30 novembre 2009
Sonate d'automne : repas 5 et 6
Commentaires d'Isabelle
Repas N°5 et 6
Objectif ; association avec divers poissons et crustacés, cuisinés épicés, devant s’aventurer avec un Chardonnay du Jura et un Chenin, puis un Sauvignon
Menu 5 :
Crème de pâtisson au basilic et cerfeuil.
Bar de ligne, encre de seiche et fenouil confit.
Sabayon à la pomme Tatin.
Menu 6 :
Pousse-pied.
Saint-Jacques à la bisque de corail, butternet et risotto au gorgonzola.
Charlotte aux poires.
Description préliminaire des vins :
Volagré 2005 de S. Cossais
Impressions nettes de muscade, de noisette fraîche, de marron glacé en épiphanie plus vive de fruits compotés ou frais : poire et pomme en particulier.
La bouche est pleine d’allant et apporte une configuration aromatique d’une réelle expansivité, la rendant croquante, bien remplie et joliment bâtie. De fait la finale se nourrit des écots de ces saveurs pour les enfouir peut-être sous quelques notes de torréfaction. Néanmoins, elle s’en acquitte bien et assez longtemps.
Carbonnieux 2001
Nez d’agrumes, de zeste d’oranges confites et d’épices orientales (curcuma peut-être et gingembre). Capitosité des fleurs fanées autour de laquelle se noue un fumé délicat dans la progression de l’aération.
La bouche appuie un trait doucereux, enveloppant de ses rondeurs et de ses sapidités de pomelo et d’épices. Une fraîcheur, dès le maintien, pour l’expressivité d’un vin leste et dégagé de son épaisseur, portée par une acidité aux justes équilibres qui enhardit une finale conquise par de doux-amers.
La Mailloche de Tissot, non décrit
Accords :
Parce que La Mailloche n’a su se défaire des notes de réduction malgré l’aération prolongée, les accords ont été jugés et appréciés comme suit : Le Volagré de Cossais sur le menu N°5 et Le Carbonnieux sur le menu n°6
Les multiples saveurs que la Saint-Jacques a su dompter se sont réveillées autour du Carbonnieux. Il a agi en exhausteur sans doute en raison de la puissance des agrumes (orange, pamplemousse rose, gingembre, citron) qui tiennent en éveil tant sa fraîcheur que les sucs iodés du corail.
Le Pessac Leognan nous a suivis tout au long du repas, sur la Charlotte également. Mais nous n’avons jamais vécu de lassitude, même si évidemment les poires pouvaient bénéficier plus avantageusement du Chenin. En réalité, elles avaient été blanchies dans un bouillon fait de fruits secs (abricot, datte) et parfumé de gingembre, de cannelle, de coriandre, de zeste de citron et d’une petite touche de menthe. Ce bouillon a ensuite été pris en gelée, et la charlotte s’est bâtie d’une superposition de poires croquantes, de gelée et de crème fouettée elle-même épicée.
Ce dessert avait donc été spécialement conçu pour répondre aux exigences du Carbonnieux.
Inutile de commenter le Sabayon à la pomme Tatin et le Volagré : du sur-mesure ou plutôt comment un dessert peut devenir un abaque pour un Montlouis J !
Je précise que La Mailloche m’a servi à monter le Sabayon et à parfumer le risotto. Les deux vins n’étaient donc nullement en contradiction olfactive, mais uniquement de bouche.
Quant au bar de ligne, dont la sauce s’est réduite à une simple encre de seiche, il a exprimé dans sa plus grande pureté ses saveurs ; il lui fallait exprimer toute sa finesse. La texture était d’une tendreté qui m’a assez surprise. De fait, il ne s’en est comporté que mieux sur le Chenin.
Avec le recul, le Carbonnieux était plus à sa place sur ce bar de ligne. Mais il en est des accords que l’on se prend à rêver tant les vins séduisent…
Isabelle
Commentaires de Daniel
La Mailloche est restée, totalement, sur des notes des réductions, et n’a pu, de ce fait, tenir le rôle que nous espérions pour elle. Malgré le caractère un peu fermé du Volagré, en début de dégustation, j’ai beaucoup aimé, l’accord avec le bar de ligne (fin, élégant, et d’une grande fraîcheur), à l’encre de seiche, et le vin. Je dirai un très bel accord minéral, avec le poisson et surtout l’encre, tellement la minéralité du vin était affirmée. Le Montlouis s’ouvrant, au fur et à mesure, de la dégustation, le Sabayon à la pomme Tatin et le vin ont joué à l’unisson
Carbonnieux 2001 a été égal à lui-même, très à l’aise, avec les Saint Jacques à la bisque de corail, mettant en évidence, de par son acidité naturelle et ses agrumes très purs, les saveurs du plat. Ce vin, d’ailleurs, se serait aussi très bien accordé avec le bar de ligne (association que je connais bien d’ailleurs), comme le souligne Isabelle. La charlotte aux poires, qui reprenait dans sa préparation, une partie de la palette aromatique du Pessac Léognan s’est très bien entendue avec le vin, tant dans le jeu des saveurs que dans celui des textures (moelleux, gras et sensation crémeuse du vin).
Commentaires
Le caractère fumé et grillé très prononcé de La Mailloche, ce n'est pas (que) de la réduction, même s'il peut y en avoir un peu (élevages long sur lies). C'est l'expression typique de ce terroir de marnes jaunes très épaisses, une particularité presque unique en Arbois, même si la minéralité argileuse jurassienne s'exprime souvent dans ce registre. La Mailloche est un terroir complexe, pas complètement élucidé par Stéphane, avec des notes parfois rustiques, sans que ce soit péjoratif à mon sens. Le vin qui en est issu gagne en finesse et en élégance sur les millésimes récents, les années de chimie (avant 2000) commençant à être supplantées par le travail biodynamique de Stéphane Tissot.
Pour un meilleur accord avec les produits de la mer, il eut fallu privilégier une cuvée issue d'un terroir argilo-calcaire (Graviers) ou calcaire pur (Tour de Curon).
Votre exercice de style est en tout cas passionnant.La Mailloche
Merci Olif pour ces précisions géologiques, qui sont, pour moi, d'un vif intérêt.
J'ai tout de même été un peu surpris par ce côté austère, fermé, peu causant de cette Mailloche 2004. A attendre,très probablement.
J'ai le souvenir d'une Mailloche 2001 bue ensemble à Saint Emilion, diablement séductrice, avec quelques notes d'oxydation, qui lui allait fort bien.Un cuvée que j'ai envie de revoir, dans les millésimes récents.
Daniel
Bon courage .
Karim