Repas de passionnés de Rive Droite (2) -Mises en bouche et première entrée...

Les différents coquillages que j'ai préparés ont été cuisinés selon deux objectifs : aborder un repas avec des parfums multiples et anticipateurs des autres mets à venir, et convenir au champagne : le Bollinger, Spécial Cuvée.

Les amandes, les palourdes et les coques ont été cuites à la vapeur, et j'ai garni les coquilles d'une mirepoix à base d'oignon et de navet, aromatisée à l'aillet (ail des ours) que j'ai eu la chance de trouver au marché de Libourne.

Un bel accord avec le vin, en raison de la finesse des parfums, peu exubérants, très rafraîchissants. Les coquillages restaient croquants, vifs. Ils contrastaient assez avec la vinosité du champagne, qu'ils mettaient même en exergue.

Le premier plat a joué des alliances terre/mer. Il s'est agi de farcir des filets de limande avec du jambon de sanglier. Assez étonnant, mais réussi. Une conjonction harmonieuse des diverses saveurs marines et viandées. Ainsi préparé le sanglier perd ses caractéristiques giboyeuses. Le Domaine de Chevalier 2002 était d'une grâce florale et d'un fumé tels qu'il a dominé le plat des ravissements que ses saveurs apportaient, tablant à la fois la multiplicité et l'union des parfums, des agrumes vers les épices douces, pour composer avec un plat complexe sans se départir de ses atours. Un très beau vin.

Champane Bollinger : Spécial Cuvée

La robe est dorée traversée par des bulles fines, le nez est intense et séduisant avec des parfums de fruits jaunes, de viennoiseries, de fines épices avec des notes florales et de noisettes. La bouche est pleine ,vineuse, avec une matière dense qui donne du corps et de la chair dans un milieu de bouche aux fruits mûrs et expressifs. La finale est persistante, tonique, soutenue,  fruitée (les agrumes s’ajoutant aux fruits jaunes) finement épicée avec des notes salines en ultime sensation. Noté 16,5

Pessac-Léognan : Domaine de Chevalier 2002

La robe est jaune, avec des reflets de couleur or, l’olfaction est nette et avenante avec des arômes d’oranges (pulpe et écorces), de pamplemousse rose et de citron accompagnés de notes florales. L’attaque est nette et réjouissante avec des arômes de fruits nets et purs, une chair fine et délicate donne de l’élégance au toucher de bouche, le milieu de bouche est très bien tenu par une colonne vertébrale acide qui rehausse. les saveurs fruitées. La finale est étirée, aérienne dans son dessin, avec une dominante de citron, et des notes de menthe et de truffe blanche et une très légère pointe d’oxydation qui laisse supposer que le vin n’a pas été acquis dans des conditions optima ( la conservation ayant été très bonne ). Noté 16

Daniel