Vendredi du vin # 47 : Accords Vins-Mets, défiez votre chef favori !

Nos amis des Vignes de Léo, club oenophile lillois de gens passionnés, et  attentionnés, nous retrouvent à l'occasion d'une de nos remontées dans le Nord pour Pâques. Nous décidons de nous réunir au Sébastopol pour apprécier une nouvelle fois la cuisine de Jean-Luc Germond, extraordinaire de fraîcheur, de qualité, sans esbroufe,  et dans le vrai. Jean-Luc Germond ne privilégie pas la technicité qui fait de la cuisine un laboratoire qui produit des plats compliqués et trop multiples en saveurs. La simplicité de ses plats, mais il ne faut pas s'y fier, permet de mettre en valeur le produit. Unique, recherché et rare. 

Nous décidons de le confronter avec nos vins : 

Didier apporte un Champagne Vouette et Sorbée : Saignée de Sorbée, Bernard un vin de Denis Mortet : Gevrey Chambertin "Au Vellé"  2001, Pascal un blanc : Domaine de La Mordorée : Reine des Bois 2008, Yannick le Pommard Vaumuriens 2006 de J.-F. Coche-Dury . Nous apportons en ce qui nous concerne un Mangot Quintessence 2000 en magnum et un Rieussec 1990

Nous présentons à Jean-Luc Germond les vins et le jour même quelques heures avant le repas, il nous propose le menu suivant : 

Quelques mises en bouche (variées à base de petits légumes, crème, crustacés)

En première entrée, du pigeon en deux cuisson avec les magrets farcis au foie gras, sur un lit de crème de roquette. 

En deuxième entrée, sur un dos de cabillaud à l'unilatérale, une composition d'artichaut violet.

Pièce de boeuf de Coutancie et petites grenailles

Quelques fromages

Bavarois de crème à la chicorée et café sur un lit de caramel beurre salé.

Le champagne est proposé sur les mises en bouche, le Lirac sur le pigeon et les Enseignères sur le poisson. La pièce de boeuf est accompagné du du vins de Denis Mortet "Au vellé", 2001 et le Mangot Quintessence et le pommard conviendra parfaitement avec quelques fromages affinés.

Le Rieussec évidemment clôt le repas.

Tous les accords ont bien fonctionné, il en est même pour être des réussites totales.

Repas de Germont

 Commençons par le non commencement  : le Rieussec qui s'est bu admirablement et a offert le meilleur de lui-même. D'une grand puissance, avec la finesse d'une construction aromatique complexe, épicée, orientale et remplie de fruits confits, secs, il est une corne d'abondances de plaisirs d'une conjugaison parfaite avec dessert. 

Les deux entrées ont été particulièrement en adéquation avec les vins : le Lirac qui se voulait un tantinet sudiste, riche et opulant s'est ajusté à merveilles avec le pigeon : ce dernier se dégustait froid sur une mousseline de roquettes, et il fallait un vin qui ne demeure par en reste pour soutenir des saveurs aussi soutenues.

Le cabillaud était apprécié sur des artichauts poivrades, confits à l'huile d'olive et il était quelques épices douces et du jus tranché. Les Enseignères ont eu beaucoup d'allant et de répondant du même coup. Doté de très riches expressions d'agrumes essentiellement,  il a joué la juste partition avec le plat.

Un duo de choc sur la pièce de boeuf : deux styles complètement différents, deux grands vins pour deux jeux d'accords difficiles à départager.

Commentaires des vins par Daniel :

Champagne Baron de Rothschild ( Offert par Jean-Luc Germond)

La robe est légèrement dorée, le nez, net évoque la noisette, la pomme et la poire. La bouche est assez onctueuse, en attaque, un peu plus ferme, dans un centre qui se tient, avec des fruits discrets. La finale de longueur normale, un peu plus aromatique qu’en milieu de bouche, laisse entrevoir un dosage perceptible, mais sans excès. Noté 14

Champagne Rosé : Vouette et Sorbée : Saignée de Sorbée

La robe, de couleur rose soutenue, est traversée par un cordon de bulles fines. L’olfaction est élégante et expressive, avec des arômes de petites baies rouges fraises, framboises, agrémentée de notes florales et d’agrumes. La bouche est délicate, avec une belle élégance tactile, une délicieuse finesse, dans un milieu de bouche bien construit et porté par une acidité de bon aloi. La finale est allongée, fraîche, tonique, aérienne, avec des saveurs fruitées et florales séduisantes. Noté 16, note plaisir 17

Loire : Coulée de Serrant 2003 : oxydée !!!!

Lirac blanc : Domaine de La Mordorée : Reine des Bois 2008

La robe est jaune, avec des reflets verts pales, le nez, net et ouvert, évoque la pêche, les herbes aromatiques, avec des notes de poires, et d’anis léger. La bouche est charnue, droite, équilibrée, d’une bonne tenue dans un centre rehaussé de fruits mûrs (très légères notes d’oxydation). La finale, d’une bonne persistance, est fraîche, fruitée, légèrement épicée, avec des notes de garrigue. Noté 14,5 . A revoir sur une autre bouteille.

Bourgogne : Denis Mortet : Gevrey Chambertin « Au Vellé «  2001

La robe est très soutenue, de couleur sanguine, sans signe notable d’évolution. L’olfaction est intense et avenante,  avec des arômes de cerises noires, de cassis, d’épices variées nuancés de notes de griottes, et de léger cacao. La bouche est pleine, avec des tannins tramés serrés, polis par le temps, qui donne de la puissance au vin dans un centre charnue et fruité. La finale est très persistante, avec des tannins, un peu plus fermes, d’une bonne fraîcheur, soutenue, savoureuse ( fruits expressifs, épices, et réglisse). Noté 16,5, note plaisir 17

Saint Emilion : Mangot Quintessence 2000 ( magnum)

La robe est profonde, d’une belle jeunesse, avec une teinte sanguine. Le nez  net et d’une bonne intensité évoque la truffe noire, les cerises, la mûre sauvage, les épices douces, avec des notes de réglisse. L’attaque est veloutée, les tannins sont plus fermes et pas encore fondus (taille du contenant), dans un milieu de bouche sphérique, solidement construit, et fruité. La finale, est persistante, un peu tannique, fraîche, avec des saveurs fruitées, truffées, et épicées. Note potentielle 16, note plaisir 15

Sauternes : Rieussec 1990

La robe est ambrée, le nez est intense et généreux, avec des arômes d’abricots, de mangues, de dattes, de figues, et des notes de safran et de léger curry. La bouche est onctueuse, voluptueuse, ample, volumineuse, avec des saveurs de fruits rôtis. La finale est longue, d’une belle puissance aromatique (fruits, épices douces, carmel au beurre salé), un peu langoureuse, le jus n’a pas la pureté aromatique des derniers millésimes ( depuis 2001). Noté 16, note plaisir 16,5

Pour les vins de J.-F. Coche-Dury, lire la rubrique du 28 juin 2012, ici

Un grand moment partagé avec nos amis et un grand merci à Jean-Luc Germond.

Restaurant Le Sébastopol de Lille :

http://www.restaurant-sebastopol.fr/