Repas prestige.....FE 2005, et Saint-Pierre 1989

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Un des membres de notre club de dégustation nous propose en contrepartie de caviar et de truffes que nous nous rencontrons pour les apprécier autour de grands vins. Qu'à cela ne tienne, je propose à notre généreux donateur de nous réunir autour d'un grand repas, pour mettre en valeur ces deux mets, chacun des autres participants apportant une belle bouteille du millésime 89,90 et91. Mon idée est appréciée.

Le repas que je propose est le suivant :

Noix de Saint Jacques 1- au caviar, 2- à la truffe, 3- à l'algue nori et sel de truffe

Crème de châtaignes à la truffe (émincé de truffe)

Bouillon d'aguilles fumées, aux copeaux de foie gras

Suprême de pintade, royale de foie gras à la truffe, aillet à la plancha et tagliatelles aux cèpes

Cannelés caramélisés de polenta aux cèpes

Brillat Savarin aux truffes

Poires confites, crème caramel et glace aux épices

Nage d'agrumes au chocolat blanc, quenelles de mascarpone au safran

Pour accompagner les noix de saint Jacques, Le Riesling Frédéric Emile 2005 ( hors millésime, me direz-vous, mais il fut convenu d'une exception pour la mise en bouche) a résonné de tous ses arômes naphtés et de ses saveurs salines pour permettre un accord en belle adéquation. Le caviar a des longueurs en bouche étonnantes qui se sont ajustées avec le vin.

Puis la première entrée a permis par son fumé discret et son gras velouté de texture de faire fondre complètement le fruit dense et enveloppé du Saint Julien

Les Noix de Saint Jacques ont été découpées en fines lamelles à peine congelées, puis ont été cuites dans un filet de citron et d'huile d'olive parfumé à la truffe.

Au moment de servir, une rosace de cinq pétales de noix sur lesquels ont été placés des grains de caviar puis au centre des lamelles de truffe. De la poudre d'algue nori pour parfumer l'huile et décorer l'assiette.

Le bouillon a été réalisé avec deux pieds de porc. Il a été rajouté à la deuxième cuisson de l'aillet et un peu de fond de viande.

Les copeaux de foie gras ont été façonnés avec un couteau économe

Au moment de servir les filets d'anguille fumée ont été disposés au centre de l'assiette, au dessus ont été parsemés les copeaux de foie gras et au moment de servir le bouillon a été versé dans les assiettes.

Alsace : Trimbach : Frédéric Emile 2005

La robe, de couleur jaune, est brillante, le nez avenant et expressif, évoque, le naphte, les fleurs blanches, le citron, avec des notes fumées. La bouche est longiforme, assez grasse en attaque, les sensations sont ascendantes, le centre est charnu, d’une bonne densité, assez sphérique, et fruité. La finale est persistante à très persistante, fraîche, sèche, riche, avec des saveurs d’agrumes (pulpe et peaux) d’épices douces, des notes naphtées et légèrement salines. Noté 16, note potentielle 16,5. Remarquable accord avec le plat, qui bonifie le vin,  qui doit encore être attendu.

Bordeaux Saint Julien : Saint Pierre 1989

La robe est très soutenue, de teinte rubis, avec des reflets bruns, l’olfaction est intense et séduisante, avec des arômes de fruits noirs (cerises et cassis encore « frais »), de boite à épices, de tabac blond. La bouche est soyeuse, avec une chair délicate qui habille des tannins fondus, avec un corps allongé, assez dense, finement texturé rehaussé de fruits expressifs. La finale est très persistante, bien dessinée, très veloutée, assez complexe ( fruits, épices et réglisse), un rien chaleureuse en ultime sensation. Noté 16, note plaisir 16,5