Eric Nicolas (Domaine de Bellivière) : (4)

      Parlons des Vieilles Vignes Eparses…

Elles viennent effectivement de vieilles vignes du Coteau du Loir, qui sont sur trois communes. Ce sont des petits volumes. On produit 10000 bouteilles pour les années fastes. D’ordinaire on est plus sur 3000 bouteilles produites. Elles sont vinifiées, puis elevées 18 mois et, sur 2007 ce sont des vins complètement secs. L’enveloppe que l’on ressent toutefois à la dégustation est liée essentiellement à la matière, liée au travail sur le vignoble, puis à la qualité des raisins et du fruit obtenu. Enfin, le nourrissage par lies… Donc, s’il est complètement sec, néanmoins il y a une ampleur qui est liée à cela.

      Considérez-vous que le chenin vaille d’être élevé longtemps ? Il semblerait hélas que pour des raisons qui tiennent à la nature de ce cépage (forte teneur en acide tartrique) beaucoup de viticulteurs font le choix d’élevage court et soufrent pour bloquer les FML ? Quel est votre point de vue ?

Sur l’aspect des malo dans les blancs, pour nous c’est un casse-tête. Sur les blancs, elles se font facilement mais sur les rouges on a du mal à les faire.

Est-ce que ces malo sont souhaitables ou non ?

Sur les premiers vins que l’on a fait, on y a réfléchi car quand la malo n’est pas faite, on sait que l’on obtient un style très étiré, très frais, très tendu, et très apprécié sur les chenins. En revanche, la malo donne des vins un peu plus ronds.

Sur les millésimes où il y a peu d’acidité malique, la malo ne fait pas trop de dégâts. Elle donne des vins un peu plus ronds. Sur 2003, par exemple, les vins étaient moins bien constitués en terme d’acidité en raison de la sécheresse et de la chaleur. On avait des déséquilibres sur les acides principaux (on avait moins d’acide tartrique) et donc on avait des vins plus lourds. De fait, on s’en tire à moindre frais, car 2003 reste un style assez tendu.

Pour le millésime 2008, on a laissé des moûts en vidange. C’est très solide comme millésime, et on voudrait garder toute la tension des vins et éviter la malo. Mais on veut le faire de la manière la plus naturelle possible.

On pense réintroduire un soutirage pour éviter en anticipation un départ de la malo qui se nourrit des lies des levures mortes pour pouvoir se développer et partir.

Ces levures n’ont pas le même rythme biologique. Les malo ne partent pas toutes en même temps. Alors on ne soutire pas toujours au même moment. C’est un gros travail de surveillance et de surveillance de chai. Est-ce qu’on réussira à 100% ? On ne le sait pas, mais on se donne les moyens de gérer notre parc de barrique.

Mais en 2007 les malo sont faites et on garde quand même des choses intéressantes dans le vin. Il y a des côtés intéressants dans le vin quand même.

2007 est un millésime très construit. De grosses constitutions très acides qui permettent au vin de vieillir très longtemps. Au chai, je dois donner au vin la capacité de devenir très complexe mais sans les fatiguer.

      Qu’en est-il précisément des élevages ?

On fait les malo en barrique pour essayer de nourrir des lies, pour avoir naturellement des fermentations qui se passent tranquillement en cave, et pour constituer les vins le mieux sur le plan de l’élevage, et de la complexité que l’on peut avoir de l’élevage. On les laisse se construire pendant à peu près un an en barrique. Barriques qui ont déjà connu deux vinifications de vins blancs, avant de pouvoir élever les vins rouges.

      Plus globalement quel est le travail mené au chai ?

Pour les blancs c’est une vinif très simple : manuelle, on achemine en petites caissettes les raisins au chai qui est encore très spartiate.

On cherche encore les moyens d’avoir au chai des méthodes qui ne sont le moins spartiates.

Pressoir pneumatique de 40hl, on recueille les jus sur des presses lentes jusque 7 heures ; protection à l’année. On débourbe sur le froid de la nuit.

On met en cave en barrique par gravité, les vins sont vinifiés et fermentés naturellement – à partir des levures indigènes- entre un an et 18 mois de fermentation. Ce sont des fermentations qui sont très lentes en cave de tuffeaux car températures de 7° à 15° On a souvent une première fermentation qui nous donne de potentiels de 10/11° acquis sur des potentiels au départ de 13.5° et 14.5° maximum.

On ne veut pas aller dans des surmaturités de blancs, car on veut aller sur la finesse des fruits, du floral. On ne veut pas de fruits compotés et donc les fermentations : une première fermentation jusque les premiers froids de l’hiver où là cela baisse l’intensité, on est à 10 ou 11° puis et après d’autres levures prennent le relais dès le printemps et l’été pour finir les vins.

      Quelle est la conduite en terme d’extraction ?

On évite les débuts de macération pour extraire, car il est trop de mauvais tannins. La fin de macération n’est pas non plus le meilleur moment pour extraire des tannins, qui eux sont trop grossiers, au détriment de la finesse des vins. En milieu de cuvaison, en revanche, on extrait les tannins les plus fins, ce qui correspond à cette recherche de finesse qui se fait dans le prolongement de l’esprit de la vendange. La période propice à l’extraction, c’est comme la courbe de Gauss : on tente d’être cohérents sur le cheminement de travail de constitution du vin.

      Finalement, à vous écouter, le choix de vinifier en sec ou en demi-sec ne dépend que du raisin obtenu…

Exactement…

En 2007, on a pratiquement fait des vins secs, même avec une fin de vendange un peu plus botrytisée. Haut-Rasnée, qui est notre seule cuvée de monoterroir, contient des sucres résiduels.

2008, par contre, n’a pas présenté de botrytis ni de pourriture noble. Donc on a tenté de bâtir de grands vins secs. Enfin, L’Effraie, on le classe dans les vins secs mais cette cuvée contient toujours des sucres résiduels... entre 4 et 7 grammes…

Isabelle