Journal d'un passionné de la rive droite

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13 décembre 2011

Flan de pistaches aux biscuits de Reims, fourré de gelée de framboises - Clos Haut-Peyraguey 1996

Ce dessert se prépare à l'avance. Il est facile à réaliser, bon, pas trop sucré, le compagnon idéal du Sauternes.

 

A partir d'une recette traditionnelle de flan quelque peu modifiée (rajout d'agar agar et un peu -très peu car les amandes à la cuisson prennent naturellement une jolie couleur verte), j'ai imaginé une charlotte préparée avec des biscuits de Reims. Dans le fond du moule, j'ai versé la moitié de la préparation du flan. J'ai laissé prendre. Puis j'ai rajouté une préparation de framboises (gelée) et j'ai terminé par l'autre moitié du flan.

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Le dessert joue du contraste pastel de vert et de rose, et n'est en rien trop sucré. Le Sauternes vibre sur le goût de la pistache avec docilité et l'acidité de la framboise, légère et en contrepoint dans l'assiette, rappelle en substance la tension qu'exerce Clos Haut-Peyraguey jusque sa finale accorte, douce et particulièrement miéllée.

Clos_Haut_Peyraguey_1996

 

Les vins sont dégustés sur une durée de 48 heures, après avoir été conservés au réfrigérateur. Clos Haut Peyraguey 2009 a été ouvert, pour vérifier la qualité du vin en bouteille, après avoir été dégusté en "primeur"

 

Clos Haut Peyraguey 1996

La robe est dorée, l’olfaction d’une bonne intensité évoque l’abricot, l’ananas, l’orange confite, la cire, le safran, et de très légères notes iodées. La bouche est moelleuse, presque grasse en attaque. Le centre est assez ample et d’un bon volume, avec des fruits expressifs, qui n’ont pas la pureté des derniers millésimes. La finale est persistante, charnue, d’une bonne fraîcheur, assez complexe (les épices douces dominent les fruits), avec des notes miellées. Noté 15,5, note plaisir 16

 Ce clos Haut Peyraguey a été offert sur un crumble aux fruits exotiques, poêlés préalablement et parfumés de miel de châtaignier.

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Clos Haut Peyraguey 2009

Ce vin a été dégusté et bu, avec des crumbles aux fruits exotiques. L'accord a parfaitement fonctionné.

pav_macq_2002_et_Clos_Haut_Peyraguey_2009_012

La robe est légèrement dorée, le nez, de plus en plus ouvert au cours de la dégustation est pur et expressif, avec des arômes d’abricot et de mangues rôtis, de miel, d’une grande netteté, est des prémisses d’épices douces. La bouche offre une liqueur éblouissante de pureté, dense riche concentrée au toucher soyeux, rehaussée de fruits rôtis intense, d’une grande netteté. La longue finale, fraîche, équilibrée, puissante, savoureuse, se complexifie, après une aération de 48 heures, et laisse une impression d’une grande sensualité et d’une superbe pureté de jus. Grand vin. Noté 18,5, note plaisir 18.  A laisser vieillir en cave.

pav_macq_2002_et_Clos_Haut_Peyraguey_2009_011

 

Posté par Daniel S à 00:02 - Accords mets/vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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