Le millésime 2009 en rive droite (2)

Cette note, qui ne se veut pas exhaustive, est le fruit d’entretiens avec des vignerons et des techniciens, suivis de dégustations sur cuves ou sur fûts de vins ayant achevé, ou presque fini leur fermentation alcoolique.

L’évaluation des quantités produites est le premier bilan que font les exploitants viticoles, après avoir rentré la vendange La production sera abondante, exception faite pour les secteurs qui ont été fortement grêlés dans la nuit du 11 au 12 Mai (faible à quasi nulle comme à Puygueraud par exemple).

La fin du cycle s’est traduite par des décalages de maturité entre celle des jus, et celle des peaux et des pépins (tannins), avec comme premier inconvénient, le risque de cueillir des fruits en surmaturité, induisant une perte de fraîcheur aromatique. Les raisins abondants en sucres, ont généré des vins riches en alcool.

Malgré une météorologie, très favorable, les fenêtres étaient très étroites pour récolter à une juste maturité. En ce sens 2009 apparait  comme un millésime où le travail au chai a demandé du doigté, de l’attention, et de la minutie, beaucoup plus qu’en 2005.

Les vins sont, donc, riches en alcool (plus 15° pour certaines cuvées), avec une masse tannique imposante, des centres fortement structurés et très denses, de la chair et du gras dans les propriétés habilement travaillées. La richesse en alcool des jus  a facilité les extractions qu’il a fallu mener de façon judicieuse et pondérée, et sans systématisme, pour éviter des vins trop durs.

Les fermentations alcooliques ont été longues et difficiles, la quantité importante des sucres dans les baies a fatigué les levures, d’où la nécessité soit d’oxygéner les moûts et ajouter des nutriments, soit d’apporter des levures exogènes (pour certaines propriétés qui ont fait ce choix) ; tout ceci en évitant l’élévation de la température des cuves, pour que les levures ne soient pas détruites par l’alcool produit par la fermentation.

Ces fermentations alcooliques ont exigé une grande vigilance du personnel technique (ou du vigneron) pour échapper à l’arrêt de fermentation, avec pour conséquence le développement de bactéries acétiques (et acidité volatile), voire de Brettanomycès

Dans les châteaux, où le travail à la vigne a été le plus soigné, et le plus naturel possible, les acidités sont élevées, et les pH sont plus proches de ceux de 2005; dans d’autres propriétés les acidités sont plus faibles, et les pH plus élevés.

Les fermentations malolactiques devront être réalisées rapidement, même chez les vignerons les moins interventionnistes pour empêcher la prolifération des Brettanomycès et de bactéries acétiques.

Si le temps qui a régné en 2009 a été exceptionnellement favorable à la  culture de la vigne, en Bordelais, le léger déficit hydrique constaté en fin de cycle a provoqué des décalages de maturité, qui ont exigé beaucoup de rigueur, dans la date de vendange, et de la réactivité pendant les vinifications.

Paradoxalement 2009 est aussi un millésime de vigneron.