03 novembre 2011
De très beaux vins pour un repas dominical (fin) : de la betterave en dessert?
Pour accompagner l'Altenberg de Deiss, j'ai opté pour un dessert expressif, complexe et original en cuisinant un légume : la betterave rouge. Très riche en sucre, naturellement, je l'ai confite pour une partie que j'ai préalablement passée à la mandoline, et pour l'autre je l'ai recomposée en sorbet. Assortie de maras des bois, de macarons (non croûtés - du genre plutôt de ceux que l'on trouve à Saint Emilion) au jus de betterave, j'ai dressé les ingrédients comme suit :
base de macarons, betterave confite, crème au mascarpone, mara des bois.
J'ai complété l'assiette avec le sorbet de betterave aux fraises et d'un coulis de betterave.
L'ensemble a été concluant : les acidités de la fraise en parfait équilibre avec le légume qui se voulait plus dense, plus rond, plus sucré et les parfums en association parfaite avec les notes agrumées voire exotiques du vin.
Alsace : Marcel Deiss : Altenberg de Bergheim 2007
La robe, légèrement dorée est brillante, l’olfaction, intense et généreuse, évoque les mirabelles chaudes, les oranges (pulpe et peau), les épices douces, accompagnées de notes de miel et de naphte léger. La bouche est veloutée, presqu’onctueuse, avec une chair délicate et bien formée, plus grasse, pleine et ample dans un centre souligné par des fruits mûrs et purs, et de fines saveurs naphtées. La finale est longue, étirée, fraîche, fruitée (oranges dominantes) délicieusement épicée, avec des notes salines très nettes. Noté 17,5, note plaisir 18
