Une histoire de fromages... (2) où il est question de maroilles.

27 décembre 2014

Suite de quelques accords...

4- La Franche Comté fournit le Vin Jaune en association avec le Comté. Pour ce faire, le Macle 97 a accompagné un comté de 18 mois d’affinage.
Un nez vif et immédiat, évidemment marquée par la noix, le pruneau, mais en particulier la flammèche consumée de la lampe à pétrole… La bouche concentre les arômes nuciculteurs, et les fédère au sein de notes paillées. Le comté trouve alors par son fruité, ses saveurs de noisette et de fleurs, un maître à sa juste mesure pour donner réplique en bouche, à ce comté. Et pour arbitre, éventuellement, une poire séchée moelleuse…

Du vin blanc, donc pour le fromage… et pourtant que l’on parle toujours de l’association avec le vin rouge comme s’il était de tradition !
La preuve que non, mais les idées ont la dent dure et le palais têtu.

Est-ce à dire qu’aucun fromage ne mérite le vin rouge ?
Dans cette géopolitique du goût, n’est-il pas un esprit réfractaire pour mener une guerre culinaire ? En dehors de mes casseroles, j’entends ?
Les rubans faits d’une réduction de vin et de crème fleurette sont pourtant savoureux. On trémousse le nez de bonheur au dessus de ces sauces pourtant en surcharge tannique et pleines d’acides lactiques.
Dans ce registre, effectivement un accord rebelle et sur fond d’idées régionales, l’Epoisses qui s’accommode bien effectivement du Bourgogne rouge…

5- Jeune, fruité et vif, l'époisses lui résiste honorablement, parce qu’il rivalise de puissance et présente un fumet lacté, beurré bien terreux…

6- Pour terminer, un accord pour le moins étonnant : le maroilles et le champagne.

La raison en est aussi géographique et culturelle. Le savoir-faire agricole et agroalimentaire de la Picardie, est un patrimoine qui recense cinq AOC :

Et l'association de ces fromages, viandes et vins ont de quoi surprendre!

D’autres échappées de ces habitudes culinaires, sont justement celles qui vont s’abstraire de l’idée du terroir. Ces accords inversement sont nés de notre culture gastronomique pour faire naître l’idée nouvelle. Le processus est donc contraire. Distance géographique et rejet d’une longévité patrimoniale qui a tant influencé notre table.

Les accords intéressants sont ceux qui combinent les vins de Bordeaux, avec les fromages auvergnats.
6- Le cantal et le Bordeaux blanc

7- Salers et Bordeaux rouge

8 -Saint Nectaire et Bordeaux Rouge.

Et, au final, dépassement complet de ces institutions idéologiques du terroir, le fromage persillé et le Sauternes.
Si l’on voyage loin… on peut même aller aux confins de notre perfide albion chercher le Stilton.

La réussite de cette alliance ne doit pas tenir, selon moi, uniquement à la présence des moisissures ( botrytis et penicillium) mais aussi de la satisfaction en bouche de l’équilibre des amertumes et du salage du fromage avec les acidités et le sucré du Sauternes.