Journal d'un passionné de la rive droite

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26 février 2013

Recette en images : bar à l'unilatéral sur une julienne de légumes blancs, Chablis

recette bar à l'unilatéral et julienne de légumes 001

Les lecteurs anglophones pourront lire les chroniques du blog en anglais, avec 72 heures de décalage, ici ( http://www.webflakes.com/diary-of-a-lover-of-the-right-bank.html)

Sauf à faire prélever les filets par son poissonnier, autrement il est assez facile de le faire soi-même.

Je coupe la tête du bar, puis les nageoires. Je glisse la lame le long de l'arête centrale et entaille toujours plus profodément jusqu'au dos. Cette opération dure quelque cinq minutes.

 

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Une fois le premier filet enlevé, retourner évidemment le poisson et recommencer l'opération de l'autre côté.

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Pour la julienne, j'ai choisi des topinambours et du céleri. Mais tous les légumes blancs peuvent convenir : panais, salsifis, scorsonère, navet...

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Je les détaille en petits morceaux (le mieux étant de le faire avec un robot)

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Je les mets à frire dans de l'huile d'olive et à feu doux, je les parfume à la muscade, en poudre et à la fleur de macis. Je sale et poivre. Quelque dix minutes à feu doux en remuant régulièrement, vous rend la julienne fondante, parfumée et croquante encore pour le céleri.

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Les filets sont découpés selon des grosseurs adaptés aux appétits. Enfants, gourmands... gourmets...

Attention de ne pas retirer la peau, car...

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... les filets doivent être poêlés côté peau, dans de l'huile d'olive, tout doucement. De translucides, ils deviennent blancs, lorsqu'ils sont cuits à point. On peut toutefois arrêter la cuisson avant si on les aime mi-cuits.

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Une sauce hollandaise peut être appréciée : monter deux jaunes d'oeufs au fouet, avec une louche de fumet de poisson réalisé avec la tête et les déchets du poisson.

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Quand les oeufs ont bien blanchi et que la sauce gagne en volume, incorporer du jus de citron. Approximativement, 15 cl

 

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Dressage de l'assiette :

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Sur les légumes, mettre le filet. Peau contre les légumes.

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Un filet de sauce et quelques brins d'aneth.

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La conception du plat prend moins d'une demi-heure. Elle peut se faire à la dernière minute, si l'on retient un ami, ou dans le cas d'un imprévu. Nous avons choisi un Chablis de Dauvissat pour accompagner le bar.

Isabelle

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Bourgogne : Chablis : Dauvissat : Vaillons 2007

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La robe est jaune, avec des reflets dorés, Le nez, expressif et net, évoque à l’ouverture les agrumes (citron dominant), qui font place 24 heures plus tard à des arômes de fruits blancs ( poires et pêches blanches), de fleurs blanches, avec des notes de noisettes et de légères épices douces. La bouche est droite, allongée dans sa construction, le centre charnu et fruité est mis en exergue par une acidité gustative de bon aloi. La finale est persistante, fraîche, assez soutenue, fruitée, florale, et saline. Noté 15,5, même note plaisir. Un vin un peu moins séduisant 24 heures après l’ouverture, qui m’a semblé évoluer assez rapidement. Une bouteille moins fringante que celle dégustée, il y a trois ou quatre mois.

 

 

 

 

 

 

 

Posté par Daniel S à 00:01 - Accords mets/vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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