Journal d'un passionné de la rive droite

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23 novembre 2010

Château Ausone (2)


Ausone
 


Le vignoble


Cette propriété de 7 hectares est encépagée dans les proportions suivantes : 60% de Cabernet franc, 38 % en Merlot, et environ 2% de Cabernet Sauvignon.

Les nouvelles plantations privilégient le Cabernet franc, qui pour Alain Vauthier est le cépage historique du plateau argilo-calcaire. Il s’agit de sélections clonales, faites dans un but très sélectif (éviter les plants malades), les pieds sont marqués, puis cartographiés, pour avoir la meilleure traçabilité possible. Notre hôte nous indique que la qualité, passe par la sélection de très bons plans, produisant des grains petits et bien aérés. La densité des dernières plantations est de 12600  pieds à l’hectare, ce qui favorise la concurrence entre les pieds, contribue à diminuer les rendements, et à produire des fruits plus petits.

Le vignoble est conduit selon les principes de la biodynamie. (sans certification), ce qui nécessite de pouvoir intervenir à tout moment, et d’avoir un matériel agricole suffisant, performant, et en très bon état (le matériel est doublé).

Des vendanges en vert sont réalisées régulièrement avec pour objectif d’aérer les grappes et de les ordonner.

 

Chai et Vinification

Il a fallu marquer les pieds des anciennes plantations qui mélangeaient, allègrement, les merlots et les cabernets francs, pour faciliter la vendange, et ramasser en plusieurs fois, en respectant les écarts de maturité selon les cépages. Les vendanges font donc l’objet d’un soin méticuleux, un premier tri sévère est fait à la vigne Après éraflage,  en partie manuel, on effectue un deuxième tri, et les raisins sont déposés dans des cuvons en inox de 6 à 8 hectolitres, conservées «, réfrigérées », et sous gaz inerte, puis ces cuvons sont vidés dans les cuves en bois. Cela permet de supprimer un pompage, et de pouvoir vendanger, même en petites quantités .

Les baies restent pendant 5 à 6 jours en macération préfermentaire à froid, les cuves sont alors réchauffés et commencent leur fermentation alcoolique, avec des levures indigènes. L’extraction se fait par des remontages légers, deux à trois délestages, et parfois un ou deux pigeages.

Le vin est ensuite logé dans des barriques neuves, fabriquées par trois tonneliers (Demptos : 60%, Taransaud : 25%, et Darnajou : 15%) Dès que les fermentations malo-lactiques sont finies (en janvier), les barriques sont descendues dans le superbe chai d’élevage (ancienne carrière dans le calcaire à astéries), où elles restent une vingtaine de mois, puis le vin est embouteillé.

 

· les vinifications sont parcellaires, les assemblages sont réalisés, fin Février, début Mars, un mois avant les « Primeurs »

A suivre...

Daniel

Posté par Daniel S à 00:02 - Visite de domaines - Commentaires [0] - Permalien [#]

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