Journal d'un passionné de la rive droite

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25 décembre 2009

Eric Nicolas (Domaine de bellivière) : (3)

II- La vinification

*      Quels sont vos choix en matières d’élevage ? Pour quelles raisons précises ? 

Nourrir le vin des lies…Le chenin est un cépage très délicat, sensible à l’oxydation. Selon les millésimes on a une oxydabilité (moi j’appelle ça comme ça !) plus ou moins grande. 2001 est une année pluvieuse, par exemple, et les raisins étaient très fragiles. Pour 2006, les vendanges étaient très délicates, déliquescentes. Il est donc une fragilité oxydative que l’on ressent après et qui jaunit un peu le vin. Ce travail sur les lies, je l’ai appris d’autres vignerons. Il est difficile à mener. Car il faut apprendre à gérer ces lies. Au bout d’un moment elles s’épuisent. Et nous on essaie d’épuiser au maximum. Donc le travail de soutirage est absolument important, il faut donc trouver le moment le plus opportun. Il ne faut pas non plus que les lies soient trop épuisées, car on peut obtenir le contraire de la réduction, l’envers de la réduction… on peut avoir le côté réducteur oxydatif, et là on peut avoir des oxydations menées par les lies.

*      De la véritable physico-chimie… qui influerait sur les couleurs ?

Le vin qui se nourrit de ses lies est plus complexe, que ce soit en cuve ou en barrique. Nous, on a choisi un côté traditionnel de travail en barrique, de manière à alimenter par les lies.

La couleur est liée à l’oxydation ménagée et à l’effet millésime ; les techniques culturales et le millésime influent sur la constitution acide des raisins et sur tous les constituants qui permettent d’éviter l’oxydation naturellement. Le travail du soufre entre dans cet aspect des couleurs…

*      Quelle est votre position quant à ces intrants chimiques ?

Le chenin est un cépage très délicat. Il nous faut toute la vigilance pour éviter l’oxydation.

On peut néanmoins avoir des niveaux de protection très faibles.

Nous, on protège nos vins. Mais on est passé par des vins qui étaient très protégés petit à petit on est descendu à de très faibles doses.

2001 aurait eu besoin certainement d’être protégé un peu plus. On a eu une oxydation prématurée de nos vins. On a donc remonté les niveaux.

Les vins respectent un niveau de finesse, d’intégrité aromatique et de potentiel de garde.

Sur la protection, il y a tout un débat…

Concernant, il faut laisser toute liberté. Je ne suis pas contre, mais ce n’est pas mon cheminement.

Je pense que l’on peut arriver même avec cette protection vers une complexité aromatique de fruits délicats, frais.

J’ai un esprit peut-être plus fédérateur des différents courants de vigneron. Le fondement du terroir c’est des millions d’années et ce n’est pas le simple bout de papier.

Quand on crée des associations sur les valeurs du respect du terroir il faut aller à l’essentiel.

*      Il faut aller vers le qualitatif…

Il faut faire aller sa cervelle pour aller vers le qualitatif. Je suis plutôt de tempérament timide et je n’aime pas m’affronter, j’aime mieux serrer la main.

Beaucoup de plaisir avec le vin, au départ c’est le sens d’essayer de bien faire.

Dans le milieu il y a plein de gens qui travaillent avec plein de profils différents. Il n’y a pas de règle là-dessus. Qui se retrouvent autant dans les tables des grands étoilés que dans les caves et là il n’y a pas de règle.

*      Quelle est pour vous la principale caractéristique du chenin qui vaille d’être travaillée pour permettre à ce cépage qu’il soit le plus abouti ?

La fraîcheur marque l’identité des vins de Loire. Et avec elle, l’acidité…

On choisit de ne pas ramasser des vins trop mûrs. Mûrs pais pas trop mûrs.

On retrouve une belle fraîcheur dans le millésime 2007. Et 2008, d’ailleurs, qui a pu le prouver par la suite, semble être typiquement Loire et nous qui rappelle ce qu’on a vu en 2002, qui est un très grand millésime de la Loire.

Les constitutions acides lorsqu’elles se sont bien maintenues même dans la phase de maturation et de constitution des sucres par des températures qui n’ont pas été écrasantes tout le long de la constitution des raisins, permettent de jolies tensions.

Cela marque bien ces millésimes, que sont 2007 et 2008 mais on se plaît aussi à retrouver dans les millésimes solaires comme 2003 et 2005 ces acidités qui sont comme des tensions dans les vins qui sont garantes de longueur en bouche, comme un fil conducteur. Ce sont des vins digestes que l’on peut boire, garants de fraîcheur et de complexité aromatique par transformation des acides. Ce ne sont pas des vins démonstratifs.

*      Quels sont les équilibres recherchés ?

Par exemple, 2004 et 2005. En 2004, on a obtenu des raisins plus passerillés et très vineux et donc des niveaux d’alcool plus élevés. Quant à 2005, le niveau d’alcool est plus faible. Ce sont donc des équilibres différents. Sur la tension et sur la constitution des acidités dans les raisins, nous considérons que ces éléments sont importants car des acidités qui sont accentuées sur la pourriture noble permettent une fluidité et une légèreté des vins qui est très appréciée. Comme les riesling allemands où les acidités très élevées permettent d’équilibrer ces sucres résiduels très importants.

2005 est une année où on ne s’est pas laissé surprendre, la pourriture noble a envahi le vignoble de manière massive mais on a eu des taux de pourriture noble qui nous ont orientés vers des grains demi-secs pour les moins riches d’entre eux, vers des liquoreux.

Une même cuvée, selon les millésimes, qui peut être sèche, voire moelleuse, comme L’Effraie. On mentionne le style du vin sur la contre étiquette. Pour orienter. Notamment en cas d’accord mets/vins, pour se faire une idée.

L’élevage dure 18 mois. On laisse toute la possibilité aux levures de réduire les sucres.

Nos équilibres sur les sucres sont toujours naturels. C’est par épuisement naturel de la flore levurienne. Elle laisse le vin dans un état d’équilibre. Avec 20 grs de sucre résiduel, comme L’Effraie en 2005, ce sont des équilibres qui sont toujours un peu plus difficile à marier. Cela rend les vins un peu plus difficiles à commercialiser. Mais ce sont des vins qu’il faut savoir attendre. Les sucres sont plus fondus au vieillissement. Lorsque les vins auront quelque vingt ans de plus, on peut faire de bien meilleurs accords, sur les poissons par exemple. Ce qui n’est pas le cas au départ.

*      Que donne L’Effraie en 2004 et en 2003 par exemple ?

Il y a une belle expression minérale de ces vins-là.

2004 est un peu plus sec, et derrière la sécheresse du 2003 on a des côtés très minéraux, un côté calcaire et même poussière de calcaire. Pour 2003, oui, c’est un côté minéral qui est presque « poussière de calcaire ». Quand on peut avoir l’influence du racinaire, et du terroir, c’est important. La preuve est que l’on a senti cette sécheresse deux millésimes après.

Isabelle

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Posté par Daniel S à 00:02 - Portraits de Vignerons - Commentaires [0] - Permalien [#]

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