Sonate d'automne : repas n° 2

Commentaires d'Isabelle

A la différence du Repas Sauternes publié il y a quelques jours, les accords mets/vins présentés ici n’ont pas été élaborés dans le but précis de travailler leur pertinence. Pour une raison précise. Il s’agissait du menu que j’ai réalisé le soir même de mon arrivée à Saint-Emilion. Pas d’autres choix que de le concevoir selon des préparatifs rapides.

Les assortiments du Domaine de Chevalier 2006 et du Chablis 1er Cru Vaillons 2007 de Dauvissat, que Daniel a proposés, se sont néanmoins révélés redoutables de justesse.

Notre esprit cartésien pose précisément en terme de hasard cette réussite dans la mesure où notre réflexion s’est axée non sur un but avéré, mais plutôt sur des impératifs d’organisation. Cependant, même dans l’improvisation d’une telle situation, il n’est nulle réelle contingence, on le sait !, Daniel en parfait connaisseur de ses vins ayant prouvé dans leur conjonction culinaire l’adage selon lequel eadem, sed aliter (les mêmes choses, mais d'une autre manière)

J’ai opté pour une thématique de l’orange : facilement transportable et capable de rehausser tous mets en la cuisinant au moyen d’épices, en la sucrant, en la faisant confire… mille facettes de ce fruit pour aboutir à mille expressions différentes.

Menu 

Terrine de ris de veau aux écorces d’oranges confites.

Filet de sole à l’orange.

Crêpes suzette.

Description préliminaire des vins.

Domaine de Chevalier blanc 2006

L’olfaction est gratifiante de diverses senteurs d’agrumes (sirop d’orgeat, pomelo, orange) mais aussi de quelques notes épicées assez subtiles encore et presque anisées.

La bouche est en réelle conformité aromatique : toutefois des épices comme la badiane, le cumin tirent l’écheveau des agrumes (zeste d’orange et orgeat, pamplemousse rose) pour tisser une matière dense et savoureuse dans un maintien suave, souple, presque gras. La finale présente des élongations qui préservent l’opulence du fruit.

(Je renvoie au CR rédigé le 14 août dernier http://rivedroite.canalblog.com/archives/2009/08/14/14737974.html)

Chablis 1^er Cru, Vaillons 2007 de Dauvissat

Un joli fumé pour nimber une palette de fruits secs, de fleurs séchées, de fruits blancs (pêche blanche…) et d’épices variées.

La bouche crayonne une droiture minérale que seule une acidité manifeste peut souligner avec aisance jusque dans une finale qui retient alors un profil d’une belle tension. Des amertumes agrumées apportent une réelle fraîcheur à un vin qui ne s’en laisse pourtant pas compter en raison de sa vivacité et de son dynamisme final.

Les accords ont donc nécessairement été concluants : ils se sont élaborés à partir des reprises douces et accortes des saveurs hespéridées. Les soles ont été cuites à la vapeur, pour en préserver toute la finesse et les oranges dans lesquelles elles ont été placées ont été légèrement travaillées pour qu’elles en perdent toute amertume et puissent se plier aux agréments des épices et des herbes culinaires. Le nappage, crémé et à base de jus d’orange, a permis une exacte et précise communion vinique avec les deux vins.

Difficile en l’état et selon mes souvenirs de me positionner réellement pour un des deux accords. Chaque vin pris séparément a convenu pour tout le repas. Il a donc été un plaisir des doubles possibilités d'harmonies vécues selon un syncrétisme de sapidités (agrumes), de minéralité (poisson, ris), de textures, celles-ci étant en scission et en opposition systématiquement pour chaque plat.

Isabelle

Commentaires de Daniel

J’ai toujours un plaisir particulier, pour les textures et les structures, ma formation de géologue n’est pas étrangère à ces notions, j’ai trouvé que la construction aérienne des Vaillons épousait avec justesse la chair délicate de la sole, les minéralités du poisson et du vin se complétant avec délectation, l’orange appelait davantage le domaine de Chevalier, en accord de saveurs. Le gras de la terrine de ris de veau demandait qu’on lui résiste, il fallait toute la richesse du Domaine de Chevalier 2006, et sa juste acidité pour  donner de la dynamique au mets, les deux oranges (plat et vin) s’ajoutant dans un jeu d’amers distingués. La variété des agrumes du Domaine de Chevalier 2006 s’adaptait un peu mieux à la thématique générale des plats (orange).