Une histoire de fromages... (1) ; quelques principes d'accords

On connaît évidemment celle du corbeau…

Celui qui tient en son bec un fromage qui suscite bien l’envie de notre captieux renard. Inavouable concupiscence qui le contraint aux détours de la parole fourbe, plutôt qu’en une instance simple et amicale de partage.

La conjuration du renard ne le rend pas victorieux pour autant, car si la morale indique bien, les détentions futures pour le corbeau, le concernant il en sera quitte pour d’inévitables autres manigances, d’autres feintes pour s’assurer une obole de plus en plus fermement accrochée aux serres d’un corbeau en aigle averti !
Il en sera quitte, donc, pour moult débats pour s’octroyer la dive pâte…

A l'identique des miens.

En effet, il est difficile de concevoir un menu qui puisse inclure le fromage, et le vouloir mettre à table absolument vaut bien alors la leçon de notre goupil…

Pour ma part, effectivement, établir un menu me conduit toujours à la garrulité renarde du cheese or not cheese , car convenons-en, l’introduction du fromage relève d’une réflexion sur sa pertinence tant dans l’ordonnancement du menu (quand le goûter ?) et des vins ( quels accords ?) que dans la rupture immanquable des consistances alimentaires qu’il introduit. Il est sans doute difficile pour la bouche de s’acclimater à un fromage après qu’elle a été satisfaite d’une texture souple comme il peut être délicat de lui faire succéder un entremets ou un dessert à teneur à nouveau plus fluide…


Pour autant, j’y renonce rarement…

Mais je triche s’il le faut.

En recomposant, pour un subterfuge con-(s)censuel capable de s’immiscer dans la composition du menu et des vins.

Je livre certaines de mes expériences…concluantes
1- Sorbet de faisselle de brebis à la compote de cerise et Châteauneuf du Pape Blanc ( pour ma part, je dispose du Château de Beaucastel VV 2004, et je précise qu’il ne s’agit pas d’un sorbet froid mais tiédi au dernier moment)

Recette que l'on peut lire Ici

2- Feuilleté de maroille à la liqueur de café et Rivesaltes tuilé Domaine Cazes

3- Ossau-Iraty parfumé d’une crème de verveine et de citronnelle, accompagné de pointes d’asperge craquantes, et assorti du Sylvaner Hors-la-loi de S. Landmann 2002

Ou… je ne triche pas.

Je revêts alors le plumage du corbeau, et claque le bec sur le fromage affiné. Caqueterie autour d’une pièce unique pour un accord conventionnel… car à ce niveau-là nulle invention, il est des réussites incontestables, ou irréfragables…
J'opte pour un principe de simplicité ; un laitage, le meilleur possible dans sa catégorie avec le vin qui permet le mieux la transition avec celui préparé pour le dessert.

Toutefois, je m’interroge toujours sur ce qui vaut la réussite de ces accords.

En théorie, les alliances recherchées sont souvent circonscrites à des rapprochements géographiques (comté et vins jaune) et donc culturels. De là, une réflexion génésique sur le goût ou l’origine du goût à travers les accords mets/vins quand il s’agit de fromage prouve combien les déterminismes culturels se font la part belle.
Au point qu’à travers eux m’est apparu que derrière ce qu’on pourrait appeler l’influence du terroir se profilait la naissance de mythes gastronomiques, c’est-à-dire que les idées sociales, patrimoniales ou historiques régissaient peut-être notre approche du monde gustatif.

 Les rapprochements attendus d’un esprit terroiriste en valent la peine…  : il s'agit d'associer à un produit local les vins produits dans une localité proche. En d'autres termes partageant la même AOC.

1- Petit tour en Normandie :
Avec un camembert affiné au calvados, j’associe la force astringente du Sydre de Bordelet. Retour en force de l’expression terrienne d’une pomme aux tendres amertumes pour pincer un affinage qui laisse lui aussi de subtiles traces de pommes et d’amandes…

Apprécié également un camembert du Cotentin, imprégné d’un goût de pré-salé, floral et fruité, un peu envahissant mais redressé par le cidre brut du Fouesnant de François Séhédic.

Evidemment, le pommeau de Normandie convient fort bien... également. Plus doux que le Calvados, plus fruité, plus en résonnance donc.

2- En Pays Sancerre Sologne,

L’appariement proposé est bien évidemment le chèvre et le vin de Sancerre.
J’ai conclu pour La Moussière de Mellot 2005 en accompagnement d’un fromage de brebis. Le nez décline des variantes aigrelettes de citron, s’investit des notes florales d’acacia, de chèvrefeuille, plus globalement de fleurs blanches et dresse un fumé agréable au final. La bouche, d’une acidité correcte, se voit contrebalancée par un gras suffisamment enrobant, mais qui semble raccourcir la finale, lui accordant peu de tension. Les agrumes et en particulier la pelure d’orange viennent taire le goût vert de la mâche. La douceur du fromage de brebis accepte la fraîcheur de l’agrume et y associe ses propres saveurs herbacées.

3- L’Alsace propose l’assortiment du munster et du Gewurztraminer.
A lire ICI....

A lire demain... La Bourgogne, La Picardie, Le Jura...