Journal d'un passionné de la rive droite

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23 août 2011

Clos Manou, Médoc (2) à Saint Christoly du Médoc

Vinification et élevage

Les bâtiments techniques (cuviers et chais d’élevage), dans lesquels nous accueille Stéphane Dief ont été refaits entièrement, et sont d’une propreté impeccable. Ils montrent que tout a été organisé, avec passion, minutie, et soin du détail, avec des idées claires et précises pour réaliser des vins de haute couture, selon la conception de Stéphane.

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Les raisins sont ramassés manuellement en petites cagettes, qui peuvent être superposées sans les écraser. Deux tris sont effectués sur table. : un premier tri sur table avant un égrappage (manuel pour le premier vin), un deuxième tri précède un léger foulage.

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Les raisins sont encuvés, par parcelles, dans des cuves en béton pour le Petit Manou, et dans des cuves bois tronconiques de taille plus petite, pour le premier vin. Une préfermentation à froid sous carboglace, puis une saignée allant parfois jusqu’à 20 % des jus  précède la fermentation alcoolique. Les extractions se font par remontages pour Petit Manou et par pigeages manuels pour le Clos Manou. La cuvaison dure une trentaine de jours. La fermentation malolactique est faite  en barriques neuves pour le premier vin et en cuve béton pour le deuxième vin.

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Clos Manou est élevé, sur une durée de 15 à 17 mois  en barriques neuves, élaborées en chêne français (tonneliers bordelais, charentais, et bourguignons), avec des choix de chauffe moyenne Des bâtonnages et de légers cliquages (apports d’oxygène) sont mis en place les premiers mois de l’élevage. Les derniers millésimes sont élevés avec des barriques placées dans un système Oxoline qui permet aisément une remise des lies en suspension.

Petit Manou est élevé, pendant 12 mois en barriques d’un ou de deux vins, provenant du Clos Manou. Deux soutirages sont pratiqués durant l’élevage, le dernier avant la mise en bouteille. Les vins ne sont ni collés, ni filtrés

 

Si je devais résumer en une phrase, certes réductrice, le crédo de Stéphane, ce serait : cueillir des raisins mûrs, mais pas surmûris, se doter d’un matériel technique performant, fiable et adapté à  l’objectif de réaliser des vins de grande qualité.

Stéphane Dief a décidé de limiter la production de premier vin au tiers de la récolte, alors que l’âge des vignes pourrait permettre d’avoir un pourcentage plus élevé.

Il estime qu’il ne peut pas effectuer, dans une partie de ses vignes, les travaux nécessaires pour obtenir des raisins dignes d’élaborer Clos Manou. De plus il ne dispose pas d’une superficie suffisante dans ses cuviers et chais pour augmenter la production de Clos Manou.

La conception, que se fait Stéphane Dief, d’un grand vin est très proche de celle des acteurs des meilleures propriétés de la rive droite. Ici le Cabernet Sauvignon fait la différence….

Je commenterai, demain, les excellents vins dégustés à la propriété.

Posté par Daniel S à 00:02 - Visite de domaines - Commentaires [0] - Permalien [#]

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