée. Le nez intense et séduisant, évoque l’abricot rôti, l’orange confite, le safran, le curry, les raisins de Corinthe, avec des notes de dattes. La bouche est voluptueuse, dense, ample, riche, charnue, avec des saveurs de fruits rôtis très expressives. La finale est longue, puissante dans son expression aromatique complexe, d’un bon équilibre, portée par une sensation de fraîcheur, de plus en plus présente, avec le vieillissement du vin. Noté 17, note plaisir 17,5